Cultura, Tradizione, Cibo

1. Gli Stereotipi ed i Folk-models alimentari Misura d’uomo Cultura, Tradizione, Cibo La Tradizione a tavola Il Mercato di Ballarò La nostra esperienza rielaborativa… La Tradizione cerimoniale A Tavola con le culture altre Il Crudo e il Cotto Storyboard Cibo e comunicazione Il Mercato Corso IFTS Cipe Verifica modulo project work

2. Corso IFTS CIPE Valorizzazione dei Prodotti Tipici e della Cultura Enogastronomica Tradizionale PROJECT WORK “A tavola con la tradizione”

3. DocenteProf.ssa Annamaria Amitrano Tutor di campoDott. Giovanni Badagliacca Tutor d’aulaValentina Martorana La classeBoscaino Sandra, Calaiò Loredana, Faugera Ettore, Ferrante Tiziana, Ferrara Rita, Girgenti Ignazio, La Mattina Fabio Mario, Li Mandri Anna Lisa, Lo Bianco Stefania, Marino Alexandra, Prestigiacomo Girolamo, Prestigiacomo Rosalia, Puglisi Luigi, Vasta Gianmarco

4. La classe

5. GRUPPO DI ELABORAZIONE • Ferrante Tiziana • Vasta Gianmarco

6. Cultura, tradizione, cibo

8. VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI cultura, tradizione, cibo

9. Significato moderno di“CULTURA” • Complesso di conoscenze, tradizioni e saperi che si considerano fondamentali e che si trasmette alle generazioni successive

10. TRADIZIONE • Sostantivo latino derivato dal verbo tradere, che significa affidare, consegnare, trasmettere • Senso traslato di tramandare, trasmettere ricordi e memorie da un’epoca all’altra; quindi trasmissione nel tempo • Nel linguaggio di tutti i giorni indica una consuetudine di comportamenti o di credenze che si tramanda nel tempo, come quando affermiamo che alcune feste o determinati usi hanno una tradizionesecolare

11. TERRITORIO Il territorio è lo spazio in cui si insedia l’uomo che lo difende fortemente e lo abbandona solo in caso di forza maggiore. Il territorio definito come habitat contiene elementi fortemente identitari. Esso non è soltanto uno spazio geografico, ma rappresenta un capitale in termini di natura ed ambiente, da cui l’uomo trae spunti per elaborare schemi culturali.

12. IL CRUDO E IL COTTO Gli uomini primitivi si cibavano prevalentemente di tuberi, bacche e frutti spontanei. Sapevano individuare i nidi degli uccelli per mangiarne le uova. L’apporto calorico era dato anche dalla capacità che essi avevano di succhiare il midollo delle ossa delle carcasse. Attorno al fuoco nacque la parola per raccontare la caccia. Studiando gli ominidi, si è scoperto – attraverso i loro denti, gli attrezzi, i resti dei falò e della caccia – come mangiavano, cacciavano, pensavano.

13. LA CONSERVAZIONE DEI CIBI Si definisce conservazione il modo attraverso cui si preservano gli alimenti dall’inevitabile processo di deterioramento. Tali modi sono: • DISIDRATAZIONE ED ESSICCATURA • AFFUMICAMENTO • SALAGIONE • REFRIGERAZIONE • CONGELAMENTO • STERILIZZAZIONE TRAMITE IL CALORE • ANTISETTICI CONSENTITI DALLA LEGGE

14. TIPICITA’ DEI PRODOTTI Il concetto di tipico richiama altri elementi relativi ai concetti di caratteristico e distintivo. Il prodotto tipico deve avere caratteri di originalità che permettono di distinguerlo da altri prodotti similari. Nella connotazione dei prodotti tipici tradizionali si fa riferimento al luogo come luogo di produzione originario. La produzione tipica, quindi, deve essere specifica di un territorio e non di un altro.

