CONTAMINACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CONTAMINACIÓN EN PRODUCTOS LÁCTEOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS TITULAR: DR. IVÁN SALMERÓN AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO

2. PRODUCTOS LÁCTEOS

3. CONTAMINACIÓN EN LA LECHE. EN LA GRANJA • Bacterias encontradas en el estiércol, en el suelo y en el agua, pueden llegar a la leche a partir de esta fuente de contaminación.

4. Contaminación en utensilios que se emplean en el ordeño Recipientes donde se recoge la leche Máquinas de ordeño Coladores Tuberías por donde circula la leche Refrigerador

5. BACTERIAS INDESEABLES EN LA LECHE Bacterias coliformes, los bacilos psicrótrofos gramnegativos, y las bacterias termodúricas (micrococos, bacilos, y las brevibacterias).

6. CONTAMINACIÓN DURANTE SU TRANSPORTE Y ELABORACIÓN Es posible que las tuberías de conducción de leche, los cubos, los tanques, las bombas, las desnatadoras, las clarificadoras, las homogenizadoras, los refrigeradores, los filtros, los agitadores, y las embotelladoras actúen como fuentes de bacterias. Los sistemas de obtención, de manipulación, de almacenamiento y de elaboración de la leche están ideados para evitar contaminación.

7. ASEPSIA • Cuando la leche contiene menor cantidad de microorganismos, sobre todo de aquéllos que crecen con facilidad en la leche, su calidad de conservación suele mejorar. • La existencia de una reducida carga microbiana en la leche, sobre todo por lo que se refiere al número de esporas, es una importante razón para que sea tratada a temperaturas extraordinariamente elevadas o bien mediante alguno de los tratamientos comerciales de esterilización.

8. ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS • Empleo de calor (pasteurización y ultrapasteurización). • Vapor de agua a presión. • Empleo de temperaturas bajas • Almacenamiento bajo refrigeración • Congelación • Desecación • Empleo de conservadores

9. LECHE • La leche es un excelente medio de cultivo para una gran cantidad de microorganismos, por su elevado contenido de agua, por su pH próximo a la neutralidad, y por contener una gran cantidad de nutrientes que utilizan los microorganismos. • Una gran cantidad de los nutrientes energéticos, que contiene se hallan en forma de azúcar de leche (lactosa), de grasa, de citratos, y de compuestos nitrogenados de distinta naturaleza (proteínas, aminoácidos, amoniaco, urea y otras sustancias), y en forma de nutrientes accesorios y de sales minerales necesarias para los microorganismos.

10. LECHE • Cuando la leche se acidifica se suele considerar alterada, sobre todo si cuaja. Los signos en la formación de ácido son primeramente un sabor ácido y después la coagulación de la leche para dar lugar a un coágulo sólido parecido a la gelatina, o de consistencia más débil, que libera un suero transparente.

11. LECHE • Leche fresca. Streptococcus lactis (agriado) multiplicación de: coliformes, enterococos, lactobacilos y micrococos. • Temperaturas elevadas entre 37-50°C. S. thermophilus y S. faecalis (1% agriado), multiplicación de lactobacilos como: Lactobacillus bulgaricus(mayor cantidad de ácido).

12. LECHE • La pasteurización de la leche destruye las bacterias con mayor actividad acidificante, aunque es posible que permita que sobrevivan las bacterias lácticas termorresistentes (enterococos, Streptococcus thermophilus, y los lactobacilos), los cuales pueden dar origen a una fermentación láctica si la temperatura a la que se almacena la leche es lo suficientemente elevada.

13. PRODUCCIÓN DE GAS • La producción de gas suele ir acompañada de la producción de ácido y, con pocas excepciones, es perjudicial tanto en la leche como en los productos lácteos. • Los principales microorganismos productores de gas son las bacterias coliformes, las especies del género Clostridium, las especies de Bacillus productoras de gas, que producen a la vez H, CO2, así como las levaduras, las bacterias propiónicas, y las bacterias lácticas heterofermentativas que únicamente producen dióxido de carbono.

