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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Contenido. Introducci

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INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE

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    1. INTRODUCCION Y PROPIEDADES DE LA LECHE La leche de sintetiza en la glndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a travs de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea. La leche de sintetiza en la glndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a travs de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea.

    2. Contenido Introduccin Razas Sistemas de produccin Pastoreo Estabulacin Aspectos de sanidad Leche: Biosntesis, obtencin

    3. INTRODUCCION La crianza de ganado ha sido una de las bases en el surgimiento de la industria alimentaria Produccin de leche Produccin de carne

    4. Produccin mundial Asia (33.5%) y Europa (33.6%) son los continentes que tienen la mayor produccin mundial de leche Aproximadamente el 79% de la leche se somete a procesamiento industrial

    5. Censo mundial de ganado

    6. Cifras de Nicaragua Hato ganadero estimado en 3.8 millones de cabezas 79% doble propsito 4.4 millones de Ha (40% de la superficie nacional) Consumo per Cpita de 48 litros por ao Carne y lcteos aportan el 23% de las exportaciones nacionales

    7. Razas Pardo suizo (regin alpina Suiza) Color caf claro u oscuro, con una lnea amarilla o blanca sobre el lomo Peso de vacas 600 - 700 kg y de toros 800 1000 kg Muy utilizada en doble propsito cruzndola con brahman Resistencia al trpico, pero se infestan con facilidad de garrapatas, trsalos y se enferman ms que el ganado ceb Buen comportamiento productivo bajo condiciones de pastoreo En Nicaragua produce 15-16 lts de leche al da, 4% de grasa Al parir se vuelven ms dciles y se dejan ordear con facilidad Transmiten sus caractersticas de alta produccin de leche y resistencia al medio y a las enfermedades a sus hijos cuando se cruzan con otras razas

    8. Razas Holstein (delta del Rhin, Holanda) Son animales de color blanco y negro El peso de las vacas oscila entre 700-750 kilos y el de los toros entre 900-1000 kilos No son muy resistentes a las condiciones de trpico seco, al calor, la sed, la falta de alimento y las enfermedades Los ejemplares de esta raza son delgados y con alta produccin de leche En algunos lugares ubicados en partes altas de Nicaragua se ha llegado a registrar producciones de hasta 22 litros de leche al da, realizando dos ordeos diario La leche es baja en grasa, con contenidos entre 3.2 y 3.5% Los cruces con ceb garantizan buena produccin de leche y carne as como resistencia al calor y a las enfermedades

    9. Razas Jersey (Isla de Jersey, prxima a costas de Francia) El color de los animales vara desde el crema hasta amarillo plido con manchas blancas Son animales pequeos, las vacas pesan entre 360 a 540 Kg y los toros de 540 a 890 Kg Por su tamao pequeo consumen poco pasto y es la raza lechera que con ms facilidad convierte el alimento en leche Son excelentes productoras de leche; en Nicaragua se registran rendimientos de 16 a 18 litros de leche al da, con un contenido de grasa de 5 a 6% Son ms resistentes al calor y las enfermedades que la raza Holstein Son animales dciles, las hembras permiten que se ordeen sin dificultad, pero los machos tiene el inconveniente de ser poco rentables para el engorde

    10. Razas Simmental (Valle de Simme, Suiza) Son animales voluminosos de color rojo o anaranjado con manchas blancas Peso promedio alrededor de los 700 kg Presentan resistencia al calor y a las enfermedades Algunos ganaderos lo ocupan para propsitos lecheros pero el mayor xito en el pas ha sido en el ganado comercial al cruzarlos con ganado ceb

    11. Razas Ceb Caracterizadas por su giba, en Nicaragua se conocen las razas Razas destinadas principalmente para produccin de carne Resistentes al calor, a la falta de comida y de agua, a la picadura de muchos insectos y a muchas enfermedades Su resistencia natural se aprovecha para el cruce con otras razas de ganado, ya sea lecheras o de carne Las hembras tienden a salir con tetas de diferentes tamaos y forma lo que dificulta el ordeo manual o mecanizado Al ser ms nerviosas se ordean con dificultad y suelen ser agresivas para proteger a sus cras cuando estn paridas

    12. Razas Reyna (criolla) Animales de color rojo, pelo fino con cadera alta y amplia Tamao mediano Buen convertidor de pasto en carne Produccin diaria de hasta 7.9 litros de leche con 4.5 % de grasa Adaptado a las condiciones adversas del medio ambiente; resistente a ectoparsitos y enfermedades

    26. Leche La leche de vaca es fundamental en la industria de productos lcteos. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras Factores que influyen en la composicin y volumen de la leche Raza y edad de la vaca Etapa de lactancia Mtodo de ordeo Estado de salud Alimentacin Clima

    27. Fabricacin de la leche

    28. La leche de sintetiza en la glndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a travs de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea. La leche de sintetiza en la glndula mamaria y posteriormente se secreta o se obtiene a travs de la ubre de la vaca lechera. 1. Estructura de la ubre de la vaca La ubre de la vaca esta diseada para producir y ofrecer al ternero recin nacido un fcil acceso a la leche. Se encuentra suspendida por fuera de la pared del abdomen posterior y no esta fijada, soportada o protegida por ninguna estructura sea.