15. CONCETTO DI ECO-ERGO-SISTEMA L’ eco-ergo-sistema è l’esito delle interrelazioni che si determinano tra l’uomo e l’ambiente in cui vive dal momento che egli, per sopravvivere, incide culturalmentesullanatura in cui vive. Tale incidenza si può configurare come l’elemento perturbatore dei vari ecosistemi: • ambientale • vegetale • faunistico

16. MISURA D’UOMO A fronte di un iniziale equilibrio frutto di un prelievo delle risorse naturali estremamente controllato, perché esito di un intervento a misura d’uomo, oggi sono visibili gravi alterazioni degli ecosistemi sopra citati. La misura d’uomo si parametra su l’equilibrio delle esigenze di consumo e sulla forza trasformativa che deve essere di tipo manuale. Oggi si è interrotto il circuito virtuoso di un prelievo legato al consumo di sussistenza, per rispondere ad uno sfruttamento delle risorse ambientali, vegetali e faunistiche legate alle esigenze di un mercato globale.

17. MERCATO Istituzione economica organizzata per promuovere lo scambio dei prodotti e facilitarne la distribuzione. Il termine in origine nasce proprio per sottolineare lo scambio di generi alimentari. Esso ha lo scopo di adattare la produzione dei beni ai bisogni dei consumatori. Il consumatore sceglie i prodotti e i servizi in funzione dell’evoluzione del gusto e del progresso tecnico e in base ad una valutazione dei propri bisogni. Il mercato consumistico non ha alcun legame con la tradizione o i prodotti territoriali tipici. Esso induce ad un consumo quantitativo e non qualitativo.

18. I PRODOTTI TERRITORIALI DI NICCHIA Il concetto di prodotto di nicchia rimanda ad una visione tradizionale del mercato, quando l’operazione di scambio dei generi alimentari era governata dal baratto. Si producevano pochi prodotti: originali perché originari; cioè strettamente legati al territorio e frutto dei processi produttivi (tecniche di lavoro) assolutamente artigianali. Oggi si tende a valorizzare tali prodotti attraverso marchi di qualità (DOC, DOP, etc…), anche se per essi si pongono problemi di costo elevato e di commercializzazione.

19. MERCATO MULTICENTRICO I costi elevati sono dovuti alla eccezionalità del prodotto artigianale rispetto ad una equivalente produzione industriale. La commercializzazione richiede la scelta di una pluralità di mercati, dove finalizzare i propri prodotti. Questi, essendo di costo elevato, non possono essere assorbiti dal corrente consumo di massa. Bisogna cioè progettare un mercato multicentrico

20. DIVULGAZIONE, DIFFUSIONE, VALORIZZAZIONE Il progetto di divulgazione e diffusione dei prodotti tipici tradizionali si lega alla capacità di incidere sulle scelte di mercato dei consumatori, che devono essere indotti a conoscere e consumare tali prodotti “di nicchia” attraverso le più moderne forme di pubblicità e di marketing.

21. LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI La valorizzazione dei prodotti tipici tradizionali deve collegarsi a forme di diffusione sostenute da indagini di mercato volta a vendere la qualità intrinseca di tali produzioni alimentari. Tale qualità si articola su almeno 3 punti: • Conoscenza della tipicità dei prodotti • Conoscenza delle tecniche di lavoro tradizionali che si sono sviluppate nel tempo per la produzione di tali prodotti • Conoscenza della relazione storica che si è determinata nel tempo tra il territorio e la cultura trasformativa dell’uomo

22. IL MERCATO DI BALLARO’ “… non è dunque discutibile la funzione dei mercati come snodi decisivi della storia dell’uomo...” Basti pensare che non sono stati e non sono luoghi solo per l’esercizio della vita economica delle comunità interessate. “… Scambiare beni materiali significa anche scambiare beni immateriali: parole ed idee, usi e costumi, quanto chiamiamo cultura…”

23. … una passeggiata fra le bancarelle di questo mercato è l’occasione per esplorare la Sicilia del passato, ritrovare gli odori e i sapori…

24. Che lo scambio di merci sia quanto meno uno dei fattori essenziali del processo di civilizzazione, è provato dallo sviluppo che ebbero le prime grandi concentrazioni urbane, dell’area Mesopotamica per passare subito dopo ai primi regni dei Sumeri e degli Assiro - Babilonesi.

