Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Hovězí pečeně se šťávou www. commonswikimedia.czhttp://t3.gstatic.com/images?

3. Hovězí pečeně – postup dušení • Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, kde působí1/3 tekutiny, horká pára, malé množství tuku při teplotě 100 C v troubě, na sporáku, ve vodní lázni. • Dušení masa: 3 fáze • 1. Předběžná úprava masa – očištění, omytí, porcování, protýkání, kořenění, atd. • 2. Průběh dušení – opékání masa, vložení do příslušného základu, podlévání, zahušťování, atd. • 3. Dokončovací práce – cezení, dochucení, zjemňování, vkládání vložek(okurky, žampióny atd.)

4. Předběžná úprava • Předběžná úprava: bourání,vykosťování, odblanění, omytí, krájení na šály(po vláknech), • špikování(slaninou) • protýkání (zeleninou, uzeninou) • Maso před úpravou osolíme, opepříme. • Tepelná úprava: dušení na příslušném základě v troubě, sporáku.

5. Technologický postup • Předběžně připravené maso nejdříve • opečeme (aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté a křehké) na základě • poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do měkka. • pak maso vyjmeme • šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou • orestujeme a zalijeme vývarem, provaříme asi půl hodiny,dochutíme a přecedíme a podle potřeby dochutíme

6. Charakteristika • Hovězí pečeně přírodníjeden až dva plátky masa (hmotnost 1.porce 62-64g) ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny. • Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách. www. commonswikimedia.czhttp://t3.gstatic.com/images

7. Hovězí pečeně s přírodní šťávou • Technologické postupy:Pú:maso omyjeme, osušíme a prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme na plátky, • orestujeme na tuku, opečeme maso, podlijeme vařící vodou a pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme, ale nesmíme do něj píchat. • Měkké maso vyjmeme,šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, mírně orestujeme, zalijeme vodou, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Podle potřeby dochutíme a na závěr přecedíme. • Vhodná přílohy: • - různě upravené brambor • - různě upravená rýže • - různě upravené těstoviny • - houskové knedlíky

8. Charakteristika • Hovězí pečeně po pražskujeden až dva plátky masa (hmotnost 1 porce 75g i náplní)ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět náplň z vajec, hrášku a šunky. • Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou, ta má masitou, mírně kořeněnou vůni a chuť.

9. Hovězí pečeně po Pražsku • Pú:maso omyjeme, osušíme, nožem uprostřed utvoříme kapsu, kterou naplníme pražskou nádivkou: • šunku nakrájíme na kostičky, orestujeme, přidáme hrášek a vklepneme vejce, osolíme a opepříme a po stranách opatrně prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme na plátky, • orestujeme na tuku, opečeme maso, podlijeme vařící vodoua pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme ale nesmíme do něj píchat. • Měkké maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, mírně orestujeme, zalijeme vodou, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Podle potřeby dochutíme a na závěr přecedíme. • Vhodná přílohy:různě upravené brambor • - různě upravená rýže • - různě upravené těstoviny • - houskové knedlíky

10. Hovězí pečeně se šťávou: • Hovězí pečeně štěpánská • Hovězí pečeně na žampiónech • Hovězí pečeně znojemská • Cikánská hovězí pečeně • Hovězí pečeně na slanině • Zbojnická hovězí pečeně http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav

11. Požité zdroje: • http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav • www. commonswikimedia.cz • http://t2.gstatic.com/images? • Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032- 302-7 • Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 • Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7