    29. La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

    30. La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

    31. La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%). La ubre de la vaca est constituida por cuatro glndulas mamarias o "cuartos". Cada cuarto es una unidad funcional en s misma que opera independientemente y drena la leche por medio de su propio canal. Generalmente, los cuartos posteriores estn ligeramente ms desarrollados y producen ms leche (60%) que los cuartos anteriores (40%).

    33. La ltima parte de la ubre de la vaca la forma el pezn, por donde la leche puede ser extrada de la glndula. Esta recubierto por una piel suave y un sistema muy rico de inervacin e irrigacin sangunea. Este sistema de irrigacin sangunea es muy necesario por que la produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes, trados a la ubre por la sangre. Por ejemplo, para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. La punta de la teta se cierra con un anillo de msculo liso llamado canal del pezn. En su extremo superior, el pezn se encuentra separado de la cisterna de la glndula por solamente una serie de delicados pliegues de clulas sensitivas particularmente sensibles al dao. Estos pliegues de tejido se encuentran tambin en el otro extremo directamente por encima del canal del pezn (Roseta de Frstenburg). La ltima parte de la ubre de la vaca la forma el pezn, por donde la leche puede ser extrada de la glndula. Esta recubierto por una piel suave y un sistema muy rico de inervacin e irrigacin sangunea. Este sistema de irrigacin sangunea es muy necesario por que la produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes, trados a la ubre por la sangre. Por ejemplo, para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre. La punta de la teta se cierra con un anillo de msculo liso llamado canal del pezn. En su extremo superior, el pezn se encuentra separado de la cisterna de la glndula por solamente una serie de delicados pliegues de clulas sensitivas particularmente sensibles al dao. Estos pliegues de tejido se encuentran tambin en el otro extremo directamente por encima del canal del pezn (Roseta de Frstenburg).

    34. Obtencin de la leche Ordeo Manual Ordeo Mecnico

    35. Obtencin y transporte

    36. Ordeo

    37. Leche: Normativa en Nicaragua NTON 03-027-99 Leche cruda entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales

    38. Composicin de la leche

    39. Caractersticas fsicas Sabor ligeramente dulce y aroma delicado Sabor dulce por lactosa, aroma por la grasa Color blanco amarillento por la grasa y la casena Acidez promedio de 0.165% Cantidad de cido neutralizada con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1% pH de 6.6 Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 C) Punto de congelacin entre -0.53 y -0.55 C Se aprovecha para el control de fraudes por su poca variacin

    40. Contenido de vitaminas en un litro de leche

    41. Contenido de vitaminas en un litro de leche

    42. Contenido de vitaminas en un litro de leche

    43. Contenido de minerales en un litro de leche

    44. Enzimas de la leche Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 70 C. Su presencia indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada. Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C. Su ausencia indica que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa: Se encuentra en cantidades mnimas. Vacas con mastitis producen leche con una cantidad mayor de ella. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.

    45. Enzimas de la leche Lipasa: Separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables. Se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja. Xantinoxidasa: Su presencia es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme como el tipo holands. Se inactiva por una pasteurizacin a temperaturas elevada. Reductasa: No es una enzima lctea, pero es producida por microorganismos y su presencia indica que la leche est contaminada con microorganismos.

    46. Microorganismos Bacterias lcticas Transforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH Colibacterias Su presencia indica la existencia de bacterias patgenas Bacterias propinicas Convierten la lactosa en cido lctico, cido actico y bixido de carbono. Quesos tipo Emmenthal y Gruyere Bacterias butricas Transforman la lactosa en cido butrico (voltil, olor desagradable), bixido de carbono e hidrgeno Bacterias proteolticas Pueden coagular leche no acidificada Bacterias patgenas No provocan modificaciones sensibles a la leche. Bacilos Salmonella, Shigella, bacterias de la mastitis

    47. Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica. Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica. Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis

    48. Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica. Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica. Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis

    49. Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica. Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis Una de las infecciones ms comunes que afectan a la vaca en el momento de lactacin y que producen un deterioro en la calidad de la leche es la mastitis. La afeccin de la vaca por la mastitis se puede detectar por el elevado recuento de clulas somticas en la leche (en estado normal, sin infeccin, menos de 450.000 por ml). El nmero de estas clulas indica la cantidad de cuartos afectados de mastitis clnica o subclnica. Si se tiene una buena rutina de ordeo y limpieza se controla la mastitis y se obtiene leche de buena calidad bacteriolgica y con ello, se disminuye la utilizacin de antibiticos. Estos son los tres requisitos bsicos que definen la calidad de la leche cruda: el recuento de bacterias mesfilas aerobias como indicador de la calidad higinica; la ausencia de Residuos de Antibiticos y el recuento de Clulas Somticas (CS) como indicador de la mastitis

