470 likes | 762 Vues
System f?r egenkontroll. Alla rutiner, dokument, journaler m.m. som beh?vs f?r att uppfylla livsmedels-lagstiftningen. Vilka rutiner beh?vs ?. Utbildning Personlig hygien Vatten och is Skadedjur Reng?ring Underh?ll Utformning av lokal Avfall. F?rpackningsmaterial Separering M?rkning och
E N D
1. Grundfrutsttningar och rutiner
2. System fr egenkontroll Alla rutiner, dokument, journaler m.m. som behvs fr att uppfylla livsmedels-lagstiftningen
3. Vilka rutiner behvs ? Utbildning
Personlig hygien
Vatten och is
Skadedjur
Rengring
Underhll
Utformning av lokal
Avfall
Frpackningsmaterial
Separering
Mrkning och presentation
Mottagning
Tid & temperaturprocesser
Sprbarhet
Reklamation/terkallande
Intern revision
4. Vad r en rutin?
Vad r en journal? System fr egenkontroll
5. Journal
Temperatur kylar 2006
Datum Temp Sign
Kyl 1 2 /3 +6 NN
Kyl 2 ---- +10 NN
Kyl 3 ---- +4 NN
tgrder:
Kylfirman kontaktades eftersom temperaturen ofta har varit frhjd de senaste veckorna. De lovade komma den 4/3 Rutin
Vi mter temperaturen i alla kylar och frysar 2 gnger per vecka. Resultaten skrivs in i Journal fr kylar och frysar
Ktt kylen (kyl 3) fr hlla max +4 vriga kylar +8.
Om temperaturen r hgre ska den som gjort mtningen:
1. Underska orsaken
2. tgrda
3. Gra en uppfljande mtning senare samma dag
4. Om felet inte hittas kontakta Oves Kyl AB tel:
6. Alla rutiner ska innehlla tgrdsgrnser
vervakning
Utvrdering
Korrigerande tgrder
Vad som ska dokumenteras
Vem som r ansvarig
7. Rutin fr utbildning
8. Rutinen ska skerstlla att personalen har tillrckliga kunskaper i livsmedels-hygien
Rutin fr utbildning
9. Utbildningsrutinen ska innehlla:
Vilken kunskap personalen behver fr att kunna skta sina uppgifter
Hur ny/tillfllig personal introduceras och utbildas
Hur kunskapen hlls vid liv och hur fortbildningar ska ordnas
Rutin fr utbildning
10. Rutin fr personlig hygien
11. Rutinen ska visa vad som grs fr att
frhindra att smitta sprids av personal och beskare.
Rutin fr personlig hygien
12. Vilka arbetsklder som ska anvndas
Frvaring och byte av arbetsklder,
Tvttning av arbetsklder
Frvaring av personliga freml
Vxling mellan rent och smutsigt arbete
och
Rutin fr personlig hygien
13. Handhygien
Nagellack, smycken etc.
Rkning och snusning
Sjukdom och sr
Utlandsresa
Hantverkare/ frsljare m.fl.
Rutin fr personlig hygien
14. Rutin fr vatten och is
15. Vad som grs fr att skra kvalitn p vatten
och is som anvnds i verksamheten
Rutin fr vatten
16. Rutinen ska innehlla regler/uppgifter om t.ex.:
Vattnet som anvnds (kommunalt/egenbrunn/rening)
Rengring och sktsel av tappstllen, ismaskin, vattendunkar
Byte av filter och slangar
Provtagningsprogram fr vatten och is
Rutin fr vatten
17. Rutin fr skadedjur
18. Vad som grs fr att livsmedel inte ska frorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur
Rutin fr skadedjur
19. Rutinen ska innehlla:
Hur skadedjur hindras att ta sig in i lokalen
Hur utemilj ska hllas/sktas fr att inte locka till sig skadedjur
Information om ev. avtal som finns ang. skadedjur
Hur ev. frekomst av skadedjur ska kontrolleras
Uppgifter om fllor/betesstationer/indikator-stationer/gift som anvnds Rutin fr skadedjur
20. Rutin fr rengring
21. Ska ange hur det skerstlls att lokaler,
inredning, utrustning, fordon och behllare fr transport inte frorenar livsmedel.
Rutin fr rengring
22. Rutinen ska innehlla regler fr t.ex.:
Rengring av olika utrymmen och ytor (hur och hur ofta och med vilket rengringsmedel)
Service och sktsel av diskmaskin, kvarn, skrmaskin, blandare och andra maskiner
Sllanrengring
Byte/tvttning av trasor och moppgarn
Frvaring av stdutrustning och kemikalier
Hur rengring och diskning kontrolleras
Rutin fr rengring
23. Rutin fr underhll
24. Rutinen ska innehlla:
Lpande och frebyggande underhll av lokaler, inredning, utrustning, fordon m.m.
