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Ácidos Graxos Trans em Alimentos

Ácidos Graxos Trans em Alimentos. Jane Mara Block UFSC/CCA/CAL Laboratório de Óleos e Gorduras jmblock@cca.ufsc.br. 09/08/2006. Forma cis e trans.

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Ácidos Graxos Trans em Alimentos

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Presentation Transcript

  1. Ácidos Graxos Trans em Alimentos Jane Mara Block UFSC/CCA/CAL Laboratório de Óleos e Gorduras jmblock@cca.ufsc.br

  2. 09/08/2006

  3. Forma cis e trans • Na natureza, a maioria dos ácidos graxos insaturados estão presentes na forma cis, significando que os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado da dupla ligação de carbono. • Nos ácidos graxos trans, os dois átomos de hidrogênio estão de lados opostos da dupla ligação.

  4. Ácidos Graxos Trans: • Alimentos industrializados formulados com gorduras hidrogenadas como margarinas, biscoitos, pães, bolos, sorvetes, chocolates, snacks...

  5. Ácidos Graxos Trans: • Alimentos de origem animal como a carne, leite e gorduras de animais ruminantes - pequenas quantidades dessas gorduras. • resultantes da biohidrogenação dos ácidos graxos poliinsaturados por bactérias do rúmen • Ácido Linoléico Conjugado - CLA

  6. Estabilidade oxidativa Modifica estrutura composição e consistência Versatilidade Hidrogenação Foi desenvolvida como necessidade de converter óleos líquidos para semi-sólidos

  7. Hidrogenação • Inventor: Dr. Wilhelm Normann 1901 Patente Americana: 1903 Primeira planta hidrogenação industrial: 1907 - Inglaterra Primeira fábrica margarina: 1911 – Holanda

  8. Ex. Ácido Oléico PF = 13oC Ex. Ácido Esteárico PF = 72 oC

  9. http://people.uis.edu/gtram1/organic/alkenes/hydrogenation.gifhttp://people.uis.edu/gtram1/organic/alkenes/hydrogenation.gif

  10. Hidrogenação Processo no qual o hidrogênio é adicionado diretamente aos pontos de insaturação dos ácidos graxos. Modificações ocorrem na molécula : • a dupla ligação pode ser modificada para uma ligação simples (hidrogenação) • a localização da dupla ligação pode se movimentar ao longo da molécula (isomerização) • a configuração cis da dupla ligação poderá passar para uma configuração trans

  11. H H H H H C C C C C C H H H H H H C C C C 12 7 11 8 C C H H H 10 H H H 9 H N i Mecanismo de Hidrogenação • Ni Ácido oléico Complexo Níquel – ácido graxo J. PASQUOTTO, 1999

  12. H H H H C C C C 12 7 11 8 C C H H H 10 H H H 9 H N i C C C C C * C H H H H H H N i Estado de meia hidrogenação J. PASQUOTTO, 1999

  13. C C C C C * C H H H H H C C C C C N i H C C C C C C H Estado de meia hidrogenação Formação do AG saturado Esteárico Formação dos isômero trans Elaídico Ni J. PASQUOTTO, 1999

  14. Hidrogenação Em geral : Ácidos Graxos Saturados Ácidos Graxos Monoinsaturados Ácidos Graxos Trans Ácidos Graxos Poliinsaturados http://www.medicine.uiowa.edu/pa/sresrch/Hamner/Hamner/sld001.htm

  15. Ácidos Graxos Trans Ponto fusão Cristalização ’ Teor de sólidos (SFC)

  16. Tendência

  17. As gorduras hidrogenadas são utilizadas na fabricação de alimentos como :

  18. Produto % Trans Margarina 14,4 – 42,9 13,4 – 38,1* Creme vegetal 14,1 – 31,3 15,9 – 25,1* Gordura hidrogenada 37,8 – 42,3 26,3 – 47,1* BRASIL Block, 1992 * Soares e Franco 1990

