« Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов»

1. «Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов» Программа составлена для специалистов, занятых контролем качества пищевых продуктов (микробиологи, гистологи). Цель обучения: практическое и теоретическое освоение современных методов контроля качества, обеспечивающих гарантированный выпуск безопасной продукции

2. Мясо и мясные продукты Общие требования и методы микробиологического анализа

3. Область применения • Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа.

4. Выявление и определение микроорганизмов • - КМАФАнМ; • - БГКП; • - бактерий рода Proteus; • - бактерий рода Pseudomonas; • - дрожжей и плесневых грибов; • - молочнокислых микроорганизмов; • - сульфитредуцирующих клостридий; • - энтерококков; • - бактерий рода Salmonella; • - Listeria monocytogenes; • - Escherichia coli; • - Staphylococcus aureus; • - коагулазоположительных стафилококков; • - Yersinia enterocolitica; • - бактерий рода Campylobacter; • - Bacillus cereus.

5. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Отбор проб с туши для микробиологического анализа ISO 17604:2003 (IDT)

6. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КОРМОВ для животных Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований Часть 2: Специальные правила подготовки мяса и мясных продуктов ISO 6887-2:2003 (IDT)

7. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Подсчет количества презумптивных Pseudomonas spp. ISO 13720:2010 (IDT)

8. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ Метод определения остаточных количеств антибиотиков и других антимикробных химиотерапевтических веществ. Качественный метод.

9. Новые ГОСТ 2010-1012 гг • ГОСТ Р ИСО 16140-2008 Микробиология продуктов питания и кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов • ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям • ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культурных сред в лаборатории • ГОСТ Р ИСО 11133-2-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред

10. Новые ГОСТ 2010-1012 гг • ГОСТ Р 53913–2010 (ИСО 16654:2001) «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichiacoli О157» • ГОСТ Р 53985-2010 Корма для животных. Метод обнаружения и подсчета бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Метод наиболее вероятного числа • ГОСТ Р ИСО 21527-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95 Настоящий стандарт устанавливает горизонтальный метод для определения количества жизнеспособных дрожжевых и плесневых грибов в продуктах с активностью воды больше 95 %, предназначенных для потребления человеком или для кормления животных [яйца, мясо, порошковые продукты (кроме сухого молока), фрукты, овощи, свежая паста и др.], посредством подсчета колоний при (25 ± 1) °C [1], [2]. Настоящий стандарт не устанавливает подсчет спор плесневых грибов. Идентификация грибковой флоры и испытание пищевых продуктов на микотоксины не относятся к области применения настоящего стандарта. Метод, установленный в настоящем стандарте, не пригоден для подсчета теплостойких грибов, таких как Byssochlamysfulva или Byssochlamysnivea, в консервированных фруктах и овощах в банках или бутылках

11. Новые ГОСТ 2010-1012 гг • ГОСТ Р 53993-2010/ISO/TS 10272-2:2006 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Часть 2. Метод подсчета колоний Campylobacterspp. • ГОСТ Р ИСО 10272-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Часть 1. Метод обнаружения Campylobacterspp. • ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) • ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и их части, мясо птицы механической обвалки), пищевые субпродукты и полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы и устанавливает методы отбора проб и подготовку их к микробиологическим, физико-химическим, гистологическим и органолептическим испытаниям

12. Новые ГОСТ 2010-1012 гг • ГОСТ Р 53853-2010 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, цесарок, перепелов, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат) и устанавливает методы гистологического и микроскопического анализа при определении свежести мяса при сомнении в оценке его качества • ГОСТ Р 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл

13. Новые ГОСТ 2010-1012 гг • ГОСТ Р 53944-2010 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы и устанавливает методы их микробиологического анализа: - выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; - выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); - выявления бактерий рода Salmonella; - выявления бактерий рода Proteus; - выявления бактерий вида Staphylococcusaureus • ГОСТ Р 53400-2009 (ИСО 7937:2004) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridiumperfringens Настоящий стандарт устанавливает метод подсчета жизнеспособных микроорганизмов Clostridiumperfringens. Настоящий стандарт применяется при исследовании продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, и кормов для животных, а также образцов окружающей среды в местах производства и оборота пищевых продуктов

14. Новые ГОСТ 2010-1012 гг • ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний • ГОСТ Р 54005-2010 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae • ГОСТ Р 54085-2010 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Shigella • ГОСТ Р ИСО 707-2010 Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб

15. Санитарные правила • СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» (постановление № 36 от 26.04.2010 г) + «Изменения и дополнения № 1 к СП 3.1.7.2616-10» – СП 1.3.7.2836-11 • СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» • СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей»

16. Производственный микробиологический контроль готовой продукции предусматривает исследования: • - каждой партии - продуктов для беременных и кормящих женщин; продуктов для детей первого года жизни, в том числе выработанные на детских молочных кухнях (кроме стерилизованных и асептического фасования); • - 1 раз в месяц - мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов готовых; готовой рыбной продукции; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку; • - 1 раз в квартал - мясо- и птицепродуктов сырых; рыбопродуктов сырых; молочных продуктов и сыров всех видов (кроме рассольных и мягких); • - 1 раз в 6 месяцев - продукции общественного питания, в том числе пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, акушерских стационаров, детских дошкольных учреждений (не менее 30% наименований каждого вида блюд); • - 1 раз в год - продуктов, реализуемых в объектах розничной и оптовой торговли, в том числе складах - (по 1-му образцу от каждой группы, нормируемой по листериям (L.monocytogenes), согласно ассортиментному перечню).