    50. La puerta de entrada de cualquier microorganismo a la glndula mamaria es el esfnter del pezn, y el momento ms oportuno para hacerlo es una vez terminado el ordeo. Por eso es muy importante la desinfeccin una vez terminado el ordeo como medida importante para el control de la enfermedad. Cmo altera la mastitis la calidad de la leche? Cuando hay mastitis se producen los siguientes problemas: Un mayor nmero de bacterias en la leche. Porque los microorganismos que estn produciendo la infeccin se eliminan en la leche y, como despus del ordeo tienen la capacidad para multiplicarse en ella, se comportan como alteradores de la leche cruda. Menor capacidad productora. El tejido mamario afectado pierde capacidad para producir leche y todo cuarto afectado de mastitis reduce su produccin en un porcentaje variable, de acuerdo con la gravedad y la extensin de la lesin, pudiendo llegar a la prdida total. Lo grave es que esta prdida se da en toda la lactancia, cuando se presenta el caso, y se extiende a las otras lactancias, puesto que el tejido glandular lesionado es reemplazado por tejido no productivo. Menor calidad en la composicin de la leche. La glndula mamaria afectada de mastitis pierde la capacidad para elaborar los componentes normales de la leche, teniendo menor concentracin de casena; menor cantidad de calcio, lo cual aumenta el tiempo de coagulacin; y los productos elaborados tienen menor tiempo de duracin en el mostrador, como producto de incremento de las enzimas proteolticas. Otros gastos de antibiticos La puerta de entrada de cualquier microorganismo a la glndula mamaria es el esfnter del pezn, y el momento ms oportuno para hacerlo es una vez terminado el ordeo. Por eso es muy importante la desinfeccin una vez terminado el ordeo como medida importante para el control de la enfermedad. Cmo altera la mastitis la calidad de la leche? Cuando hay mastitis se producen los siguientes problemas: Un mayor nmero de bacterias en la leche. Porque los microorganismos que estn produciendo la infeccin se eliminan en la leche y, como despus del ordeo tienen la capacidad para multiplicarse en ella, se comportan como alteradores de la leche cruda. Menor capacidad productora. El tejido mamario afectado pierde capacidad para producir leche y todo cuarto afectado de mastitis reduce su produccin en un porcentaje variable, de acuerdo con la gravedad y la extensin de la lesin, pudiendo llegar a la prdida total. Lo grave es que esta prdida se da en toda la lactancia, cuando se presenta el caso, y se extiende a las otras lactancias, puesto que el tejido glandular lesionado es reemplazado por tejido no productivo. Menor calidad en la composicin de la leche. La glndula mamaria afectada de mastitis pierde la capacidad para elaborar los componentes normales de la leche, teniendo menor concentracin de casena; menor cantidad de calcio, lo cual aumenta el tiempo de coagulacin; y los productos elaborados tienen menor tiempo de duracin en el mostrador, como producto de incremento de las enzimas proteolticas. Otros gastos de antibiticos

    51. Por las caractersticas epidemiolgicas, la gran variedad de microorganismos involucrados y el impacto econmico, la mastitis bovina es una enfermedad que debe ser controlada, aplicando la medicina preventiva antes que curativa. Independientemente del sistema de ordeo que se use en la finca, un plan de control de mastitis exige el cumplimiento de las siguientes reglas: 1. Ordeo de pezones limpios, desinfectados y secos. 2.Ordeo con vacas bien estimuladas respetando su fisiologa. 3.Control del sobre ordeo. 4.Desinfeccin post - ordeo. 5.Tratamiento de la vaca seca. 6.Tratamiento de la mastitis clnica Por las caractersticas epidemiolgicas, la gran variedad de microorganismos involucrados y el impacto econmico, la mastitis bovina es una enfermedad que debe ser controlada, aplicando la medicina preventiva antes que curativa. Independientemente del sistema de ordeo que se use en la finca, un plan de control de mastitis exige el cumplimiento de las siguientes reglas: 1. Ordeo de pezones limpios, desinfectados y secos. 2.Ordeo con vacas bien estimuladas respetando su fisiologa. 3.Control del sobre ordeo. 4.Desinfeccin post - ordeo. 5.Tratamiento de la vaca seca. 6.Tratamiento de la mastitis clnica

    52. Determinacin de la calidad Densidad Punto de congelacin Indica eventuales adulteraciones Acidez Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza Contenido de grasa y protenas Reaccin con azul de metileno Evala el grado de contaminacin por microorganismos Cuenta estndar de bacterias Sedimentacin Filtrando la leche a travs de un algodn especial, se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas Presencia de antibiticos Contenido de clulas somticas Un contenido elevado indica la presencia de mastitis

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