MIKOTOKSINLER

1. MIKOTOKSINLER Yrd.Doç.Dr. Nural KARAGÖZLÜ Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gida Mühendisligi Bölümü

2. Mikotoksinler Toksin Olusumunu Etkileyen Faktörler Saglik Üzerine Etkileri Mikotoksinlerin Türk Ticaret ve Tarim Üzerine Etkileri  Türk Gida Kodeksinde Mikotoksin Limitleri

3. Güvenli gida;Sagliga zarar vermeyecek nitelikte olan gidadir. GIDA PERSONEL ORTAM EKIPMAN ÜRETIM UYGULAMALARI ile saglanir.

5. Güvenli gida; Biyolojik Kimyasal Fiziksel tehlikeleri içermeyen gidadir.

6. Mikotoksinler.. Küfler tarafindan sentezlenen insan ve hayvanlarda çesitli hastaliklara neden olan ikincil metabolitlerdir. Mikotoksijenik küflerle kontaminasyon; bitkisel ürünlerde hasat öncesi veya hasat sonrasi süt ve süt ürünleri, et yumurta gibi hayvansal ürünlerde ise çogunlukla kontamine hayvan yemlerinin tüketilmesinden kaynaklanmaktadir.

7. Günümüzde 300 civarinda mikotoksin bilinmektedir. Bu mikotoksinlerin çogu Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria ve Rhizopus gibi küf türlerince sentezlenmektedir.

8. Önemli toksijenik küf türleri ve sentezledikleri mikotoksinler: Aspergillus flavus, A.parasiticus Aflavus A.ochraceus, Penicillium viridicatum, P.cyclopium, P.expansum Fusarium culmorum, F.graminearum, F.sporotrichioides, F.sporotrichioides, F.poae F.sporotrichioides, F.poae, F.graminearum, F.culmorum, F.graminearum, F.sporotrichioides F.moniliforme Acremonium coenophialum A.lolii Phomopsis leptostromiformis Pithomyces chartarum Aflatoksinler Cyclopiazonic acid Ochratoxin A Patulin Deoxynivanenol T-2 toxin Diacetoxyscirpenol Zearalenon Fumonisins Ergopeptine alkaloids Lolitrem alkaloids Phomopsins Sporidesmin

9. Mikotoksinlerin siklikla bulundugu gidalar: Arpa, misir, bugday, pirinç gibi hububatlar Yer fistigi, Pamuk çekirdegi Kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm) Çerezler (findik, badem) Baharatlar Süt ve süt ürünleri Yesil kahve taneleri Yemler

10. Küflerin üremesi ve mikotoksin sentezi için gerekli faktörler: Fiziksel faktörler Nem* Sicaklik* Kurutma hizi Ürünün tekrar islatilmasi Mekanik hasar Süre Tahillarin ögütülmesi Kimyasal faktörler Ortamdaki havanin içerigi Gidanin çesidi Gidanin özellikleri Kimyasal bir islem uygulanip uygulanmamasi Biyolojik faktörler Bitkisel hasar Böcekler Bitki türü Ortamdaki küfler

12. Mikotoksinler toksinli gidanin direkt tüketilmesi ile insanlara geçebilir. Toksinli yemlerin tüketimine bagli olarak hayvanlarda karaciger, böbrek gibi organlarda birikir ve ayrica süte de geçer. Dolayisiyla bu gidalarin tüketilmesi ile insanlara da indirekt olarak bulasabilir.

13. Mikotoksinlerin bir kismi küflerin hasattan önceki kontaminasyonu ile ilgili oldugu için “kaçinilmaz” olarak degerlendirilmekte ve gidalardaki miktari; yildan yila ve çevresel faktörlere bagli olarak degismektedir. Dünya genelinde tarimsal ürünlerin yaklasik %25’i mikotoksinlerle kontaminasyona ugramis durumdadir. Bir kismi ise hasat, depolama, kurutma gibi islemler sirasindaki uygulamalar ile önlenebilmekte veya azaltilabilmekte yada bu asamalardaki uygun olmayan kosullar nedeniyle olusumu tesvik edilmektedir.