25. L’agricoltura, come sistema produttivo primario, ha determinato il progressivo passaggio dal nomadismo alla stanzialità. Ha determinato anche l’esigenza della conservazione delle eccedenze produttive, come riserva da consumarsi nel corso dell’anno o in presenza da qualcuno.

26. Il mercato porta alla nascita del valore simbolico dei prodotti; alla nascita della moneta e alla nascita dei soggetti impegnati nella intermediazione: mercanti, trasportatori, addetti a vario titolo a regolare e gestire le dinamiche di scambio.

27. Il mercato si afferma come snodo decisivo della storia dell’uomo. Scambiare beni materiali significa anche scambiare beni immateriali: parole e idee, usi e costumi, quanto chiamiamo cultura.

28. Nel cuore dell’Albergheria nasce, il mercato di Ballarò tra i più antichi mercati risalente all’epoca araba, che viene cosi chiamato da Bahlara, villaggio presso Monreale da dove provenivano le merci. Secondo la testimonianza del viaggiatore arabo Ibn Hawqual, già nel X secolo esisteva un grande mercato proprio dove oggi si trova Ballarò; anche se il documento più antico dove si trova citato è un documento notarile del 1287. Il nome deriva – secondo Michele Amari – dall’arabo suq-alBalarî, ed indicava il luogo dove vendevano le loro mercanzie i contadini provenienti dal casale Balarâ, nei pressi di Monreale.

30. Una passeggiata fra le bancarelle di Ballarò è l’occasione per esplorare il passato e la tradizione del cibo.

31. Ritrovare gli odori e i sapori e per vedere come le strade sono invase da cassette di legno con dentro la merce che viene continuamente abbanniata

32. Le strade sono affollate di gente. Le cassette di legno si affacciano sulla strada. Le merci vengono continuamente abbanniate…

33. Lo stile è quello delle città arabe con una interferenza tra lo spazio esterno dove sono esposte le merci e quello interno della bottega I colori, le forme, la qualità dei prodotti segnalano il trionfo del territorio palermitano.

34. Le Nostre esperienze TUTTI INSIEME AL MERCATO DI BALLARO’ Stage 4/10/08

35. Tiziana Ferrante Il 4/10/08 siamo andati al mercato di Ballarò con il tutor Badagliacca per conoscere e scoprire quali sono i prodotti tipici della nostra terra. Quel giorno è stato molto formativo per la mia conoscenza, perché ho visitato un posto mai visto prima, che fa parte della cultura palermitana. Con l’aiuto del tutor, nonostante la pioggia, abbiamo visto la vera “Palermo” con i suoi difetti e i suoi pregi. Ho percepito che in questo luogo si rivive la tradizione della Sicilia, i suoi odori, la sua tradizione e i suoi sapori. Quello che più mi ha colpito è stata la gente che, con una “sbalorditiva disinvoltura”, interagiva con gli altri. In poche parole non aveva nessun riguardo nel non urlare, nel chiacchierare, nel “fare confusione”, usando una dialettica tipica delle vecchie borgate. Nonostante ciò l’ambiente colpisce subito, non solo per le persone, ma anche perché le bancarelle con i loro colori accesi creano un’atmosfera strana che suscita allegria.

