Chimica e Tecnologie Farmaceutiche

1. Chimica e Tecnologie Farmaceutiche CHIMICA degli ALIMENTI 6CFU

2. Libro consigliato

3. PROGRAMMA 2010-2011 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Latte Burro Formaggio    • NUTRIENTI • Alimenti e nutrizione • Glucidi •  Lipidi •  Protidi • Sali minerali • Vitamine   • Acqua   • BEVANDE • Vino   • Aceto • Birra • Bevande spiritose ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Cereali   Olio d’oliva Olio di semi, grassi idrogenati e margarina Verdura e frutta                  • CONTAMINANTI • Pesticidi   • Metalli pesanti • Micotossine

4. Gli alimenti forniscono i principi nutritivi necessari al nostro organismo. I principi nutritivi o nutrienti sono costituiti da: Proteine Lipidi Glucidi Vitamine Sali minerali Acqua

5. I nutrienti sono le fonti energetiche necessarie al funzionamento del nostro organismo L’energia liberata dai nutrienti viene espressa in chilocalorie o chilojoules 1 kcal = 4,184 KJ I fattori di conversione dei nutrienti in calorie sono: Lipidi : 9 kcal x 1g Proteine : 4 kcal x 1g Glucidi : 4 kcal x 1g Alcool : 7 kcal x 1g

6. Gli alimenti svolgono tre funzioni fondamentali: • Funzione energetica • (produzione di calore, lavoro ed altre forme di energia) • Funzione plastica • (per la crescita e riparazione dei tessuti) • Funzione regolatoria • (per le reazioni metaboliche)

7. L’assunzione degli alimenti fornisce energia, mentre l’attività umana determina un consumo di energia. La differenza tra l’energia introdotta e quella spesa rappresenta Il bilancio energetico La dieta deve fornire le calorie necessarie a coprire le richieste per le attività fisiche volontarie ed il metabolismo basale. Il metabolismo basale (MB) rappresenta la quantità di energia utilizzata per le funzioni vegetative necessarie per il mantenimento della vita. In un individuo adulto sano e sedentario incide per circa il 65-75% del dispendio energetico totale

8. Metabolismo epatico 26 % circa Tono muscolare 25 % circa Funzione cerebrale 18 % circa Funzione respiratoria 10 % circa Funzione cardiaca 9% circa Funzione renale 7 % circa Altro 5 % circa L’energia del metabolismo basale è così ripartita

9. Tab.1Calcolo del metabolismo basale in base al peso corporeo

10. Il peso corporeo è l’espressione evidente del bilancio energetico tra assunzioni e consumi calorici. Nella formulazione delle raccomandazioni energetiche è necessario definire quale sia il peso da prendere in considerazione, vale a dire il peso ideale. Per calcolare il peso ideale esistono varie formule, ma di solito si fa riferimento all’Indice di Massa Corporeadato dal rapporto tra (IMC) =peso (kg) Statura2 (m) IMC < 18,5 sottopesoIMC 18,5-25 correttiIMC 25-30 soprappeso IMC > 30 obeso

11. dispendio energetico nelle varie attività • camminare lentamente corrisponde a 210-230 kcal/ora • svolgere attività leggere come lavorare in ufficio, far compere o lavori domestici leggeri a125-310 kcal/ora • svolgere attività moderate di vario tipo da 315 a 480 kcal/ora • attività pesanti come praticare diversi sport o spalare neve, spaccar legna, vangare il giardino, da 480 a 625 kcal/ora.

12. Si definiscefattore MB(FMB)il costo energetico di una singola attività, per es. camminare o sbucciare patate o correre o eseguire lavori domestici o attività sportive. Questo costo si esprime di solito come multiplo del metabolismo basale. Così, se un’attività ha FMB = 4, vuol dire che essa costa 4 volte il MB.

13. TABELLA DEI COEFFICIENTI DEL METABOLISMO

14. 5 LAF = livelli di attività fisica MB/ora = 54 kcal

15. LAF = livelli di attività fisica MB/ora = 70 kcal

20. 10,3 kg 14,4 kg 49,5 kg 14,3 kg 306,6 L 193,1 kg 75,6 kg 115,4 kg

21. Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana Vengono tracciate sette direttive: Controlla il peso e mantieniti attivo Quanti grassi, quali grassi Più cereali, legumi, ortaggi e frutta Zuccheri e dolci: come e quanti Il sale? Meglio non eccedere Bevande alcoliche: se sì, con moderazione Come e perché variare la dieta

22. con iGrassisi apportano nutrienti essenziali quali gli acidi linoleico e linolenico e le vitamine A, D, E e K. la quota calorica fornita dai lipidi alimentari non dovrebbe superare il 30%, meglio il 25%, delle calorie totali della dieta di cui i polinsaturi dovrebbero rappresentare il 7-10% delle calorie totali, i monoinsaturi il 10-15% circa. iCarboidrati dovrebbero fornire circa il 60% delle calorie totali della dieta con un rapporto tra amidi (polisaccaridi complessi) e zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio) di 3-4 a 1

23. Le proteinedovrebbero fornire circa il 12% delle calorie totali e anche in questo caso occorre prestare attenzione alla qualità delle proteine. Poichè quelle di origine animale sono più complete di quelle vegetali ma che si accompagnano spesso alla componente lipidica, si ritiene che la ripartizione corretta possa essere di 1:1 tra proteine vegetali e animali nell’età evolutiva e di 3:2 nell’adulto. L’alcol non dovrebbe fornire più del 10% delle calorie totali ed il suo apporto va conteggiato nell’ambito delle calorie da carboidrati.

24. Gli alimenti vegetali sono anche la sola fonte difibra alimentareche, se in pratica non ha valore nutritivo o energetico, ha però un importante ruolo nella regolazione di alcune funzioni fisiologiche. Per aggiungere i 30 grammial giorno di fibra raccomandati è bene quindi inserire nella dieta significative quantità di alimenti vegetali, in particolare di quelli integrali. Un eccessivo consumo di salepotrebbe favorire, soprattutto in individui predisposti, l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, fattore di rischio per le malattie cardiocircolatorie, ma che potrebbe predisporre anche al tumore allo stomaco. La quantità necessaria e sufficiente corrisponde a circa 6 g di cloruro di sodio.

25. fabbisogno calorico totale = 2400 kcal livello calorico raccomandato = 2600 kcal calorie fornite da carboidrati: 62%pari a 1612 kcal corrispondenti a 403 g di carboidrati complessividi cui 80% da polisaccaridi, pari a 322 g e il 20% da zuccheri, pari a 81 g calorie fornite da lipidi: 25%pari a 650 kcal corrispondenti a 72 grammi di lipididi cui 18 g da grassi saturi, 36 g da moninsaturi e 18 g da polinsaturi calorie fornite da proteine: 13%pari a 338 kcal corrispondenti a 85 g di proteine di cui 50% vegetali, pari a 42 g, e 50% animali, pari a 42 g

26. LARN(Livelli di assunzione giornalieri raccomandati)