Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_TE1.40 Odborná kuchařská literatura Vytvořeno: 8.9.2013 Ověřeno: 20.11.2013 Třída: SUS1

2. ÚVOD DO TECHNOLOGIE Vzdělávací oblast: Odborné předměty Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Mgr. Bc. Eva Štrosnerová Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: notebook, projektor Klíčová slova: receptury – normy, časopisy, kuchařky, vida, TV pořady Anotace: Materiál je určen k seznámení se s odbornými texty používanými při přípravě pokrmů.

3. ODBORNÁ LITERATURA • Základníodbornou kuchařskou literaturou v závodech veřejného stravování – VS jsou soubory receptur – normy. • Pomáhají: při tvorbě jídelních lístků při výběru pokrmů • Pomocnou literaturu tvoří časopisy: • Výživa a potraviny • Food Servis • Minutka

4. ODBORNÁ LITERATURA • Knihovny nabízejí odborné publikace: • Kuchařky – české i cizí kuchyně • Kuchařské lexikony • Receptury krajových jídel • Flambování a dochucování pokrmů • Mezinárodní kuchařky • Hrníčkové kuchařky • Moučníky • Saláty

5. ODBORNÁ LITERATURA • Pracujeme s touto odbornou literaturou: • kuchařky • sešitová vydání • knihy menšího rozsahu – zpracované pro určitý úsek: polévky, saláty, drůbeží maso, vánoční cukroví, zeleninové pokrmy • soviny a časopisy • sběr receptů – podle abecedy nebo druhů pokrmů • zapisování vlastních receptů

6. ODBORNÁ LITERATURA • Význam receptur – norem: • Norma – receptura je vzor pro určitou přípravu pokrmů. • Druhy norem pro veřejné stravování: • Receptury teplých pokrmů • Receptury studených pokrmů • Receptury cukrářských výrobků • Receptury pro stravování dětí a mládeže

7. ODBORNÁ LITERATURA • Práce s normami: • 1)v úvodu je seznampokrmů ve skupinách: polévky bílé a hnědé, jateční maso, přílohy a doplňky, moučníky, bezmasé pokrmy, ryby, drůbež, zvěřina, mletá masa • 2)podle seznamu nalezneme hledaný pokrm • 3)je na určité stránce a má své číslo normy • 4)každá norma obsahuje stručný výrobní postup, nazývaný též technologický postup

8. ODBORNÁ LITERATURA • Každá receptura má tyto údaje: • Hmotnost porce. • Stručnou charakteristiku pokrmu. • Výrobní – technologický postup. • Základní dávkování na 10 porcí. • Seznam surovin v gramech. • U vývarů uvádíme na 10 litrů. • U studených pokrmů na 100 porcí. • U salátů a majonéz na 10 kg.

9. ODBORNÁ LITERATURA • Použité potraviny jsou v hrubé hmotnosti. • Ztráty – odpad čištěním, loupáním, vykostěním od hrubé odečteme a máme • čistouhmotnost. • Hrubá hmotnost – ztráty = čistá hmotnost • Některé potraviny konzumujeme bez odpadu – chleba, rohlíky, koblihy. • Vždy normujeme v hrubé hmotnosti!

10. ODBORNÁ LITERATURA • Receptury používáme: v technologii, na odborném výcviku, při hospodářských výpočtech. • Soukromí podnikatelé si tvoří vlastnínormy. • Jejich snahou je zavádět do jídelen a restaurací pokrmy: méně kalorické, zeleninové, ovocné, vegetariánské =) využívat poznatků správné výživy.

11. OPAKOVÁNÍ • Která literatura je považována za odbornou? • Normy – receptury pokrmů, časopisy odborné, kuchařky, lexikony, recepty krajových jídel. • Které normy jsou ve VS? • Receptury teplých pokrmů, studených pokrmů, dietní, cukrářské. • Jaké časopisy s recepty znáš? • Minutka, Výživa, Food Servis, Vlasta, Tina.

12. Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Kuchařské práce – Technologie 1.díl.1.vyd. Praha: Parta, 2001, ISBN 80-85989-83-2. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.