Service och funktionskontroll av ventilation, kylar och annan utrustning
Hur underhllsbehov som upptcks ska hanteras (tgrdas/dokumenteras/anmlas vidare) Rutin fr underhll
25. Rutin fr avfallshantering
26. Rutinen ska innehlla:
Hur avfall hanteras och sorteras
Var och hur avfall frvaras
Vilka som hmtar olika avfallsfraktioner och hur ofta
Hur soprum och avfallsbehllare rengrs
Rutin fr avfallshantering
27. Rutin fr frpackningsmaterial
28. Rutin fr frpackningsmaterial Rutinen ska skerstlla att endast lmpliga
frpackningsmaterial kommer i kontakt
med livsmedel.
29. Rutinen ska ange:
Vilka krav som stlls p frpackningsmaterialet
Vilka krav som stlls vid teranvndning av frpackningsmaterial
Hur det ska kontrolleras att kraven uppfylls
Vilken dokumentation (t.ex. produktfaktablad) som ska finnas
Hur frpackningsmaterial ska frvaras fr att inte frorenas Rutin fr frpackningsmaterial
30. Rutinen ska frhindra korskontamination mellan rvaror, frpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt.
Rutin fr separering
31. Rutinen ska innehlla regler fr frvaring
Var olika livsmedel, frpackningsmaterial, kemikalier m.m. ska frvaras
Hur det ska vara frpackat
Om olika livsmedel frvaras i samma utrymme hur det skerstlls att de inte frorenar varandra
och
Rutin fr separering
32. Rutinen ska innehlla regler fr hantering
Produktionsordning
Rengring av arbetsytor och utrustning mellan olika produkter
Rutin fr separering
33. Rutin fr mrkning och presentation
34. Rutinen ska skerstlla att:
Etikett, emballage, medfljande handling, matsedel och annan presentation r korrekt
Ingredienser och datum av betydelse fr hllbarhet kan utlsas fr egentillverkade och ompackade livsmedel
Rutin fr mrkning och presentation
35. Rutin fr mottagning
36. Rutinen ska innehlla:
Vilka krav som stlls p ankommande varor (frn godknd anlggning, renhet, mrkning, temperatur)
Hur kontroller utfrs
Vad som grs nr kraven inte uppfylls
Rutin fr mottagning
37. Rutin fr tid och temperaturprocesser
38.
Rutinen ska skerstlla att livsmedel frvaras och behandlas s att hlsofara inte uppstr
Rutin fr tid och temperaturprocesser
39. Rutinen ska behandla:
Kylar och frysar
Upptining
Tillagning/vrmebehandling
Nedkylning
Varmhllning
terupphettning
Utleverans av kall och varm mat Rutin fr tid och temperaturprocesser
40. Rutinen ska ange:
Hur och hur ofta olika tid och temperaturprocesser ska kontrolleras
Vilka temperaturkrav som stlls
Vad som ska gras nr brister upptcks
fr att frbttra temperaturen
med livsmedel som hller fel temperatur Rutin fr tid och temperaturprocesser
41. Rutin fr sprbarhet
42. Rutinen ska innehlla:
Hur man gr fr att alla inkpta livsmedel ska kunna spras tillbaka till leverantren och tillverkningssatsen/produktionsdatum
Hur man gr fr att kunna spra livsmedel som levereras ut till andra fretag
Vad som ska gras med livsmedel som saknar mrkning/inte kan spras Rutin fr sprbarhet
43. Rutin fr terkallande av produkter och hantering av reklamationer
44.
Rutinen ska innehlla:
Hur man gr nr livsmedel som levereras ut mste terkallas
Vad som grs om kunder klagar Rutin fr terkallande av produkter och hantering av reklamationer
45. Rutinen ska visa:
Att fretaget regelbundet och vid behov fljer upp egenkontrollen och resultat
ndrar i rutiner nr det behvs fr att lagstiftningen ska fljas Rutin fr intern revision
46. Rutin fr dokumenthantering
47. Fr att hlla ordning och reda p alla papper i
egenkontrollen ska man ange:
Var rutiner finns
Var journaler finns
Hur lnge dokumentation ska sparas
Regler fr genomgngar och ndringar av egenkontrollprogram, rutiner och journaler
Hur man ser vilka dokument som gller /vilka som r gamla Rutin fr dokumenthantering