  19. Aspecto nutricional • elevam as concentrações de LDL num grau semelhante aos ácidos graxos saturados • diminuem as concentrações de HDL • competem com os ácidos graxos essenciais, inibindo as enzimas envolvidas nas síntese de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa • aumentam a Lpa e os níveis de triglicerídios plasmáticos, associados com o aumento do risco de doenças cardiovasculares

  20. O efeito negativo da ação dos trans nas proporções de LDL e HDL colesterol é maiorque dos saturados www.hsph.harvard.edu/reviews/transfats.htm

  21. REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO • DINAMARCA • 2003 -Limite de 0,2% de trans em qualquer ingrediente alimentar. (LETH et al, 2006)

  22. REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO • CANADÁ • < 0,2g por porção = 0 trans • 2006 Junho Recomendação de Health Canada e Heart and Stroke Foundation: limite de 5% de trans da gordura total em alimentos.

  23. REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO ESTADOS UNIDOS Janeiro 2006: < 0,5% trans por porção = 0 trans* * Prevenção de 600 a 1200 casos de Doenças Cardiovasculares Dezembro 2006: Lei específica – NY proibição de trans em restaurantes e lanchonetes escolares. Julho 2008: 12 Estados idem NY

  24. REGULAMENTAÇÃO TRANS NO MUNDO • BRASIL JULHO 2006 JANEIRO 2007: < 0,2g por porção = 0 trans • Austrália e Inglaterra • Redução voluntária

  25. OPAS – Organização Pan-Americana de Saúde propõe em Junho 2007 a eliminação da gordura trans e redução de saturadas

  26. Quantas gramas de trans são recomendadas por dia ? Quanto é muito? Dietary Guidelines for Americans (2005) e Dietary Reference Intakes (2002) • Gorduras Saturadas < 10% das calorias • Colesterol < 300mg/dia - Ácidos Graxos Trans menor consumo possível com dieta adequada American Heart Association Junho 2006 • Gorduras Saturadas < 7% das calorias • Colesterol < 300mg/dia • Ácidos Graxos Trans < 1% das calorias (1800 cal/dia = 1% = 18 cal = 2g trans por dia)

  27. FUTURO DOS TRANS • Mais pesquisa sobre seus efeitos • Desenvolvimento de processos e matérias-primas • Mais informação para os consumidores REDUÇÃO DO CONSUMO

  28. www.oleosegorduras.org.br

  29. BIBLIOGRAFIA Barrera-Arellano, D. & Block, J.M.- Ácidos grasos trans em aceites hidrogenados : Implicaciones técnicas y nutricionales. Grasas y Aceites. 44(4-5): 1993. Barrera-Arellano, D. & Block, J.M. – Effect of trans fatty acids on the melting behavior of hydrogenated fats. INFORM, 3,523, 1992. Block, J.M. – Comportamento térmico de gorduras técnicas produzidas no Brasil.- Tese de Mestrado, Departamento de Tecnologia de Alimentos, UFSC, 1992. BRASIL. Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word=>. Hillyer, C.D. Regulating trans fats: worldwide trends. Inform, may 2007, LETH, T.; JENSEN, H.; MIKKELSEN, A. Æ.; BYSTED, A.. The effect of the regulation on trans fatty acid content in Danish food. Atherosclerosis Supplements, 7:53-6, 2006. Marcason, W. How many of trans-fat are recommended per day? J. Am. Diet. Assoc., september 2006, p. 1507. Pasquoto, J. – Workshop: Formulação e Controle de Qualidade de Gorduras Hidrogenadas. SBOG, Campinas, S.P., 29 – 30/04/1999 Soares, L.M.V. & Franco, M.R.B.- Níveis de trans-isômeros e composição de ácidos graxos de margarinas nacionais e produtos hidrogenados semelhantes. Ciênc. Tecnol. Aliment. 10: 57 – 71, 1990. Tarrano-Trani, M.T. et al. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. J. Am. Diet. Assoc. 106(6): 867-880, 2006.

  30. Perguntas ?? MUITO OBRIGADA!!

  31. www.oleosegorduras.org.br

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