36. Ignazio Girgenti Il 4 Ottobbre, io e la classe del corso I.F.T.S, sotto il consiglio della nostra insegnante di corso AnnaMaria Amitrano e in collaborazione con il tutor Giovanni Badagliacca siamo stati al mercato di Ballarò, icona importantissima dell’identità gastronomica e non, palermitana. Ci siamo cimentati nell’andare a trovare, gli Elementi-Alimenti che caratterizzano il nostro territorio. E’ stato un modo per conoscersi in un ambiente non scolastico e anche per cerare di studiare ed approfondire le varie tipologie di lavorazione, esposizione e vendita di vari prodotti. Ovviamente il posto è molto suggestivo ,vi si trovano una vastità immensa di colori ,odori , sapori che si intrecciano perfettamente l’uno con l’altro. Io personalmente provo una forte emozione ogni volta che vi faccio ritorno, specialmente quando qualche odore mi riporta indietro nel tempo; ed è molto bello.

37. E’ curioso vedere come la gente stia li, non solamente di passaggio per acquistare quello che serve e poi ritornare a casa, ma viverci, stare qualche minuto in più, dialogare su come possa essere cucinato quell’alimento, a volte anche alterandosi o innervosendosi per un pensiero diverso l’uno dall’altro, per una modalità di cottura o preparazione di un piatto tipico. Anche questo, oltre la vendita, fa parte del mercato di Ballarò. Secondo me la suggestività del luogo la identifica soprattutto. Pane ca meusa, frittola, mussu, caiccagnolo e lingua, stigliola… solamente a nominarli viene la acquolina in bocca; pensa se li dovessimo mangiare tutti… ci vulissi un portafoglio chinu ri picciuli ! Cosi avrebbe detto quel vecchietto seduto in disparte davanti alla classica taverna, con il suo bicchiere di vino, gustato come se fosse l’ultimo, ma invece era solo il primo della lunga giornata . Anche questo ne fa un pezzo di Ballarò. Oltre i colori gli odori e i sapori che si intrecciano, è realmente testato che anche il singolo scarto di broccolo sotto la bancarella di frutta e verdura mi suggestiona . Sono sicuro di ritornare ancora una volta a Ballarò.

38. Anna lisa Li Mandri Il 4 - 04 - 08 noi ragazzi del corso I.F.T.S ci siamo recati ad uno dei mercati storici palermitani: “BALLARO”. Già altre volte io ed i miei compagni eravamo stati al mercato ma ovviamente questa volta è stata diversa. Il nostro scopo è stato quello di riscoprire, attraverso prodotti e ambienti, ciò che di tipico e tradizionale ancora si conserva in mercati come questi. L’esperienza ha risvegliato tutti i nostri sensi: le urla dei venditori che incitano all’acquisto, gli odori che si susseguono ad ogni passo, i colori accesi che dipingono la via… Infine abbiamo degustato qualche pietanza tipica. Per concludere, il percorso ci ha permesso di conoscere e saper individuare i prodotti e pietanze tipiche palermitane.

39. Girolamo Prestigiacomo Visitando Ballarò si può notare la confusione che c’è per strada. I passanti si fermano lungo la via per comprare e sentire i commercianti che abbanniano la propria merce. Il pescivendolo: avimo i sardi frischi frischi facitivi a pasta. Il fruttivendolo: u’ finucchieddo!facitivi a pasta cu i sardi! Addentrandosi sempre di più nel cuore del mercato si sentono armonie di profumi che confondono i nostri sensi e le grida di tutti ci distraggono. E’ come trovarsi in una guerra tra commercianti e compratori, a chi ha i prodotti migliori per prezzo e freschezza. Verso l‘ora di punta si nota la calca di uomini e ragazzi davanti a una cesta: è il frittolaro che vende panini. La confusione circonda anche il mevusaro che vende le sue splendide focacce ca’ meusa.