14. PRODUCCIÓN DE GAS • La producción de gas en la leches se pone de manifiesto por: la aparición de espuma en la superficie, por la existencia de burbujas de gas atrapadas en la cuajada o formando surcos en la misma

15. VISCOSIDAD • Es producida por la sustancia mucosa de la cápsula de las bacterias, generalmente gomas o mucina, y normalmente se suele presentar en la leche que se conserva a temperaturas bajas. • La viscosidad superficial es originada con mayor frecuencia por Alcaligenes viscolactis, microorganismo procedente principalmente del agua o del suelo que es capaz de crecer a temperaturas próximas a 10°C.

16. VISCOSIDAD • La viscosidad en toda la masa de leche puede ser producida por: • Enterobacteraerogenes, E. cloacae, Klebsiellaoxytoca, y rara vez Escherichiacoli. • Ciertas cepas de algunas de las especies de bacterias lácticas Streptococcus lactis var. hollandicus. • Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum y Streptococcus cremoris a veces producen viscosidad. • Otras bacterias entre las productoras de álcali, micrococos, estreptococos y bacilos.

17. MODIFICACIONES EN LA GRASA DE LA LECHE • 1. Oxidación de los ácidos grasos no saturados, lo cual junto con otras descomposiciones, dan lugar a aldehídos, ácidos y cetonas y produce olores y sabores a sebo. Los metales, la luz solar, y los microorganismos oxidantes favorecen las reacciones de oxidación. • 2. Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos grasos y glicerol por la lipasa. Es posible que la lipasa estuviese ya inicialmente en la leche o puede tener procedencia microbiana. • 3. Oxidación e hidrólisis combinadas para originar rancidez.

18. MODIFICACIONES EN LA GRASA DE LA LECHE • Las especies bacterianas productoras de lipasas se encuentran en muchos géneros, por ejemplo en los géneros Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, y otros. • Muchos mohos y algunas especies de levaduras tienen actividad lipolítica. • Pseudomonas fragi y Staphylococcus aureuselaboran lipasas bastante termorresistentes, las cuales, si se encuentran en la leche fresca, es posible que resistan la pasteurización

19. PRODUCCIÓN DE ÁLCALIS La reacción alcalina puede ser debida a la formación de amoniaco, por ejemplo: • A partir de la urea, de carbonatos • A partir de ácidos tales como el ácido cítrico. • Pseudomonas fluorescens y A. viscolactis.

20. MODIFICACIONES DE SABOR • Sabor agrio o ácido. • Sabores amargos. (lipólisis, coliformes y levaduras asporógenas). • Sabor a socarrado o a azúcar quemada. (Streptococcus lactis var. maltigenes) • Otros varios sabores

21. OTROS SABORES

22. MODIFICACIONES DEL COLOR • El color de la leche o el de la nata está influido tanto por sus propiedades físicas como por su composición química, por ejemplo por la cantidad de pigmento amarillo de la grasa de la leche y por la alimentación de la vaca.

23. PRODUCTOS LÁCTEOS CONDENSADOS Y EN POLVO • Se incluyen la leche evaporada, la leche condensada a granel, la leche congelada, la leche condensada azucarada, el suero de la leche condensada o suero de mantequilla, la leche ácida desnatada condensada, y la leche en polvo. • Materia prima.

24. BRUCELOSIS • Periodo de incubación de 1 a 6 semanas. • Malestar general, escalofríos, sudoración, fatiga, debilidad, mialgias, pérdida de peso, artralgias, tos, síntomas respiratorios. • Los sujetos aquejados de enfermedad avanzada pueden mostrar síntomas digestivos (70% de los pacientes), lesiones osteolíticas o derrames articulares (20% a 60%), síntomas respiratorios (25%) y, con una menor frecuencia, manifestaciones cutáneas, neurológicas o cardiovasculares.

