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PRINCIPALI VARIABILI CHE DETERMINANO LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO

Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzione Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna. PRINCIPALI VARIABILI CHE DETERMINANO LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO. CARATTERISTICHE DELLE OLIVE

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PRINCIPALI VARIABILI CHE DETERMINANO LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO

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Presentation Transcript

  1. Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzioneGiovanni LerckerDipartimento di Scienze degli AlimentiUniversità degli Studi di Bologna

  2. PRINCIPALI VARIABILI CHE DETERMINANO LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO • CARATTERISTICHE DELLE OLIVE • TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE • CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO

  3. CARATTERISTICHE DELLE OLIVE • CULTIVAR • COLTIVAZIONE DELLE PIANTE • STADIO DELLA MATURAZIONE • SISTEMA DI RACCOLTA • CONSERVAZIONE PRIMA DELLA TRASFORMAZIONE

  4. TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE • FRANGITURA • GRAMOLAZIONE DELLA PASTA • IMPIANTI CONTINUI • IMPIANTI DISCONTINUI

  5. CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO • IMBOTTIGLIAMENTO • CONSERVAZIONE PRIMA DEL CONSUMO

  6. STADIO DELLA MATURAZIONE • Inolizione • Variazione dei polifenoli • Modificazioni della struttura • Sviluppo di attività enzimatiche

  7. FRANGITURA • Omogenizzazione della pasta • Aumento superfici interattive • Necessità di maggiori tempi di gramolazione • Azione enzimatica incrementata

  8. GRAMOLAZIONE • Contatto olio-pasta di olive • Solubilizzazione di componenti minori (polari e non polari) • Azioni enzimatiche e chimiche • Temperatura • Tempo

  9. Formazione di alcuni componenti dell’aroma

  10. SEPARAZIONE DELL’OLIO • Separazione rapida • Separazione lenta • Addizione di acqua (impianti continui)

  11. OLIO PRODOTTO • CONSERVAZIONE DELL’OLIO • CONFEZIONAMENTO • CONSERVAZIONE

  12. CONCLUSIONI • Cultivar ricche di polifenoli • Raccolta non violenta e leggermente anticipata • Conservazione breve delle olive • Frangitura delicata • Gramolazione più breve • Separazione rapida • Conservazione sotto gas inerte • Imbottigliamento in vetro scuro • Conservazione a temperatura bassa e costante

  13. I componenti minori delle sostanze grasse Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

  14. CHIMICA DEGLI INDICI CHIMICA ANALITICA STRUMENTALE UN PO’ DI STORIA 2

  15. Evoluzione dei metodi analitici delle sostanze grasse fra il 1860 e il 1940 1860 – 1870 Numero di idrogeno Titolo degli acidi grassi 1920 – 1940 1870 – 1890 Indice di Bellier Numero di Henner Numeri A e B (indici di Bellier) Numero di acidità Numero di perossidi Numero di saponificazione Indice di dieni Indice di Reichert-Meissl-Polenske Numero di tiocianogeno (solfocianogeno) 1890 – 1920 Numero di carbossile Numero di iodio Test di Kreis (rancidità) Numero di acetile Test di Fitelson (olio di tè) Numero di polibromuro Reazione di Halphen (olio di semi di cotone) Numero di Kirchner Reazione di Villavecchia (olio di Indice di Bömer semi di sesamo) Numero di idrossile 3

  16. Evoluzione dei metodi analitici delle sostanze grasse fra il 1940 e il 1999 1940 –1950 1970 – 1980 Potenziometria Assorbimento atomico Spettroscopia (UV, Visbile, IR) TLC su bacchetta di quarzo 1950 – 1960 Chemio-luminescenza Cromatografia su colonna (LC) Spettrometria di massa (MS) Cromatografia su colonna a fasi invertite Risonanza magnetica nucleare (NMR) Cromatografia con resine a scambio ionico 1980 – 1990 Cromatografia su strato sottile (TLC) Combinazione GC-MS Metodi enzimatici Metodi immunologici Gas cromatografia (GLC o GC) Torcia al plasma Crom. liquida ad elevata prestazione (HPLC) 1960 – 1970 Combinazione plasma-spettrografia Assorbimento atomico Elettroforesi capillare di massa (ICP-MS) Riflessione IR 1990 - 1999 Combinazione cromatografia liquida ad elevata prestazione-spettrometria di massa (LC-MS) 4

