OSNOVE KUHARSTVA mag. Sebastjan Repnik, spec., predavatelj višje šole sebastjan.repnik@gmail

1. OSNOVE KUHARSTVA mag. Sebastjan Repnik, spec., predavatelj višje šole sebastjan.repnik@gmail.com

2. OSNOVE KUHARSTVA • 12 UR P / 48 UR LV • Število ur samostojnega dela: cca.110 (40 ur študija literature, primerov; 48 ur LV). • Literatura: • Kopina, A. Z. 2010. Osnove kuharstva. (http://www.impletum.zavod-irc.si/docs/Skriti_dokumenti/Osnove_kuharstva-Kopina.pdf) • Adamlje, Slavko. (1995). Slovenska kuhinja. Ljubljana: Mladinska knjiga • Levstek, Pepika. (2004). Kuharstvo za vsakogar. Ljubljana: DZS

3. OSNOVE KUHARSTVA • Willan, Anne. (1999).Velika šola kuhanja: sestavine, • tehnike, recepti. Ljubljana: Slovenska knjiga • Način izvajanja predmetaPredavanja, vaje. Vaje izvaja prof. Anica Oblak – Janko. • Načini preverjanja znanjaPisni izpit, ocena iz vaj in ustni zagovor vaj in pisnega dela. • Končna ocena predmeta je sestavljena: 50 % ocene predstavlja • pisni izpit iz predavanj in 50 % ocene iz vaj.

4. OSNOVE KUHARSTVA KAZALO VSEBINE UVOD KUHARSTVO KUHINJSKO POSLOVANJE TEHNOLOGIJA PRIPRAVLJANJA JEDI NAČRTOVANJE PREHRANE REDNI IN IZREDNI OBROKI OSNOVNE SKUPINE ŽIVIL IN JEDI NARODNE JEDI DIETNA PREHRANA

5. UVOD • http://24ur.com/novi-trendi-v-kuhinji.html • TRENDI V KULINARIKI , DUHOVNI UTRIP, 11.06.2012 OD 00:00 DALJE http://tvslo.si/predvajaj/duhovni-utrip/ava2.138594205/ • PRESNA HRANA VIR MOČI IN ZDRAVJA, DUHOVNI UTRIP, 03.09.2012 OD 11:36 http://tvslo.si/predvajaj/duhovni-utrip/ava2.144830915/

6. KUHARSTVO Kaj je KUHARSTVO? Pojmi povezani s kuharstvom: gastronomija: gastronom : kulinarika:

7. Pomen in razvoj kuharstva Naloge kuharstva so: pestrost okusnost nasitnost dekoriranost prebavljivost hranilne snovi

8. Pomen in razvoj kuharstva Turiste privablja: • Naravne privlačnosti • Okusna in kakovostna hrana • delež k ustvarjanju BDP

9. Pomen in razvoj kuharstva Pomen in naloge kuharstva Pri kuharstvu je potrebno upoštevati: • Kalorična (energijska) vrednost • Biološka vrednost • Vitaminska vrednost

10. Pomen in razvoj kuharstva Pomen in naloge kuharstva • Pri pripravi jedi je potrebno upoštevati: letne čase sezonskost ponudbe • ekonomska znanja – gospodarno ravnanje • Ustrezno organizacijo

11. Pomen in razvoj kuharstva Pomen in naloge kuharstva • Poznati in upoštevati normative • Dober kuhar ima:

12. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • pračlovek • meso sestavni del prehrane

13. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • odkritje ognja • kuha in peka na žerjavici in na kamnu • odkritje lončene posode • delitev del na ženske in moške

14. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • udomačevanjem živali • mleko in mlečni izdelki • hrana se je izboljšala • razkošne pojedine

15. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • razpad rimskega cesarstva • rimskega sladokusca Apiciusa • srednji vek

16. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • 14. stol. in 17.stol. • FRANCOSKA kuhinja • Najstarejša nemška kuharska knjiga

17. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • Kuharska knjiga De artecoquinaria (izg. De artekokvinaria) / 15 stol. / Bartolomeo Platina • Nova doba v kuharstvu začela v drugi polovici 18 stol.,

18. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • Marie – AntoineCareme (1784-1833) / Francoska kuharska umetnost XIX. stoletja

19. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • UrbainDubois (1818 – 1901): La Cuisineclassique • Avgust Escoffier (1847 – 1935): Le Guideculinaire - Kuharski vodnik

20. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • Paul Bocuse (1926)

21. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • lord John Sandwich, francoski dvorjan Bechamel, italijanski skladatelj Rossini, avstralska operna pevka Melba ipd.

22. Pomen in razvoj kuharstva Zgodovina in razvoj kuharstva v svetu in pri nas • Prva slovenska kuharska knjiga / Prve kuharske bukve / 1799 / Valentin Vodnik

23. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta • Orientalska kuhinja • Najstarejša kuhinja na svetu • Osnovna hrana so: • Jedi so pripravljene iz zelenjave kot samostojna jed ali dodatek

24. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta • Živila rezana na koščke • neposredno pred gostom • Mednje spada tudi indijska kuhinja

25. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta 2. Ameriška kuhinja • Prehrana prvotnih prebivalcev • Za osnovno prehrano so uporabljali: • Ob prihodu priseljencev

26. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta 3. Evropska kuhinja • Je dala pečat številnim svetovnim kuhinjam • Pomembne so tudi: • Na pripravo jedi so vplivali:

27. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta 3. Evropska kuhinja – Avstroogrska in dunajska kuhinja • sedem stoletij dolgo habsburško cesarstvo

28. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta • Vsak narod in vsaka kuharica pa so v cesarsko mesto Dunaj prinašali: • Iz Dunaja so se recepti širili • Recepti iz:

29. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta • Leopolda I. in cesar Karla VI. • Današnji dunajski zrezek izvira..., • golaž prihaja iz ..., • sladice ...., • testo za zavitke z ...., • krapove jedi s ...., • šunka iz .....

30. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta • Kifeljčki izvirajo iz • Kava je prvič v dunajske kavarne prispela leta... • Knez Metternich je slovel....

31. Pomen in razvoj kuharstva Kuhinje sveta • Metterichov mladi šef kuhinje Franc Sacher je okoli leta 1838 ustvaril torto .... • Plemiške osebnosti Esterhazy, Schwarzenberg, Fürstenberg ali Ausbergso.... • Največ specialitet so poimenovali po cesarju: