Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Druhy potravin Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_10_12 Název DUMu: Mořské ryby Pro obor vzdělávání: Stravovací a ubytovací služby Předmět: Potraviny a výživa Ročník: 3.ročník Autor: Bc. Kubová Alena Datum: 25.09.2013

2. Mořské ryby

3. Mořské ryby • žijí v moři, oceánech • maso obsahuje velké množství minerálních látek a vitamínů • maso obsahuje velké množství vody, rychle se kazí • zpracovávají se přímo na rybářských lodích, chladí se ledem, zamrazují se, solí nebo na náš trh přicházejí jako polotovary či hotové rybí výrobky

4. Sleď obecný • je drobná ryba žijící ve velkých skupinách • dosahuje 30 cm délky Zpracovává se: • solením - slanečci • uzením – uzenáče • marinováním za tepla –v aspiku • marinovaním za studena – zavináče, matjesy, rybí saláty • konzervuje se

5. Šprota • drobná rybka, podobná sledi • délka těla 17 cm • zpracovává se studeným marinováním, uzením a konzervováním v oleji

6. Sardinka • podobná sledi • loví se v oblastech Středozemního moře u Španělska, Francie a Portugalska • zpracovává se konzervováním v oleji

7. Sardel • je rybka asi 12 až 15 cm dlouhá • loví se ve Středozemním moři u Španělska a v Atlantském oceánu • zpracovává se na rybí očka naložená v oleji a sardelovou pastu

8. Makrela obecná • dosahuje délky zhruba 30 – 50 cm • má chutné, ale tučné maso • zpracovává se uzením nebo do konzerv

9. Treska obecná • podobá se makrele, ale dosahuje délky až 150 cm, hmotnosti 5 až 20 kg • je po sledi nejvýznamnější mořskou rybou • na trhu ji známe – vykuchanou, bez hlavy, zaledovanou nebo zmrzlou, ale také vykostěnou, jako rybí filé • tresčí játra jsou delikatesou, zpracovávají se na rybí tuk nebo konzervují v oleji • jikry z tresky se upravují na norský kaviár

10. Tuňák obecný • je velká ryba, dosahuje délky až 3 m a hmotnosti 300 kg • má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu • maso se zpracovává uzením nebo do konzerv

11. Rybí výrobky a konzervy • Uzené ryby- zejména sledi, makrely, šproty, úhoři, tuňák nebo sumec…. • Solené ryby – hlavně sledi (herinek – slaneček) • Sušené ryby – tresky (ryby se zbaví hlav a vykuchané se svazují po dvou a suší se na volném vzduchu 2–3 měsíce) • Marinované zavináče, rybí salát • Matjesy(ze sleďů), salát z matjesů • Ančovičky – vyvržené sardele bez hlaviček a půlené se nakládají do soli. Jsou z nich očka nebo řezy

12. Pečené ryby – sledi vyndané ze solné lázně se dvakrát obalují v mouce a pak se pečou na oleji. Po vychladnutí se ukládají do krabic a zalévají nálevem z octa (ocet, bílé víno, sůl, voda a kulér) • Vařené rybí výrobky - sleď či zavináč v aspiku • Kaviár – rybí jikry (z jesetera, tresky, lososa) Černý kaviár se přibarvuje, z lososa má oranžovou barvu a jemnou chuť. Kaviár obsahuje vitamíny A, B, E, fosfor, draslík, a jód • Výrobky ze solených ryb – sardelová očka, sardelová pasta , pasta z ančoviček

13. Rybí konzervy – ryby v oleji, ryby ve vlastní šťávě, ryby v tomatě, rybí polokonzervy

14. Korýši, měkkýši a ostatní vodní živočichové • Korýši - mořští • Garnáti – označováni jako plovoucí raci • Krevety a krevetky - podobné garnátům, kvalitní jsou větší, např. tygří krevety • Humr - lezoucí krunýřovitý rak - 50 cm/1,5 kg • Langusta – podobná humrovi, má dlouhá tykadla, hmotnost 2 kg • Krab královský – dosahuje až 3 kg Krab královský Kreveta loupaná-zmrazená

15. Vyloupané tygří krevety

16. Korýši - sladkovodní • Krab říční a rak říční – jejich maso je velmi chutné a aromatické Rak pruhovaný

17. Měkkýši • Hlemýždi – jejich maso je oblíbené ve francouzské kuchyni • Mušle - ústřice, pojídají se čerstvé a syrové, prodávají se i zmrazené a v konzervách - slávka jedlá, má červenohnědou až černozelenou lasturu, na trhu jsou k dostání zmrazené, předvařené, ale konzervované v různých omáčkách

18. Sépie – prodávají se zmražené, nasolené, konzervované v oleji

19. Ostatní vodní živočichové • Žáby - vhodné k úpravě jsou skokani a rosničky • používají se pouze stehýnka • maso mají křehké, podobné kuřecímu • na porci je 6 – 8 kusů • podávají se smažená, dušená, s jemnými omáčkami

20. Želvy • Ze želvího masa se připravuje ragú, polévka, smažené želví nohy • Mořské řasy prodávají se sušené jako polotovar mají černou až černozelenou barvu namáčí se a nechají se nabobtnat

21. používají se v japonské kuchyni • přidávají se do polévek, salátů • jsou bohaté na vitamíny a minerální látky • další lahůdky • žraločí ploutve • steaky z krokodýla • chobotnice vše se podává tepelně upravené

22. Patří mezi měkkýše ? garnáti ústřice želvy hlemýždi krevety sépie

23. Zdroj materiálů: ŠEBELOVÁ, Marie. Potraviny a výživa. Praha: PARTA, 2004, ISBN 80-7320-054-6 http://www.biolib.cz/IMG/GAL/60170.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.