14. Mikotoksinlerin etkileri: insan sagligi ülke (firma) ekonomisi üründe kalite kaybi

15. Mikotoksinlerin saglik üzerine etkileri: Bazi mikotoksinler yüksek miktarda ve temel gida maddelerinde bulunmalari, toksisitelerinin yüksek olmasi, insan ve hayvanlarda hastaliklara neden olmasi gibi sebeplerle daha tehlikeli olarak kabul edilmektedirler.

16. Mikotoksinlerin toksikolojik etkileri

18. Aflatoksinler Hepatosellüler karsinoma, Mide, Böbrek, Akciger, Tükürük bezi, Kolon Deri kanserleri Aflatoksinler özellikle karacigeri etkiler. Akut ve kronik toksisiteye sahiptir. Aflatoksin B1 mikotoksinler içinde kansere yol açma potansiyeli en yüksek mikotoksindir. Aflatoksinler dogrudan hastalik etkeni olmalarinin yaninda bazi hastaliklarin ortaya çikmasinda tetikleyici rol oynamaktadir. Örnegin, Hepatit B enfeksiyonu ile sinerjist etki göstererek hepatoselular karsinoma olusumuna yol açmaktadir. Insanlarda karaciger kanseri hepatit B ve C virüsü varliginda büyük ölçüde artmaktadir.

19. Okratoksinler Nefrotoksik ? Karsinojenik ? Genotoksik ? Teratojenik ? Lipit peroksidasyonu ? Enzimler üzerine etkiler ? Immunosüpresif etkiler ? Protein sentezi üzerine etkiler P. viridicatum en fazla okratoksin üreten türdür. Etkisi: Bulgaristan, Romanya ve Yugoslavya’nin kirsal bölgelerinde rastlandi. BEN kronik böbrek bozuklugu, üriner sistem tümörleri ve böbrek kanserleri ile karakterizedir. A. ochraceus’un üremesi için 17-37oC ve %79-85 nisbi nem orani olmasi gerekir. Bazi Penicillium türleri 5oC de de ochratoksin üretebilir.

21. Ekonomik kayiplar Ürünün piyasadan toplanarak / imha edilerek üretimden kaldirilmasi Ihraç ürünlerinin iadesi ekonomik kayiplara neden olmaktadir.

22. Tarimsal ürünlerin yaklasik %25’i mikotoksinlerle kontamine durumdadir. 1994 yilinda Almanya’ya ihraç edilen kirmizi pul biber limitlerin üzerinde aflatoksin içerdigi için iade edilmistir. 1994 yilindaki 2522 tonluk kirmizi biber ihracatinin 1996 yilinda 527 tona düsmesine neden olmustur. Bu düsüsün parasal karsiligi ise 2.126.000 dolardir. Dünya genelinde ise ihracati yapilan gida maddelerinin mikotoksin nedeniyle etkilenen kisminin parasal karsiliginin 2002 verilerine göre 100 milyar dolar civarinda oldugu bildirilmektedir.

23. Ayrica hayvanlarda verim kaybina, kümes hayvanlarinda yumurta veriminde azalmaya yol açmaktadir.

24. Mikotoksinlerin saglik ve ekonomik açidan zararli, istenmeyen etkileri nedeniyle, mikotoksinlerin yok edilmesi, uzaklastirilmasi, detoksifiye edilmesi ve kontrolü amaciyla çalismalar sürdürülmektedir.

25. Mikotoksinlerin önlenmesi/kontrolü Mikotoksinlerin önlenme veya kontrolünde uygulanacak yöntem seçiminde bazi konular dikkate alinmalidir: Teknik ve ekonomik açidan uygun ve uygulanabilir olmali Gida maddelerinin besin degerinde önemli degisiklige yol açmamali Üründe daha toksik maddelerin olusumuna neden olmamali Üründe toksik veya saglik açisindan zararli kalinti birakmamalidir

26. Mikotoksinlerin kontrolü kapsaminda etkili olan bazi islemler: Isisal islem uygulama Mikroorganizma kullanimi (laktik asit bakterileri, Flavobacterium aurantiacum) Ultraviyole isinlama Bazi kimyasallarin kullanimi (amonyak, sodyum bisülfit, kalsiyum hidroksit) Baharat kullanimi (tarçin, karanfil, kekik)

27. Mikotoksin kontrolü konusunda yerlesik, kullanilabilir bir yöntem henüz mevcut degildir.Önemli olan olusumunun engellenmesidir. Hasat sirasinda ve sonrasinda kontaminasyonlarin önlenmesi amaciyla Iyi Tarim Uygulamalari (GAP), Iyi Hijyen Uygulamalari (GHP) ve Tehlike Analizi Kritik Kontrol noktalari (HACCP) gibi sistemlerin uygulanmasi Ürünün toprak üzerine serilerek güneste kurutma gibi geleneksel kurutma yöntemlerinden vazgeçilmesi Disiplinlerarasi isbirligi saglanmasi

28. Depolarda sicaklik ve nem kontrollerinin yapilmasi Depoda hasere, böcek ve hayvan bulunmamasi Üründe hasar, kabuklu ürünlerde kabugun zedelenmesinin kesinlikle önlenmesi Özellikle siyah zeytinin, beton tanklarda uzun süre bekletilmesine bagli olarak yüzeyde küf tabakasi olusumunun mikotoksin olusumuna yol açmasindan ötürü bu gibi uygulamalardan vazgeçilmesi, modern üretim yöntemlerinin uygulanmasi..

29. Süpheli bir üründe küf kontaminasyonu görülmemesi her zaman güvenli oldugunu göstermediginden mikotoksin kontrolleri de birlikte yapilmalidir. Toksin varligi ürünün daha önceki asamalarda küfle kontamine oldugunu gösterir.

30. DETOKSIFIKASYON ISLEMLERININ AFLATOKSINLERE ETKISI Aflatoksinler isiya ve isinlamaya dayaniklidir. Parçalanma isisi 2500 C ye yakindir ve 1200 C de 20 dak. isitildiginda sadece %20 oraninda inaktive olur. Amonyak, hidrojen peroksit, sodyum bisülfit, amonyum bikarbonat, kalsiyum hidroksit, benzoil peroksit, osmium tetroksit, potasyum permanganat, sodyum borat, serik amonyum sülfat ve sodyum hipoklorit Organik asitler ? Sorbik asit ? Benzoik asit ve benzoatlar ? Propionik asit ve propiyonatlar ? Asetik asit ? Sitrik asit ? Laktik asit

31. Sodyum klorür, potasyum klorür ve sodyum nitrit Antibiyotikler (Nistatin ve natamisin) Fenolik antioksidanlar (BHA=Butillenmis hidroksi anisol ve TBHQ=Tersiyer butil-hidrokinon) Insektisit ve herbisitler (Karbaril, fonofos ve diklorvos) Metil ksantinler (kafein) Baharatlar ve uçucu yaglar (Karanfil, anason, karabiber, kimyon, zencefil, tarçin) Biyolojik detoksifikasyon: Maya, küf ve bakteriler

35. Yasal zorunluluklar Gida maddesi yasalarda belirtilen esaslara uygun olmalidir. Ihracat söz konusu ise uluslararasi limitler içerisinde yer almalidir. Avrupa Birligi findikta maksimum aflatoksin degerlerini AFB1 için 2ppb, toplam aflatoksin için ise 4ppb ye düsürmüstür. Bu degerin üzerinde aflatoksin içeren ürünün iadesi söz konusu olmakta idi. Dünya Saglik Örgütü (WHO) ve Birlesmis Gida ve Tarim Örgütü (FAO) bünyesinde kurulan Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) Gida Maddelerinde Bulasanlar Kodeks Komitesi’nin Nisan basindaki çalismalari sonucu (Lahey Hollanda) Islenmemis findik, badem ve antepfistiginda aflatoksin limiti 15ppb Islenmis ürünlerde 10 ppb olarak belirlendi

