Download
1 / 35
350 likes | 486 Vues
Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu. Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Cíl. Hodnocení bezlepkových potravin a stanovení obsahu gliadinu v bezlepkových potravinách – databáze (2002 – 2008) Sledování denního příjmu u pacientů s celiakií
E N D
Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.
Cíl • Hodnocení bezlepkových potravin a stanovení obsahu gliadinu v bezlepkových potravinách – databáze (2002 – 2008) • Sledování denního příjmu u pacientů s celiakií (2005 – 2008) • Gliadin ELISA souprava pro stanovení gliadinu v potravinách (Immunotech a Beckman Coulter Company)
Počet nevyhovujících výrobků 2005 2 2006 1 2007 2 2008 2 (3 kolem současného limitu)
Značení výrobků a úskalí databáze z pohledu celiaka • Výrobky lze rozdělit do 3 skupin: • Výrobce nedeklaruje složky správně – výrobek obsahuje gliadin(gluten), ale ze značení výrobku to není zřejmé • Výrobce deklaruje, že je gliadin(gluten) přítomen ve výrobku, ale analýza to neprokáže • Špatné pochopení nebo špatná interpretace potravinové legislativy a další případy
1.skupina • Kokosový kmen • Obsah gliadinu >30 mg/100 g sušiny • Složení deklarované výrobcem: cukr, kokos (20 %), glukózový sirup, sušené odstředěné mléko, čokoládová poleva (rostlinný tuk, cukr,kakao, ztužený rostlinný a živočišný tuk), cukr, ethylvanilin, kakao, aroma rum • Upozornění analytické laboratoře: výrobek není deklarován jako bezlepkový
2. skupina Adventní kalendáře, čokoládové figurky(Vánoce, Velikonoce) • Analýza – výrobky obsahovaly vždy méně než 1 mg gliadinu /100 g sušiny • Složení deklarované výrobcem: cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, laktóza, sušená syrovátka, lecithin, vanilin • 2 etikety - výrobek může obsahovat malé kousky jader lískových oříšků, arašídových oříšků, mandlí nebo jader oříšků kešu -výrobek není vhodný pro osoby alergické na stopy ořechů, sušeného ovoce, mléka, vajec, lepku, obilovin a produktů z nich. Obsahuje lepek.
3. skupina • Rýžové chlebíčky se sýrem • RACIO, s.r.o. • Složení deklarované výrobce:rýže,sýr,syrovátka,aroma, kvasnicový extrakt, sůl, kyselina citrónová, lecithin • Poznámky výrobce: Výrobek může obsahovat stopy lepku Výrobek je bezlepkový Obsah gliadinu < 5 mg/100 g sušiny
Chlebíčky rýžové s mléčno-čokoládovou polevou • Složení deklarované výrobcem: rýže pololoupaná, mléčno-čokoládová poleva (cukr, ztužený rostlinný tuk, ztužený rostlinný tuk, kakový prášek, sušené mléko, sušená syrovátka, lecitin, přírodně identické aroma vanilin) • Upozornění výrobce:může obsahovat stopy ořechů; obsah gliadinu nepřesahuje limit stanovený platnou legislativou • gliadin < 0,57 mg/100g
Tykev jádra Složení deklarované výrobcem: semena tykve loupaná Upozornění výrobce: mohou se vyskytnout stopy arašídů a jiných ořechů, lepku, mléčné bílkoviny, sóji a sezamu • Japonská směs Suchá skořápková jádra, obilniny a mořské řasy Složení: lepková rýže, arašídy, cukr, mořské řasy, sezam, sójová omáčka glutinous rice – lepkavá rýže
Salám Vysočina gliadin: 0,57 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: vepřové maso, hovězí maso, jedlá sůl, koření, dextróza, cukr, antioxidant E 300 (kys.askorbová), E 301(askorban sodný), konzervant E 250 (dusitan sodný), stabilizátory E450 (difosforečnany), E 451(polyfosforečnany), emulgátor E 471(mono- a diglyceridy mastných kyselin), zvýrazňovač chuti E 620 (kys.glutamová) Upozornění výrobce: vyrobeno v závodě, který zpracovává pšeničnou mouku, mandle, sóju, celer • Paštika Matěj gliadin: <0,59 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: voda, vepřové maso,vepřové sádlo, vejce, rajčatový protlak, pšeničný modifikovaný škrob E1422 (acetylovaný škrobový adipan), hořčice, sůl, koření, cibule Upozornění výrobce: nevhodné pro nemocné celiakií
