第 十 章 干肉制品

1. 第十章 干肉制品 第一节 干制原理 第二节 肉干制品

2. 第一节 干制原理 • 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 • 这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 • 干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类。

3. 一、 干肉制品的贮藏原理 • 新鲜肉类食品水分含量一般都在60%以上，经过脱水干制，其水分含量可降低到20%以下。肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。

4. 二、 干制方法 （一）常压干燥 （二）减压干燥 • 真空干燥 • 冻结干燥 （三）微波干燥

5. 一、常压干燥 • 常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。 • 常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。

6. 恒速干燥 • 在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差。 • 在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。

7. 降速干燥 • 当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。 • 在此阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间腐烂变质。

8. 真空干燥 • 真空干燥是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。 • 在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发同时进行。因此，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。

9. 冻结干燥 • 冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行干燥。 • 冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。

10. （三）微波干燥 • 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很快(一般为300~3000MHz)，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运动、摩擦而产生热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。 • 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。

11. 三、 干制对肉制品的影响 （一）物理变化 （二）化学变化 （三）组织结构变化

12. （一）物理变化 • 干缩和干裂，质量、体积均下降； • 表面硬化：是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。 • 随着水的减少，其他物质的浓度增加，以及在贮藏过程中发生的某些化学变化（主要是酶促或非酶褐变），导致其色泽发暗； • 随着干燥的进行，由于溶液浓度增加，产品的冰点下降。

13. （二）化学变化 • 营养成分的变化：脱水干燥的肉制品失去水分后，其营养成分含量，即每单位重量干制品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量相应增加，大大高于新鲜肉类； • 肌肉蛋白质发生凝固变性； • 对风味的影响：肉制品脱水干燥时，随着水分的蒸发使挥发性风味成分，如低级脂肪酸等出现轻微的损耗而影响风味。

14. （三）组织结构变化 • 肉类进行脱水干燥后，其组织结构、复水性等要发生显著的变化。 • 肉制品变得坚韧，口感较硬，复水后也难恢复到原来的新鲜状态，这是由于脱水干燥后其组织微观结构以及分子结构的纤维空间排列紧密的缘故。

15. 第二节 肉干制品

16. 一、肉干加工

17. 肉干加工操作要点 1、原料选择与处理：应选新鲜、健康的猪肉或牛肉，剔除皮、骨、筋腱、脂肪等顺着肌纤维切成肉块，清洗、沥干备用。 2、预煮：肉块放入清水锅预煮，不加任何辅料，并撇去浮沫。肉块捞出后汤汁过滤待用。 3、切坯：肉块冷却后，切成小片、条、丁等形状，要求大小均匀，厚薄一致。

18. 肉干加工操作要点 4、复煮、收汁：复煮的目的是进一步熟化和入味。大火30min，小火1~2h，待卤汁收含即可起锅。 5、干制：烘烤法、炒干法、油炸法。 6、冷却包装：自然冷却或用机械排风。复合膜包装即可。

19. 二、肉脯加工

20. 肉脯加工操作要点 1、原料选择与处理：选择新鲜的牛、猪后腿肉，剔除结缔组织、脂肪等顺着肌纤维切成肉块，要求外形规则，边缘整齐，无碎肉淤血等。 2、冷冻：处理好的肉块在-10~-20℃冷库中速冻，以便于切片。 3、切片：冻结后的肉放入切片机中顺着肌肉纤维切片。 4、拌肉、腌制：将各种辅料混匀后与肉片充分搅拌，在10℃以下冷库中腌制。

21. 肉脯加工操作要点 5、摊筛：将腌制好的肉片平铺在竹筛上。 6、烘烤：将竹筛上架晾干水分后送入烘箱脱水、熟化。 7、烧烤：将半成品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。 8、压平、成型、包装：烧烤结束后用压平机压平，按规格切成一定形状，冷却后用塑料袋或复合袋真空包装。

22. 三、肉松加工

23. 肉松加工操作要点 1、原料选择与处理：剔除结缔组织、淤血和筋腱等切成肉块，尽可能避免切断肌纤维。 2、煮制：肉块放入清水锅预煮，不断翻动，并撇去浮沫。并加入香料包，到汤煮干为止。 3、炒压、炒松：肉块煮烂后改中火，边炒边压碎肉块。用小火炒，颜色由灰棕色变为金黄色即可。

24. 肉松加工操作要点 4、擦松、跳松：用滚筒式擦松机，使肌纤维成绒丝软状；利用机器跳动，使肉松从跳松机上跳出。 5、拣松：晾凉后将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出。 6、包装贮藏：复合膜包装可贮藏3个月左右；玻璃瓶或马口铁罐包装可贮藏6个月。

25. 本章重点 • 常用的干制方法？ • 肉干制品的种类及其定义？