17. Производственный бактериологический контроль санитарного состояния пищевых объектов осуществляется в порядке и с периодичностью не реже предусмотренной при контроле патогенных микроорганизмов действующими нормативными документами, в том числе: • - от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц – в цехах по производству продуктов для беременных и кормящих женщин, для детей первого года жизни на молочной основе, в том числе на детских молочных кухнях; диетических продуктов для парентерального питания, на пищеблоках акушерских, онкологических, гематологических стационаров, отделений для новорождённых и недоношенных детей, • От 2 до 1 раза в месяц – в цехах и отделах по производству и перефасовке готовых мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов, рыбных продуктов; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку, салатов из овощей, икры, масла сливочного, • 1 раз в месяц – на производстве молочных и молокосодержащих продуктов, жировых продуктов, полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей.

18. Перечень микроорганизмоввыявляемых и определяемых в мясе и мясных продуктах • - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); • - бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий – БГКП); • - бактерий рода Proteus; • - бактерий рода Pseudomonas; • - дрожжей и плесневых грибов; • - молочнокислых микроорганизмов; • - сульфитредуцирующих клостридий; • - энтерококков; • - бактерий рода Salmonella; • - Listeria monocytogenes; • - Escherichia coli; Escherichia coli О157 • - Staphylococcus aureus; • - Bacillus cereus.

19. НД на микробиологические показатели • -ГОСТ 10444.15 КМАФАнМ; • -ГОСТ Р 52816 БГКП • - ГОСТ 28560–90 бактерий рода Proteus; • - ГОСТ Р ИСО 13720 бактерий рода Pseudomonas; • - ГОСТ 10444.12-88 дрожжей и плесневых грибов; • - ГОСТ 10444.11-88 молочнокислых микроорганизмов; • - ГОСТ 29185–91 сульфитредуцирующих клостридий; • - ГОСТ 28566–90 энтерококков; • - ГОСТ Р 52814-2007 бактерий рода Salmonella • - ГОСТ Р 51921–2002 Listeria monocytogenes; • - ГОСТ Р 50454–92 , ГОСТ 30726–2001 Escherichia coli; • - ГОСТ Р 53913–2010 Escherichia coli О157 • - ГОСТ 52815-2007 Staphylococcus aureus; • - ГОСТ 10444.8-88 Bacillus cereus.

20. Г О С Т Р 51604 и 52480 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Идентификация состава гистологическим методом Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

21. Область применения Настоящий стандарт распространяется на следующие виды мяса и мясных продуктов: - мясо механической обвалки, в том числе изготовленное из птицы; - мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени) с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы; - колбасные изделия с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы; - мясные и мясорастительные консервы с использованием мяса механической обвалки, в том числе из птицы.

22. ПОЛУКОЛИЧЕСТВЕННЫЕ ОЦЕНОЧНЫЕ КЛАССЫ  - преимущественно когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы; - в достаточном количестве  когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема; - в среднем количестве  когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема; - в умеренном количестве когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема; - в незначительном количестве  когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца; - в отдельных случаях  если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца.

23. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ГОСТ 52173, 52174

24. ГОСТы на растительные добавки • ГОСТ Р 53212 – 2009 Мясо и мясные продукты. Идентификация растительных добавок белкового происхождения • ГОСТ Р 53222 – 2009 Мясо и мясные продукты. Идентификация растительных добавок углеводного происхождения

25. ГОСТ Р 52197-2003 Мясо и мясные продукты для детского питания Метод определения размеров костных частиц Мясо и мясныепродукты ГОСТ Р 54368–2011 Метод идентификации состава сыпучих добавок ГОСТ Р 54047-2010 Методопределениядисперсности

26. ГОСТ Р 31500 – 2012. RU.1.856 -2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок. • ГОСТ 31479 – 2012. RU.1.991- 2011 Мясо и мясопродукты. Метод гистологической идентификации состава. • ГОСТ 31796 – 2012. RU.1.993 - 2011, Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава. • RU, BY, KZ, KG, AM, TJ • ГОСТ 31474 – 2012. RU.1.844 -2011. Мясо и мясопродукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок.