1 / 20

Pastry

Pastry . Nany Suryani , SGz . n an_cdy@yahoo.co.id. Pengertian. Pastry merupakan jenis olahan tepung terigu , lemak dan telur yang melewati proses pemanggangan Pada umumnya pastry bertekstur krispy , adonan tidak kalis .

beata
Télécharger la présentation

Pastry

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Pastry NanySuryani, SGz. nan_cdy@yahoo.co.id

  2. Pengertian • Pastry merupakanjenisolahantepungterigu, lemakdantelur yang melewatiprosespemanggangan • Padaumumnya pastry berteksturkrispy, adonantidakkalis. • Beberapajenis pastry sepertiDanish pastry, Croissant, Puff pastry dibutuhkanadonan yang kalis

  3. BahanUtamaPembuatan Pastry TepungTerigu • Menggunakantepungterigudengankadar protein yang hard flour (tepung terigu protein tinggi), misalnya untuk pengolahan danishpastry • medium flour (tepungterigu protein sedang)misalnyauntukpengolahan puff pastry, choux pastry. • Tepungterigudalam pastry berfungsisebagaipembentukstrukturakhirpastry

  4. Ragi • Jenisragi yang umumnyadigunakanuntukmengembangkanadonanadalah: ragibasah (compressed yeast), ragikeringaktif(active dry yeast), danragikering instant (instant dry yeast), namunyang paling banyakdigunakanadalahragikeringinstant.

  5. Gula Jenisgula yang digunakanantara lain: • Gulapasir (granulated sugar) • Gulakastor (kastor sugar) • Gulabubuk (icing sugar) • Fondan: gula yang dimasakdengantambahan10% glukosauntukmencegahpengkristalanpadapermukaannya. • Brown sugar (Palm sugar).

  6. Lemak • Mentega (butter). Mentegaterbuatdarilemakhewani, mengandung82% lemak susu dan 16% air. • Mentegaputih (shortening/vegetable shortening = lemakyang padat). • Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemaknabatiada pula margarin yang terbuatdarilemaknabatidansusu • Korsvet/lemakpelapis(roll-in fat)) merupakanmargarinkhususuntukmenghasilkanadonan yang biasadilipat, sepertipuff pastry dandanish pastry.

  7. Telur (Egg) • Merupakanbahanyang pentingdalampembuatanpastry. Kuningtelurmerupakanpembentukemulsi yang sangatberguna. • Meringankanadonanyang • Telurberfungsisebagaipenambahwarna, citarasa,kelembaban, membentukstruktur, danmenambahnilaigizi.

  8. Susu Zat/substansiyang terkandungdalamsusumempunyaipengaruhpadaadonanyaitu: • Lemak menunjang elastisitas adonan. • Mineral dan protein membantudalampenguatan gluten. • Gulasusutidakdapatdikonsumsiolehragi, tetapimempengaruhiwarna, roti/cake/pastry menjadikecokelatan.

  9. Garam (Salt) • Perangaramdidalamadonanadalahmenstabilkangluten • Dalam produksi roti, garam adalah bahan utama untuk mengaturrasa. • Garam secara tidak langsung mempengaruhi warnarotidan cake. Inikarenagarammenghentikanragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan

  10. Cairan • Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa didapatkandari air, susu, telur, cairan yang mengandungsoda atau alcohol • Penggunaanair ataucairanpadasetiapadonanberbedatergantungkepadadayaseraptepung yang digunakan

  11. BahanTambahan Pastry Aroma danessens • Aroma yang digemariadalahvanili, lemon (jeruk) dan almond (amandel). • Aroma bisaberasaldaibahanlamiataubuatan. • Aroma lemon dibuatdarikulitjeruk lemon dalambentukemulsi

  12. Kacang-kacangan (Nuts) • Seperti almond, hazelnut, walnut, kacangtanah (peanut), kacangmete (cashewnut), digunakanuntukisianekadanishdanpuff. • Dijualdalambentukberkulitatautidakberkulit, cincangan,irisanatauutuh.

  13. Rempah-rempah (Spices) • Kayumanis (cinnamon) • Pala (nutmeg) • Kapulaga (cardamon) • Bumbudapur (Herbs and spices).

  14. PeralatanPembuatan Pastry 1. PeralatanBesar a. Mixer vertikal(Planetary Mixer) b. Lemaripengembang (Proofing cabinet) c. Penipisadonan (Dough Sheeter) d. Oven

  15. 2. Peralatan Kecil • Penggilasadonan (rolling pin) b. Kocokan (whip/balloon whisk)

  16. Pemotongadonan d. Timbangan (scale) (scrapper) e. Kuasf. Rak kawat (pastry brushes) (cooling grid)

  17. Jenis-jenis Pastry Puff Pastry • Puff pastry merupakan pastry yang memilikiadonantanparagi. • Puff pastry disebutjugasebagairatusegalapastry, karenapembuatannyatidakmudahdanmemerlukanketerampilansertaketelatenan • CirikhasadonanPuff pastry adalahmemasukkanlemakpadaadonandasarmelaluiprosespelipatan

  18. Danish Pastry • Danish pastry dibuatdariadonanberagidanlemakrollin, danbiasanyamemiliki topping atauisi yang manis. • Jumlah lapisan pada adonan danish tergantungpadakandunganbahannya. Semakinbanyakjumlahlemakroll-in makinbanyaklapisannya.

  19. CROISSANT • AdonanCroissant menggunakanragi • Bahan dasar adonan dan teknik pembuatanDanish dan Croissant hampirsama

  20. TerimaKasih

More Related