1 / 28

Organisme dalam bahan pangan

Organisme dalam bahan pangan. Menentukan taraf mutu pangan Mengakibatkan kerusakan pangan Digunakan membuat produk pangan khusus Digunakan sbg makanan atau makanan tambahan bg manusia & hewan Menyebabkan penyakit berasal dari makanan

adia
Télécharger la présentation

Organisme dalam bahan pangan

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Organisme dalam bahan pangan Menentukan taraf mutu pangan Mengakibatkan kerusakan pangan Digunakan membuat produk pangan khusus Digunakan sbg makanan atau makanan tambahan bg manusia & hewan Menyebabkan penyakit berasal dari makanan Untuk memastikan matu bahan pangan, maka ada badan yg mengawasi seperti FAO atau BPOM Ex; tempe, kecap, roti, tape membutuhkan peran bakteri & jamur

  2. Bakteri • Terdiri 1 sel dinding selnya mengandung selulosa atau hemiselulosa & senyawa pektin • Dinding sel dilapisi gelatin menyebabkan berlendir, jk tebal  kapsul • Dalam sel bakteri terdapat ribosom, inti sel, vakuola dll • Bentuk bakteri dibedakan mjd 3 yaitu bulat : coccus batang: bacillus spiral: spirilum atau vibrio (koma)

  3. Bentuk bakteri • Streptococci : bulat coccus spt rantai • Stapyloccoci: gerombolan bulat tak beraturan • Sarcina: gerombolan membentuk kubus • Bakteri yg membentuk bulu cambuk 1. monotrich: 1 bulu diujung 2. subpolar: 2 bulu ditiap ujungnya 3. lopotrich: seberkas flagel pd ujungnya 4. peritrich: seluruh permk tubuh berflagel

  4. Bakteri bereproduksi  vegetatif (membelah diri, budding, pertukaran informasi genetik • Dlm keadaan tidak menguntungkan  spora untuk melindungi diri • Cara bakteri mendpt makanan 1. fotoautotrof: cahaya sbg sumber energi, CO2 sumber karbon 2. fotoheterotof: cahaya sbg sumber energi, bahan organik sumber karbon 3. kemoautotrof: oksidasi bhn organik utk sumber energi, CO2 sumber karbon 4. kemohetertotrof: oksidasi bahan organik sbg sumber energi dan karbon Cara hidup bakteri: saprofit, parasit bersifat sbg aerob atau anaerb

  5. Pertumbuhan sel bakteri secara biner (asexsual) melintang tercapai paling banyak 24 jam  10 – 15 milyar /ml • Laju pertumbuhannya 2n sebagai waktu generasi : waktu yg diperlukan bakteri untuk membelah mjd 2 kali lipat 15 – 20 menit

  6. Peran bakteri dlm kehidupan • Bakteri menguntungkan • Azotobacter chroococcum: dlm tanah menambat N2 bebas • Rhizobium leguminosarum: membentuk bintil akar pd tanaman kacang2an • Saccharomyces sp: mengubah nira tuak • Nitrosomonas javanica, Nitrobacter agile: membantu proses nitritasi mengubah NH3  HNO2 • Eschericia coli: dlm usus mns & hwn membusukan sisa makanan • Bakteri merugikan • Mycobacterium tuberculosis : penyebab penyakit TBC • Vibrio cholerae : penyebab kolera • Bacillus antrachis : antrak pd ternak • Clostridium tetani: tetanus • dll

  7. JAMUR • BERSEL SATU ATAU MULTISELULER • MEMBENTUK MISELIUM  HIFA untuk mencari makanan & melekat pd substrrat • Reproduksi vegetatif (spora) & generatif • Macam spora • 1. spora kembara; pd jamur air • 2. endospora: spora dlm tubuh jamur • Ascuspora: spora dl badan buah bentuk gada dsb ascus • Basidiospora: spora dlm basidium • Konidia: ujung spora berfungsi sbg hifa Untuk mendapat makanan jamur mengeluarkan ezim  pencernaan ekstraseluler

  8. Peran jamur • Menguntungkan • Volvariel volvacea: jamur merang bs dimakan • Penicillium notatum: antibiotik penisilin • Aspergillus wenti: pembuatan kecap • Rhizphus orizae: pembuatan tempe • Merugikan • Sclerophora javanica: menyerang jagung • Phythopthora nicotineae: penyakit lunas jagung • Plasmodium brasiciae: penyakit pd kubis

  9. Coba tebak gambar apakah ini ? Khamir adalah mikroorganismeeukariot yang diklasifikasikan dalam kingdomFungi, dengan 1.500 species yang telah dapat dideskripsikan[1] (diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi).[2] Khamir merupakan mikroorganisme uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat menjadi multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang.[3] Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3–4 µm,namun beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 µm.[4] Sebagian besar khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding.

