1 / 34

Le lait et les produits laitiers

Le lait et les produits laitiers. Le lait. Le lait = lait entier de vache. Lait de chèvre. Lait de brebis. Physique du lait. La graisse du lait n’est pas soluble dans l’eau mais elle est finement dispersée : Le lait est donc une émulsion. Sels minéraux Vitamine 0.8 %.

charisma-spino
Télécharger la présentation

Le lait et les produits laitiers

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Le lait et les produits laitiers

  2. Le lait Le lait = lait entier de vache

  3. Lait de chèvre Lait de brebis

  4. Physique du lait La graisse du lait n’est pas soluble dans l’eau mais elle est finement dispersée : Le lait est donc une émulsion

  5. Sels minéraux Vitamine 0.8 % Composants du lait Sucre lactique 4,9 % protéines 3,2 % graisse lactique 3,9 % Eau 87,2 %

  6. graisse lactique 3,9 % Vitamine liposolubles : A, D et E Page : 112

  7. Alimentation : Éléments constitutifs protéines 3,2 % Caséine Albumine Page : 112

  8. Sucre lactique 4,9 % (lactose) • Disaccharide (sucre double) : glucose et galactose • Pouvoir sucrant très faible : 0.3 • Le lactose n’est pas fermenté par la levure Page : 113

  9. Sels minéraux & vitamine 0,8 % • Sels minéraux : • Calcium • Soufre, • Potassium • Sodium • Iode • Phosphore, • Chlore etc. • Vitamines : • A • B2 • B12 • D • E

  10. Fermentation lactique

  11. Lactose Fermentation lactique Caséine Albumine Lactobacilles Acide lactique Le lait devient acide et épais Page : 113

  12. Conservation du lait

  13. Conservation du lait • Homogénéisation • Pasteurisation / haute • UHT/UP : ultra haute température/upérisation

  14. Homogénéisation Homogénéisé Page : 115

  15. Homogénéisation La crème du lait ne remonte plus à la surface ou alors très lentement Les particules de graisses sont fragmentées

  16. Pasteurisation La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

  17. 72°C Pasteurisation : Le lait cru est porté durant 15 secondes à 72 °C au minimum puis immédiatement refroidi. Il est dès lors pauvre en germes et consommable tel quel. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur.

  18. 85°C -134°C Pasteurisation haute La pasteurisation haute est un traitement plus poussé que la pasteurisation.Le lait est porté à des températures de 85 °C à 134 °C,ce qui le débarrasse de la totalité de ses germes et en assure la conservabilité. Le lait à pasteurisation haute se conserve plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé sous réfrigération. Page : 115

  19. 135°C -155°C Procédé UHT UHT est l’abréviation de ultra haute température. Dans ce procédé, le lait est chauffé durant quelques secondes à une température entre 135 °C et 155 °C, puis refroidi rapidement. Le lait UHT ne contient aucun germe et peut être conservé, dans son emballage fermé, durant 8 à 12 semaines à température ambiante. Une fois ouvert, il doit toutefois être conservé au réfrigérateur.

  20. Sortes de lait Page : 114

  21. Sortes de lait

  22. Sortes de lait

  23. Yaourt • Le yogourt et le lait acidulé sont à base de lait épaissi par l’action des bactéries lactiques, dont il existe une grande variété. Les produits laitiers acidifiés de différencient en fonction de leur(s) : • Teneurs en matière grasse • Consistance • Ingrédients • Type de bactéries lactiques

  24. Le kéfir. • Le kéfir est une boisson à base de lait acidulé légèrement pétillante et faiblement alcoolisée. Le lait est caillé par fermentations lactique et alcoolique et contient toutes les précieux composants du lait.

  25. Le kéfir. • Pour fabriquer du kéfir, on utilise un champignon spécial de couleur blanche à texture grumeleuse. Les grains renferment des levures et des bactéries lactiques responsables de la fermentation. • Le lait pasteurisé partiellement écrémé est ensemencé avec une souche spéciale de kéfir et parfumé avec des ingrédients appropriés. Le mélange est conditionné dans les gobelets, et ceux-ci sont fermés et incubés pendant 12 à 16 heures à une température de 20 à 25 °C. • Le kéfir de fabrication industrielle est plus doux et contient moins d’alcool que le kéfir fait maison.

  26. Crème Crème entière 35% Extraction de la crème par centrifugation

  27. Crèmes.. • Crème à consistance épaisse • Goût crémeux prononcé. • Supporte la cuisson • La mascarpone est une … • Crème fouettée ok . • Supporte la cuisson. • Elle peut être mélangée à des acides légers Crème entière 35% Demi - Crème 15 -25% DoubleCrème 45% Crème à café 15% • Peut–être battue si elle contient un produit stabilisant. • Supporte la cuisson. • Ne résiste que partiellement à l’acide

  28. Sortes de Beurre

  29. Sortes de Beurre Maxi Beurre de boulangerie fractionné composition Beurre, fraction de beurre, babeurre acidulé Beurre en plaque Traditionnel

  30. Fin

More Related