Pontifícia Universidade Católica de Goiás

1. Pontifícia Universidade Católica de Goiás Processo de fabricação dos queijos PROCESSO DE FABRICAÇÃO Professor: Jorge Marques Alunos:Francisco Alves Giselle Queiroz Goiânia, 26 de maio de 2011

2. História do queijo A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos que há 12 mil anos antes de Cristo, num período denominado como paleolítico superior. Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até que conhecemos hoje. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem assim nas fases do processo de fabricação do queijo.

3. Ingredientes para o processo de fabricação do queijo • Leite padronizado pasteurizado com 1,6 a 2% de gordura; • Cloreto de cálcio na dosagem de 40ml para 100 litros de leite; • Concentrado protéico de soro na dose de 0,5% dissolvidos em 5% do volume total do leite a utilizar, pasteurizar em conjunto com o restante do leite; • Fermento lático na dosagem de 1% sobre o volume de leite ou fermento para o uso direto; • Coalho líquido na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros ; • Salga em salmoura.

4. Técnicas de processamento Após a pasteurização destinar o leite ao tanque de fabricação e regular sua temperatura para 34°C. Adicionar os ingredientes conforme a ordem descrita. Após a adição do coalho, deixar o leite intacto por um período de 30 a 40 min, tempo suficiente para a formação de um gel compacto, liso e brilhante.

5. Técnicas de processamento Corta-se o coágulo com o auxílio das liras verticais e horizontais em cubos, iniciando a 1ª mexedura com um garfo ou pá. Essa mexedura deve ser lenta por um período de 15 a 20 min. Após esse período retira-se 20% do soro e começa a 2ª mexedura, é nesta fase que a massa começa a ser formada. A massa deve atingir uma temperatura de 41°C, prosseguindo então a mexedura até que se determine o ponto que geralmente ocorre depois de 60 a 70 min depois do corte da coalhada.

6. Técnicas de processamento Assim que chegado o ponto, recolher a massa e iniciar a pré prensagem por 15 a 20 min, com o auxílio de placas sem eliminar o soro.Então cortar e, blocos a massa do queijo e deixar fermentar até o dia seguinte. Após atingido o teste de filagem (resistência da massa) , a massa deve ser picada em fatias pequenas e colocada em água a 75°C. Esticar a massa até que fique de forma uniforme. É neste momento que se molda o queijo da forma desejada.

7. Técnicas de processamento Após de filado e moldado, colocar o queijo imerso em água gelada á 5°C e depois seguir para a salmoura. O tempo de curtimento na salmoura varia de 4 horas á 18 horas. Após a salga os queijos devem ser destinados a câmara de secagem por um período de 12 a 24 horas, a 10 °C. Assim, pode se embalar o queijo a vácuo.

8. Tipos de queijo produzidos no Brasil Requeijão Catupiry Minas Prato Provolone Mussarela Ricota A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Gongorzola A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá desenvolver no queijo. Cheddar Parmesão Gouda