40. Rosalia Prestigiacomo La mia esperienza al mercato di Ballaro’ è stata abbastanza positiva. In questo mercato si respira la tipicità e la semplicità di un ambiente prettamente legato all’antica cultura palermitana. Si trova di tutto, ed è impossibile tralasciare qualcosa, perché i venditori con la loro abbanniata si fanno sempre sentire. Le numerosissime bancarelle offrono frutta fresca, verdura, pesce e tante specialità… Non mancano le piccole trattorie, dov’è possibile degustare tutto ciò che la cucina palermitana può offrire, dai primi piatti ai dolci e tanto altro.

41. Gianmarco Vasta Quando sono stato a Ballarò pioveva e per affrontare quella giornata mi sono dovuto alzare di prima mattina. Fra le bancarelle di Ballarò è stata occasione per un’esplorazione nel passato dell’Isola, non quello dei grandi uomini e delle famose battaglie, ma quello degli uomini della strada che, esattamente come noi, dovevano nutrirsi ogni giorno e avevano le loro predilezioni e le loro debolezze. Con un uso di origine araba, la strada è letteralmente invasa da cassette di legno che contengono la merce che viene continuamente abbanniata; pochi ne comprendono il significato letterale, ma tutti sanno che quelle grida, cantilenate con cadenze orientali, intendono reclamizzare la buona qualità e il buon prezzo dei prodotti.

42. Davanti a un’osteria di Ballarò, mi sono incuriosito per un grande cesto coperto da uno straccio a quadri bianchi e blu. Gli irriducibili “aficionados” del cibo di strada sanno che in esso si tengono in caldo i grassi di maiale, la cosiddetta frittola, che, insieme al musso e alla quarume, sono cibi apprezzati dagli iniziati. Nel mercato, inoltre, si aggira il venditore della riffa, lotteria organizzata fra gli abitanti del quartiere. Non lontano da Ballarò, le piccole fabbriche a conduzione familiare producono cannoli, caramelle di carrubba, candele. I pochi artigiani che ancora impagliano sedie e fabbricano setacci (crivi), ci danno un’idea, a dire il vero un po’ pallida, delle arti e dei mestieri che arricchivano un tempo la vita del centro storico di Palermo. Beh non credo ci sia in giro un mercato più caratteristico della città di Palermo in grado di rappresentare tanti prodotti tipici riuscendo ad esaltare la grande storia culinaria e non del nostro paese.

43. Abbiamo trovato… • Antipasto siciliano (acciughe,olive, tuma, pomodori secchi, caciocavallo, salame) • Babbaluci a’ picchipacchi • Cipollata (cipolle rosse e bianche) • Crocchè • Estratto di pomodoro • Fichi d’india • Frittola • Melenzane (prodotti ed ortaggi stagionali) • Mussu • Origano • Pomodori essiccati

44. Pane ca’ meusa • Panelle • Polpo bollito • Quarume • Rascatura • Sarde (pesce azzurro) • scacciu • Sfincione • Stigghiola • Strutto Solamente a nominarli questi alimenti – elementi viene la acquolina in bocca. Pensa se dovessimo mangiarli tutti, ci vulissi un portafoglio chinu ri picciuli. Cosi avrebbe detto quel vecchietto seduto in disparte davanti alla classica taverna, con il suo bicchiere di vino, gustato come se fosse l’ultimo! Invece era solo il primo della lunga giornata! Anche questo è un pezzo di Ballarò. Oltre ai colori, agli odori e ai sapori che si intrecciano nel mercato, è realmente testato che, anche il singolo scarto di broccolo sotto la bancarella di frutta e verdura suggestiona. Sono sicuro di ritornare ancora una volta a Ballarò.

45. e poi i dolci… • Cannoli • Cassata al forno • Pasta reale Ma Ballarò non offre solo specialità culinarie, ma anche cultura, infatti sono presenti chiese di grande bellezza tra cui Casa professa. Inoltre, è possibile acquistare arnesi da lavoro usati, vestiti, scarpe.

46. e con essi cuciniamo…

47. babbaluci a picchipacchio Ingredienti: babbaluci (lumachine) - pomodori maturi - cipolle - olio di oliva - crusca - sale e pepe. Mettere le lumache in una scatola di cartone bucherellata, con un pò di crusca sul fondo al fine di farle spurgare per una intera settimana. Oppure acquistarle già spurgate. Quindi lavarle in acqua corrente e poi in acqua e aceto, cambiandola spesso, finchè non faranno più schiuma. Metterli in una pentola, coprirli con acqua e farli cuocere a fuoco lento. Intanto, in un tegame si sarà fatto appassire nell'olio la cipolla tritata e i pomodori a tocchetti. Salare, pepare e lasciare cuocere per 15 minuti circa. Versare la salsa ottenuta sulle lumache ben sgocciolate, e cuocere ancora, mescolando il tutto per almeno altri 5 minuti. La variante più nota e maggiormente adoperata nel palermitano, spesso nel periodo di ferragosto, è quella dei babbaluci fatti solo con aglio e prezzemolo.

48. cipollata Preparazione Sbucciare le cipolle ed affettarle, quindi metterle in una casseruola assieme all'olio. insaporire, senza soffriggere, salare, pepare ed unire il pomodoro. Cuocere a fuoco basso, per almeno un'ora, versando acqua a poco a poco, in modo da ottenere una minestra non troppo liquida da servire con fette di pane abbrustolito. Ingredienti 400 gr di cipolle, 100 gr di pomodoro passato, cinque cucchiai di olio extravergine d'oliva, pepe, sale

49. I cazzilli sono una sorta di supplì di patate semplificati, ottenuti setacciando un kg. di patate bollite e aggiungendo alla purea piuttosto denza poco aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe. Si formano poi delle crocchette ovali, che si friggono in olio di semi ben caldo. Nella Sicilia Orientale usano passare crocchette nella chiara d'uovo battuta e nel pangrattato, prima di friggerle.  crocchè I cazzilli sono delle piccole e soffici crocchè di patate che devono il loro nome alla loro caratteristica forma fallica. Rappresentano una delle pietanze di strada più tipiche del palermitano, derivano dalla combinazione di pochi e poveri ingredienti, capaci tuttavia di deliziare il palato. Il più delle volte accompagnano le panelle all'interno delle classiche pagnotte, creando in tal modo un connubio perfetto. In qualsiasi friggitoria palermitana che si rispetti, sia fissa che ambulante, i cazzilli non mancano mai e sono tra gli alimenti più gettonati.

50. melanzane La friggitoria offre piatti che rientrano nell’ambito del cibo di strada e uno dei motivi per cui ormai rappresenta una caratteristica imprescindibile della città di Palermo è da imputare al fatto che contenga e concili in sé due elementi altrove e in altro modo inconciliabili: la rapidità e la comodità tipica del fast food e la bontà, il gusto, il rispetto per le pietanze, per la loro stagionalità e le loro origini locali sostenuta dallo slow food. La friggitoria offre infatti la possibilità di gustare non soltanto alimenti tipici della cultura culinaria siciliana, ma anche le loro versioni originali nella loro semplicità e nelle loro caratteristiche più tipiche. Se i protagonisti indiscussi sul bancone di ogni friggitoria sono le panelle e le crocchè, non mancano, quando le stagioni lo permettono le cosiddette quaglie. Nella gastronomia palermitana il nome quaglia non ha nulla a che vedere con il settore ornitologico, ma si riferisce piuttosto alla melanzana interamente fritta nell’olio. Togliete il gambo delle melanzane e, dalla parte opposta, senza sbucciarle, tagliate 4 fette parallele tra loro, senza completare il taglio sino in fondo. In senso normale alle prime, tracciate altri 4 tagli in modo che la melanzane risulti suddivisa in 16 bastoncini uniti alla base. Così preparate, senza bagnarle, friggetele in abbondante olio finché saranno di un bel colore dorato scuro. Si salano dopo fritte.