Změny v legislativě • Codex Alimentarius + Vyhláška č.157/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č.54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů • Bezlepkovými potravinami se rozumějí • a) jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné prolaminy z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda(Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmene, žita, ovsa1a z jejich hybridních odrůd a u kterých hodnota lepku činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo • b) obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich hybridních odrůd a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo • c) obsahují složky nebo směs složek uvedených v písmenech a) a b) a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě
Změny v legislativě • 1Oves může být tolerován většinou, ale ne všemi pacienty s celiakií. Z tohoto důvodu je (bude) použití nekontaminovaného ovsa glutenem řešeno (povoleno) odborníky (dietary managment for celiac disease) na celiakii na národní úrovni. • Označování bezlepkových potravin • Potraviny bezlepkové se mohou označit jako „bezlepkové“ nebo „bez lepku“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2. • Potraviny se mohou označit jako „přirozeně bezlepkové“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2. písm. a)
Důležité závěry z dokumentů EFSA • V roce 2005 došlo ke změnám v uvádění alergenních složek na etiketách potravinářských výrobků. Z povinnosti uvádět alergenní složky byly vyňaty (do listopadu 2007) složky na bázi pšenice (glukózové sirupy, dextróza a maltodextrin), na bázi ječmene (glukózové sirupy) a destiláty na bázi obilnin. V průběhu roku 2007 došlo k opětnému jednání vědeckého panelu pro dietetické výrobky, výživu a alergie a výsledkem jsou nové dokumenty a závěry těchto jednání lze stručně shrnout: a) není pravděpodobné , že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice vyvolají vážnou alergickou reakci u vnímavých jedinců b) není pravděpodobné, že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice způsobí nepříznivou reakci u pacientů s celiakií (hodnota obsahu glutenu nesmí překročit limit uváděný v Codex Alimentarius) c) pro destiláty na bázi obilovin - bílkoviny a peptidy nejsou destilací převedeny do finálního destilátu za předpokladu řádně vedené destilace, je proto nepravděpodobný vznik nepříznivé reakce u pacientů s celiakií
Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků Cíl: zjistit skutečný stav bezlepkové diety z hlediska obsahu gliadinu Popis:celodenní strava vybraných pacientů je po dobu 1 měsíce odebírána a přesně odvažována; v odebraných vzorcích je stanoven obsah gliadinu Vyhodnocení: na základě uvedeného jídelníčku a hmotnosti denních porcí je stanoveno množství skutečně přijatého gliadinu za den Plánovaný počet pacientů:21 za celou dobu řešení projektu
Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I Wafle s nutellou Čajové pečivo kokosové
Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II lívance černá buchta s polevou
Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Buchta s citrónovou polevou
Stanovení obsahu gliadinu v souboru bezlepkových potravin Od poloviny roku 2007 je komerčně dostupná ELISA souprava kompetitivního typu, která je vhodná pro stanovení hydrolyzovaných prolaminů (peptidových fragmentů) v pivech, škrobech a glukózových sirupech. Tato souprava byla použita pro stanovení obsahu peptidových fragmentů ve vybraných vzorcích českého piva, čokoládových tyčinek s obsahem škrobu, či glukózových sirupů a sójových omáček
Ovesné vločky s klíčky • gliadin <1,3 mg/100g Ovesné vločky A • gliadin <0,78 mg/100g (<0,87 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky B • gliadin <0,62 mg/100g (<0,68 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky jemné • gliadin <0,60 mg/100g (<0,66 mg/100 g sušiny)
Chocolate Fruit and Nut Crunch – čokoládové křupavé muesli gliadin <0,57 mg/100 g(< 0,59 mg/100 g sušiny) Traditional Crunch – křupavé muesli s mandlemi a rozinkami gliadin <0,89 mg/100g (<0,93 mg/100 g sušiny) Treasure Crunch – křupavé muesli s pomerančem a kokosem gliadin <0,59 mg/100g (<0,61 mg/100 g sušiny)