25. SALMONELOSIS • Gastroenteritis, septicemia, fiebre entérica y colonización asintomática.

26. LISTERIOSIS • Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. • Enfermedad neonatal • Meningitis • Bacteremia

27. PRODUCTOS FERMENTADOS

28. FERMENTACIÓN • Proceso anaeróbico en el cual, el producto final es un compuesto orgánico producido a partir de la descomposición de los hidratos de carbono con liberación de energía.

29. PAN En la fabricación del pan, los microorganismos son útiles por dos motivos principales: • Pueden producir gas para fermentar, o hacer subir, la masa, dando al pan la textura suelta y porosa deseada. • Pueden producir sustancias aromáticas beneficiosas.

30. CERVEZA Puede presentar alteraciones por: • Causas no microbianas (turbiedad debida a las proteínas inestables, a los complejos que forman las proteínas con el almidón). • Los sabores anormales producidos por ingredientes en malas condiciones o por el contacto con metales. • Las propiedades físicas no apropiadas. • Microorganismos (Clostridium-fermentación butírica, BAL, como: Pediococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Acetobacter- fermentación láctica).

31. VINO • El vino presenta defectos debidos a casas no microbianas y alteraciones producidas por microorganismos. (Acetobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, y tal vez a los géneros Micrococcus y Pediococcus). • Entre los defectos se incluyen los debidos a metales a sus sales, a sus enzimas, o a los agentes que se emplean para clarificar el vino.

32. VINAGRE • Los defectos debidos a microorganismos pueden ser consecuencia de la mala calidad de la materia prima, o en su mayor parte por la producción de una mucosidad excesiva en la masa de bacterias del vinagre y a la destrucción del ácido acético en el producto.

33. Evaluacionde la calidad sanitaria y detección de Salmonella spp., en cremas de leche no pasteurizadas expendidas en el eje costero Carabobo-Falcón. Venezuela, 2003. Luigi-Sandoval, Teresita; Loaiza, Rosa; López, Nelly; García, Francis Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, vol. 25, núm. 1, enero-junio, 2005, pp. 146-155. Sociedad Venezolana de Microbiología. Caracas, Venezuela.

34. METODOLOGÍA • 30 muestras de cremas de leche, recolectadas de manera aleatoria de puestos ambulantes y de establecimientos comerciales productores de las mismas, ubicados en la carretera Boca de Aroa – Yaracal del eje costero Carabobo-Falcón. • Determinación de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM) (Contaje en Placa. Agar Cuenta Estándar) • Determinación de mohos y levaduras. Agar Papa-Dextrosa. • Coliformes totales y fecales. Técnica Número más probable. • Determinación de Salmonella.

35. RESULTADOS • El 93,7% de las muestras presentaron contajes de Bacterias Aerobias Mesófilas no aceptables de acuerdo a la Normativa Venezolana. • El 6,7% de los productos analizados presentaron una carga de mohos dentro del rango de aceptación y un 93,3% no cumplió con los requisitos exigidos por la Norma. • En cuanto al contaje de levaduras 96,7% de las muestras son rechazables según COVENIN 3046 - 93. • En las muestras de cremas de leche no pasteurizadas analizadas no se detectó presencia de Salmonella spp.

36. CONCLUSIÓN • Sin embargo, las cremas de leche examinadas, se pueden considerar de baja calidad sanitaria y susceptibles de sufrir alteraciones, sugiriendo estos resultados posibles fallas en las condiciones sanitarias de producción de la crema de leche en el eje costero Carabobo - Falcón.

37. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS • Frazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiología de los alimentos. segunda edición. Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. 371-400. • Murray P., Rosenthal K., Microbiología médica. Quinta edición. Madrid, España. Editorial Elsevier. • Jay J. (2000). Modern FoodMicrobiology. Sexta edición. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc. • Www.redalyc.uaemex.mx