  10. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan untuk produksi anggur, roti, tape, dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae dapat mengkonversi karbohidrat menjadi karbon dioksida dan alkohol melalui proses fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam proses pembuatan roti (baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol.[5] Saccharomyces cerevisiae juga merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi sel modern, dan juga salah satu mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti menggunakannya untuk mendapatkan informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama biologi manusia.[6] Spesies khamir lainnya seperti Candida albicans adalah patogen oportunistik dan dapat menyebabkan infeksi pada manusia (kandidiasis) . Khamir juga dapat digunakan untuk menghasilkan listrik dalam microbial fuel cell,[7] dan memproduksi etanol untuk industri biofuel.

  11. Khamir tidak membentuk kelompok taksonomi atau filogeni tunggal. Istilah "khamir" atau “ragi” sering digunakan sebagai sinonim dari Saccharomyces cerevisiae,[8] namun keragaman filogeni dari khamir dipisahkan dalam 2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota. Khamir yang reproduksinya dengan budding ("khamir sejati") diklasifikasikan dalam ordo Saccharomy

  12. FERMENTASI Fermentasi dikenal sejak jaman purba di Yunani  minuman anggurMutu hasil fermentasi tergantung pada kondisi bagi pertumbuhan mikroorganisme

  13. Produk fermentasi minuman Enzim Antibiotik Vitamin Asam nukleat Hormon steroid Fermentasi Asam organik Bahan makanan Asam amino

  14. Fermentasi: proses pemecahan karbohidrat secara anaerobik membutuhkan sedikit oksigen • Fermentasi karbohidrat • KH  glukosa  senyawa lain (tergantung jenis fermentasinya) • Terdiri dari dua tahap: • 1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa & pelepasan 2 ps atom H  senyawa lain yg teroksidasi dan terbentuk asam piruvat • 2. snyw teroksidasi direduksi lagi oleh atom H  hasil snyw fermentasi • Glukosa - 2 etanol + 2 CO2

  15. Fermentasi / respirasi anaerob / respirasi intramolekul  tujuan untuk mendapatkan energi • Faktor yg mempengaruhi pertumbuhan bakteri • 1. nutrient • 2. tersedianya air • 3. suhu • 4. pH • 5. oksigen

  16. Anatomi bakteri

  17. Bentuk-bentuk bakteri

  18. Kultur bakteri

  19. Substrat + Mikroorganisme  produk baru • Syarat praktis untuk proses mikrobiologi industri • 1. organisme: menghslkan produk yg banyak, stabil, tumbuh pesat, tidak patogen • 2. Medium: murah, mudah didapat • 3. Hasil : diproduksi dlam jumlah besar Mikroorganisme yg digunakan: jamur, bakteri, khamir

  20. Pembuatan produk pangan menggunakan mikroorganisme

  21. Apakah Nata de coco itu ? • Produk olahan air kelapa dgn kandungan serat tinggi dan rendah kalori sehingga digemari • “nata de coco” dr bhs spanyol  krim dari air kelapa/sari kelapa • Nata mrp bahan seperti gel (agar-agar) yg terapung pd medium mengandung gula  berupa selulosa, massa fibril tdk beraturan spt benang/kapas  Acetobacter xylinum • Mengandung air 98% lemak 0,2%, kalsium 0,012% fosfor 0,02% vit B 0,017% dgn tekstur kenyal & padat. Makanan rendah kalori dgn serat tinggi shg baik utk pencernaan, menolong oenderita diabetes, mencegah kanker usus.

  22. Strain murni Acetobacter xylinum yang dibiakan pd suatu media sebagai starter. Komposisi media starter sama dgn media fermentasi untuk nata de coco dgn pH 4 – 4,5 • Starter dibuat dg menanamkan 1 tabung biakan murni dalam 100 ml media starter kmd difermentasi selama 3 hari

  23. Komposisi media

  24. LAPORAN HASIL PRAKTIKUM • MATA KULIAH PENDIDIKAN IPA SD • LOGO • DISUSUN OLEH • PROGRAM S1 PGSD KAMPUS KEBUMEN • FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN • UNIVERSITAS SEBELAS MARET • SURAKARTA • 2014

  25. KATA PENGANTAR • DAFTAR ISI • JUDUL PERCOBAAN • I. PENDAHULUAN • II. TUJUAN • III.LANDASAN TEORI • IV. RUMUSAN MASALAH • V. PERENCANAAN EKSPERIMEN • VI. HASIL EKSPERIMEN • VII. PEMBAHASAN • VIII. KESIMPULAN • IX. LAIN-LAIN

More Related