  17. Gas Cromatografia PARAMETRI Colonna: Impaccata Capillare Iniettore: Splitless Split Operatore DCI On column Automatico Rivelatore: Catarometro Termistori Ionizzazione di fiamma Cattura di elettroni Termoionizzazione Fotoionizzazione Combinazione con la spettrometria di massa 5

  18. Cromatografia liquida ad elevata prestazione (HPLC) PARAMETRI Colonna: Assorbimento Fase inversa Permeazione di gel Scambio ionico Rivelatore: Filo Rifrattometrico UV Fluorescenza Diffusione di luce FTIR Combinazione con la spettrometria di massa 6

  19. Altre tecniche analitiche strumentali RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE Bassa risoluzione Pulsata PIROLISI GAS CROMATOGRAFICA CALORIMETRIA DIFFERENZIALE A SCANSIONE REOLOGIA 7

  20. COMPONENTI MINORI • Diacilgliceroli (digliceridi, DG) • Monoacilgliceroli (monogliceridi, MG) • Acidi grassi liberi (FFA) • Acidi grassi trans (TFA) • Acidi grassi ossigenati (OFA) • Acidi grassi ciclici (CFA) • Acidi grassi ramificati (BFA) • Acidi grassi dimeri (DFA) • Componenti dell’insaponificabile (UC) • Prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs) • Fosfolipidi (PL)

  21. TLC dei lipidi totali (A, B, C) e dell’insaponificabile (D, E, F)

  22. Frazionamento SPE dei lipidi totali

  23. Frazionamento TLC ed analisi CGC di lipidi di origine animale

  24. CGC di lipidi totali di siero umano

  25. Lipidi sierici deldigiuno del ratto

  26. Lipidi totali di membrana (cellule di fegato)

  27. Lipidi della superficie della drupa d’olivo

  28. Determinazione CGC dei diacilgliceroli

  29. Determinazione CGC dei monoacilgliceroli

  30. Determinazione CGC degli acidi grassi (nella forma di esteri metilici)

  31. Analisi CGC degli esteri metilici (colonna da 100 m)

  32. Analisi rapida esteri met.(colonna di 15 m)

  33. Separazione TLC/AgNO3ed analisi CGC (OV1) (colonna da 25 m)

  34. Analisi CGC dei prodotti di ossidazione del metile oleato (MeOl)

  35. Analisi degli esteri met.di un olio di girasoleriscaldato (160°C, 3 h)

  36. Analisi HPLC dei fosfolipidi

  37. Componenti dell’insaponificabile • Idrocarburi • Caroteni • Tocoferoli e tocotrienoli • Alcoli grassi lineari • Alcoli triterpenici • Metil steroli • Steroli • Altri componenti non sempre presenti: Pigmenti carotinoidi; Dialcoli triterpenici (ad es. l'olio d'oliva); Alcoli diterpenici (ad. es. il caffè); fitolo.

  38. Frazionamento TLC dell’insaponificabile

  39. Analisi CGC dell’insaponificabile (TAP, 25 m)

  40. Analisi CGC degli insaponificabili di olio d’oliva

  41. Analisi dell’insaponificabile dei lipidi del caffè

  42. Analisi dei componenti idrocarburici

  43. Analisi CGC dei tocoferoli e tocotrienoli

  44. Strutture dei tocoferoli e dei tocotrienoli

  45. Analisi CGC degli alcoli lineari e triterpenici

  46. Strutture dei principali alcoli triterpenici

  47. Strutture dei principali 4-metil steroli

  48. Analisi CGC dei metil steroli, prima e dopo idrogenazione dell’olio

  49. Steroli(colonna GC impaccata)

  50. Strutture dei principali steroli(e dialcoli triterpenici)

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