Prosjekt institusjonshygiene

1. Oslo kommune Helsevernetaten Prosjekt institusjonshygiene

2. 1 Organisering og ansvar 2 Lover og forskrifter 3 Kritiske punkt/ Prosedyrer Varemottak Lagring og temperaturovervåking Produksjonshygiene Tining og nedkjøling Varmholding Lagerstyring og emballering Personlig hygiene Skadedyr og insekter Oppvask Renhold Vedlikehold Avfallshåndtering IK-mat 4 Rutiner postkjøkken 5 Andre kontrolltiltak 6 Avvik og korrigerende tiltak 7 Internrevisjoner Dokumentstyring 8 Opplæring 9 Vedlegg

3. Gode vekstvilkår for bakterier mellom 10-400C Bakterienes vekst hemmes ved lav og høy temperatur (< 40C og > 600C) De fleste dør ved temperatur over 700C Kap. 3.5 Varmholding og utkjøring 100 60 4 1

4. Oppvarming til minst 750C Rask utporsjonering etter varmebehandling Vogner varmet opp på forhånd Kontrollere temperaturen i varm mat Kap. 3.5 Varmholding og utkjøring Hoved- kjøkken U t k j ø r i n g Mål: 800C ved utkjøring • Lukkede beholdere • Så raskt som mulig - kortest mulig rute • Unngå unødvendig stopp underveis Mål: > 600C ved avlevering • Kontrollere temperaturen ved mottak og/eller ved servering • Serveres raskt eller holdes varm Post- kjøkken Mål: > 600C ved servering

5. Ansvarsforhold - organisering av arbeidet Utpeke én som har ansvar for: å ta i mot maten når den kommer og sørge for at den holdes varm frem til servering Organisere arbeidet ved måltidene slik at: noen kun tar seg av rene oppgaver - håndterer og serverer mat mens andre tar seg av de urene oppgavene Plassere beboerne slik at: beboere plasseres slik at de ikke forurenser andres mat beboere med smittsom sykdom sitter alene - serveres sist Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken

6. Personlig hygiene Skape et klart skille mellom urene og rene oppgaver Håndhygiene Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Grundig håndhygiene etter urene og før rene oppgaver Grundig håndhygiene før håndtering av mat Ta av ringer, armbånd og armbåndsur på arbeid

7. Personlig hygiene Skape et klart skille mellom urene og rene oppgaver Arbeidsantrekk Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken Beskytte arbeidstøyet ved urene oppgaver Skifte når arbeidstøyet blir tilsølt/forurenset Dekke arbeidstøyet med forkle ved arbeid på kjøkkenet

8. Arbeidsrestriksjoner ved infeksjon/bærertilstand Pleiepersonale smitteførende tuberkulose infeksjon med/bærer av MRSA Personale som håndterer næringsmidler: alle sykdommer som kan overføres gjennom næringsmidler infiserte sår, hudinfeksjoner, hudskader diaré Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken

9. Krav til postkjøkkenet - generell hygiene/renhold separat håndvask med såpe- og papirdispenser oppvaskmaskin tilstrekkelig benkplass - ren og uren side vannfast og bestandig materiale på benker, skap, gulv eget skap for rengjøringsutstyr (kluter, såper, kjemikalier) lukkede skap og skuffer til rent utstyr renholdsplan Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken

10. Nedkjøling Nedkjøling av varm mat skal helst ikke forekomme Tas av mat straks den er kommet Deles opp i mindre enheter Skal skje så raskt som mulig Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken 100 60 2 t • Nedkjølt mat skal benyttes senest neste dag • Merkes med dato 4 1

11. Temperaturkontroll på kjøle- og fryseskap Alle kjøle- og fryseinnretninger skal ha synlig plassert termometer Temp. i kjøleskap < 40C Temp. i fryseskap < -180C Temperaturen leses av og registreres hver dag Tining må planlegges i god tid og skal kun skje i kjøleskap - aldri i romtemperatur Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken 100 60 100C 4 1

12. Kjølevarer Holdbarheten og kvaliteten svekkes raskt når kjølevarer blir stående ute i romtemperatur Unngå at melk, pålegg blir stående lenge fremme Kast mat som kan ha blitt forurenset Mottatte kjølevarer skal raskt inn i kjøleskap Mottak av matvarer Varene skal være emballert Lett bedervelig mat skal ha påført holdbarhetsdato Varerullering - sett nye varer bakerst og kast varer med utgått holdbarhet Kap. 4.0 Rutiner postkjøkken Forhindre at maten blir forurenset Hindre oppvekst av smittestoff i maten Post- kjøkken 100 60 4 1