38. TÜRK GIDA KODEKSI GIDA MADDELERINDEKI BULASANLARIN MAKSIMUM LIMITLERI HAKKINDA TEBLIG Yayimlandigi R.Gazete: 17.05.2008- 26879 Teblig No: 2008/26

45. (1) Maksimum limit yerfistigi, findik ve kuru meyvelerin yenilebilir kisimlarina uygulanir. Findik, kabuklariyla analiz edilecek ise aflatoksin içerigi hesaplanirken bulasanin tümünün yenilebilir kisim üzerinden oldugu kabul edilir. (2) “TGK – Çig Süt ve Isil Islem Görmüs Içme Sütleri Tebligi”nde tanimlanan ürünü kapsar. (3) “TGK – Bebek ve Küçük Çocuk Ek Gidalari Tebligi”nde tanimlanan gidalari kapsar. Maksimum miktar kuru madde üzerinden geçerlidir. (4) “TGK – Bebek Mamalari ve Bebek Formülleri Tebligi” ve “TGK – Devam Mamalari ve Devam Formülleri Tebligi”nde tanimlanan ürünleri kapsar. Bu ürünler için maksimum limit üretici tarafindan verilen kullanim talimatina göre hazirlanan veya dogrudan kullanima hazir olarak satisa sunulan ürünlere uygulanir. (5) “TGK – Özel Tibbi Amaçli Diyet Gidalar Tebligi”nde tanimlanan ürünleri kapsar. Maksimum limit, süt ve süt ürünleri için üretici tarafindan verilen kullanim talimatina göre hazirlanan veya dogrudan kullanima hazir olarak satisa sunulan ürünleri ve süt ve süt ürünleri disindaki ürünler için ise kuru madde üzerinden geçerlidir. (6) “TGK – Aromatize Sarap, Aromatize Sarap Bazli Içki ve Aromatize Sarap Kokteyli Tebligi”nde tanimlanan ürünleri kapsar. Bu ürünlerdeki Okratoksin A için maksimum limit, son üründeki sarap ve/veya sira oraninin fonksiyonudur. (7) Maksimum limit, 2005 yilindan sonra hasat edilen ürünlerden üretilen ürünlere uygulanir. (8) “TGK – Meyve Suyu ve Benzeri Ürünler Tebligi”nde tanimlanan ürünleri kapsar. (9) “TGK – Distile Alkollü Içkiler Tebligi”nde tanimlanan ürünleri kapsar. (10) Maksimum limit, üretici tarafindan verilen kullanim talimatina göre hazirlanan veya dogrudan kullanima hazir olarak satisa sunulan ürünler için geçerlidir. (11) “TGK – Bebek ve Küçük Çocuk Ek Gidalari Tebligi”nde tanimlanan gidalari kapsar. Maksimum limit, üretici tarafindan verilen kullanim talimatina göre hazirlanan veya dogrudan kullanima hazir olarak satisa sunulan ürünler için geçerlidir. (12) Pirinç ve pirinç ürünleri tahil ve tahil ürünleri kapsaminda degerlendirilmemelidir. (13) Istisnalar sadece kullanim amaci belirtilen misirlar için kullanilir. Örnegin; etiketinde veya herhangi bir belgesinde, “nisasta üretimi için” gibi kullanim amaci belirtilenler vb. (14) “TGK – Makarna Tebligi”nde tanimlanan ürünleri kapsar. (15) Maksimum limit, Fumonisin B1 (FB1) ve Fumonisin B2 (FB2)’nin toplamina uygulanir.

46. Tesekkür ederim..