Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_07 Název DUMu: Vaření Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1 Autor: Renata Navrátilová Datum: 26.10.2012

2. Základní tepelné úpravy Vaření, zadělávání Dušení Pečení Smažení

3. VAŘENÍ Vaření je technologická úprava pokrmů, kdy na potravinu působí horká tekutina (mléko, vývar, voda,víno, várka), nebo pára při teplotě 100°C v uzavřené nádobě.

4. Množství tekutiny závisí na potravině málo tekutiny – houby, zelenina střední množství tekutiny – brambory, maso hodně tekutiny – - obiloviny (rýže, kroupy, krupky) - luštěniny (hrách, fazole, čočka, cizrna, sója) - těstoviny (nudle, strouhání, průmyslové těstoviny)

5. Zvláštní způsoby vaření: v tlakovém hrnci – snižuje se doba vaření, zvyšuje se vyluhování potravin

6. Zvláštní způsoby vaření: • ve vodní lázni – menší nádobu vložíme do větší nádoby s vodou, takhle např. vaříme pudink, který se běžně připaluje.

7. Zvláštní způsoby vaření: • v páře – používáme pařáky nebo varné skříně, potravina si zachová své chuťové vlastnosti, barvu a výživové látky, jsou lehčeji stravitelné, úprava je pomalejší (např. zeleninu, knedlíky, ryby)

8. Vaření v páře

9. Zvláštní způsoby vaření: • v konvektomatu – vaříme v páře, ale i dusíme, pečeme a smažíme

10. Zvláštní způsoby vaření: spařování potravin - blanšírování  - potraviny přelijeme vroucí vodou, nebo je vložíme do vroucí vody: pro snadné oloupání ovoce a zeleniny (broskve, rajče…) pro zlepšení stravitelnosti (hlávkové zelí pro přípravu na salát …) pro zbavení pachů ( kapusta, ledvinky…) před konzervací některých druhů ovoce a zeleniny

11. Spařování – blanšírování rajčat

12. Zvláštní způsoby vaření: vaření pod bodem varu (táhnutím – pošírování) – tekutina má teplotu asi 80°-90°C zvláště se používá při úpravě ryb, které potřebují jen krátkou dobu tepelné přípravy

13. Vaření masa maso vkládáme do studené vody - získáme silný vývar na polévky, z masa se vyluhuje co nejvíce cenných látek maso vkládáme do vařící vody – získáme kvalitní vařené šťavnaté maso, na povrchu masa dojde ke sražení bílkovin, maso se zatáhne a zabrání vyluhování

14. Vaření zeleniny podle možnosti vaříme v celku, vaření zbytečně neprodlužujeme červená řepa, červené zelí, celer – přidáme ocet nebo citronovou šťávu pro zachování původní barvy při vaření brambor zaléváme brambory vždy vařící vodou, vývar použijeme na přípravu některých bílých polévek

15. Zadělávání potravinu uvaříme podle receptury doměkka a přecedíme připravíme si světlou jíšku z másla a hladké mouky, přidáme muškátový květ jíšku zalijeme studeným vývarem a připravíme bílou omáčku, kterou vaříme 1 hodinu dochutíme a zjemníme mlékem, smetanou, máslem nebo žloutkem podle receptury přecedíme přes hustý cedník

16. Maso vkládáme do studené vody – získáme silný vývar ano ne Maso vkládáme do vroucí vody – získáme silný vývar ano ne Blanšírování potravin je spařování potravin ano ne

17. Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://www.nm-bydleni.cz/images/clanky2/tlakovy-hrnec-4.jpg http://www.panvicky.cz/files/products_images/big/b/bonita7.jpg http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/03/b%C5%99ezen-07-2010-7.JPG http://www.tomala.eu/data/kucharka/images/29-56.jpg http://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//15-tefal-vitacuisine-big-image.jpg http://img12.rajce.idnes.cz/d1201/6/6126/6126175_a41976716f105b3c71e659c6617d6bb4/images/CIMG3881.jpg?ver=0 http://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-2.jpg http://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-3.jpg http://ok-recepty.cz/grafika/jak-oloupat-rajce-1.jpg http://www.monacoint.com/eshop/sites/default/files/imagecache/product/WH30000101.jpg http://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//10-bosch-big-image.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

18. Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://bydleni.tiscali.cz/UserFiles/Image/bydleni/domaci-spotrebice/plnou-parou-za-vitaminy-41//12-mall-big-image.jpg http://hospodyne.mojerecepty.sk/wp-content/uploads/2009/02/vareni-v-pare-002.jpg- http://www.retigo.pl/_gfx/img/FrontEnd/vision/2011/ov-konvektomat-2011.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí,autor uvedený na titulním snímku.