Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании

1. Технологии и организация услуг питания 10010365 Социально-культурный сервис и туризм 10020062 Туризм 08080265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л. Тема 5. Производственная деятельность в общественном питании 5.1 Основы планирования производственной деятельности

2. План лекций • Сущность планирования в системе общественного питания • Виды и элементы оперативного планирования • Техническая и технологическая нормативная документация предприятий питания • Виды и характеристика меню предприятий питания • Диагностика меню 2

3. Требования к знаниям, умениям и навыкам • Студент должен: • Знать: • Виды и элементы оперативного планирования в общественном питании; • Техническую и технологическую нормативную документацию; • Уметь: • Использовать нормативную документацию для осуществления процесса планирования производственной деятельности на предприятиях общественного питания. 3

4. Содержание Основы планирования производственной деятельности на П.О.П. • Ключевые понятия • Учебный материал • Вопросы для самопроверки • Рекомендуемая литература 4

5. Ключевые понятия • Планирование – составление программы работы производства на определенный период; • Меню – перечень, ассортимент блюд, представленный потребителям; • Плановое меню – меню предприятия на неделю, декаду, месяц; • План-меню – меню предприятия на 1 рабочий день. 5

6. Элементы оперативного планирования Получение сырья и полуфабрикатов Разработка планового меню Разработка плана-меню Распределение сырья между производственными цехами Расчет потребности в сырье и п/ф по плану-меню Определение задания в соответствии с планом-меню Документационное оформление отпуска товара со склада на производство 6

7. Категории нормативных документов в О.П. • Государственные стандарты (ГОСТ) • Санитарные правила и нормы (СанПиН) • Стандарты отрасли (ОСТ; ТУ; ТИ) • Стандарты предприятия (СТП; ТК; ТКК) • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 7

8. Основополагающие ГОСТы в общественном питании • ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания. Общие требования.» • ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.» • ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.» • ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.» • ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.» 8

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания • Содержит единые требования к: • сырью; • готовой продукции; • расходу сырья при изготовлении блюд и кулинарных изделий для П.О.П. 9

10. Состав рецептуры Рецептура – сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме. 10

11. Технологическая карта Понятие и сущность • ТК – нормативный документ для внутреннего пользования на производстве предприятия общественного питания. • ТК включает в себя: • Наименование изделия; • Перечень сырья для изготовления блюда; • Нормы закладки сырья массой брутто и нетто; нормы выхода п/ф и готового изделия; • Описание технологического процесса приготовления; • Требования к оформлению, подаче и реализации блюда. 11

12. Пример оформления ТК 12

13. Технико-технологическая карта Понятие • Технико-технологическая карта (ТТК) – нормативный документ на производство фирменных блюд и кулинарных изделий предприятия общественного питания 13

14. Технико-технологическая карта Содержание • ТТК включает в себя: • Наименование изделия; • Область применения ТТК; • Перечень сырья и требования к его качеству; • Рецептуру на производство блюда; • Описание технологического процесса; • Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению; • Показатели качества и безопасности (фиизко-химические и микробиологические показатели); • Показатели пищевой и энергетической ценности. 14

15. Функции меню • Меню – производственная программа предприятия; ассортимент продукции, предлагаемый потребителям в торговом зале. 15

16. Диагностика меню Цель и классификация • Цель диагностики: выяснить, обеспечивает ли меню получение стабильной прибыли. 16

17. Вопросы для самопроверки • В чьей компетенции находятся вопросы планирования производственной деятельности общественного питания? • Что необходимо учитывать при разработке текущего плана производственной деятельности предприятия питания? • Как рассчитывается потребность в сырье и полуфабрикатах для выполнения дневного плана работы производства П.О.П. • Чем отличаются ТК и ТТК на производство кулинарного изделия? 17

18. Рекомендуемая литература 1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005. – 336 с. 2. ГОСТ Р 50762-95; 3. ГОСТ Р 50764-95; 4. ГОСТ Р 50647-94 5. Журнал «Ресторанные ведомости» 6. Журнал «Современный ресторан» 7. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.» 18