Hungarian Meat Research Institute

1. Embutidos fermentados sin aditivos Gabriella Zsarnóczay Hungarian Meat Research Institute Leonardo da Vinci

2. Nitrito sódico Uno de los aditivos más importantes empleados en productos cárnicos es el nitrito sódico (E 250). Su función: • Seguridad alimentaria (inhibición del crecimiento de esporas de Clostridium botulinum, así como de otros microorganismos patógenos y alterantes) • Calidad alimentaria (formación de color, sabor y aroma, inhibición de la randidez)

3. Demanda del consumidor La demanda de alimentos sin aditivos (alimentos sin número E) está creciendo. Los consumidores demandantes de este tipo de productos lo son de alimentos saludables. Los consumidores piensan que estos alimentos no contienen productos químicos, tienen un elevado valor nutritivo, son completamente seguros y de alta calidad. Razones por las cuales están los consumidores están dispuestos a pagar más. En el caso de los productos cárnicos esta creencia no es del todo cierta.

4. Esta creencia no es cierta porque el nitrito sódico es indispensable en la elaboración de algunos tipos de productos cárnicos, como los embutidos. Una vía para resolver este desencuentro entre industria y consumidor es la adición indirecta del agente curante (nitrato sódico) al producto. Para ello pueden emplearse como ingredientes vegetales con alto contenido en nitrato. Debido al efecto de la descomposición bacteriana del nitrato, se produce nitrito dando lugar a una mejora significativa de seguridad y calidad.

5. Producto sin nitritos El uso de reclamos de etiquetado del tipo “sin nitritos añadidos” en lugar de “sin nitritos” es una práctica incorrecta de acuerdo con la EFSA (European Food Safety Authority), ya que induce a error a los consumidores, debido a que los nitritos también pueden añadirse de forma indirecta.

6. Nitrato en los vegetales

7. Fabricación de embutidos fermentadossin nitritos • Vegetales en polvo (CHR Hansen 672303, Veg Juice Powder) 98% apio y zanahoria en polvo, 2% antiaglutinante (SiO2) Contiene 15.000 mg/kg de nitrato sódico. • Bacterias de descomposición de nitrato (CHR Hansen, CS 299, Bactoferm) Staphylococcus carnosus

8. Fabricación de embutidos fermentadossin nitritos • Embutido control: carne de cerdo picada con un 30% de grasa y un 2,5% de sales nitrificantes (contenido 0,5% nitrito sódico) • Embutido experimental: carne de cerdo picada con un 30% de grasa, 2,5% de sal, 0,5% vegetales en polvo, 106 CFU/cm3 de la bacteria Staphylococcus carnosus. La mezcla fue embutida en tripas naturales de pequeño calibre de 28 mm de diámetro y fermentado en cámara climatizada durante 28 días a 14°C.

9. Capacidad de descomposición de nitrato del Staphylococcus carnosus 106 CFU/cm3 de Staphylococcus carnosus en 100 mg/dm3 de medio de cultivo con nitrato sódico

10. La maduración de embutidos fermentados se realiza a 20-24 °C en Europa Central (hasta que el valor de pH alcanza 5.3). Son necesarias 48 horas para la formación de una concentración suficiente de nitrito sódico (80 mg/kg).

11. Características del embutido control y experimental

12. Control Con vegetales en polvo

13. Resultados El contenido en nitrito de los embutidos con vegetales en polvo fue bajo, conforme se demuestra por el color rojo pálido en lugar del común rojo intenso. El % de enrojecimiento fue también menor en los embutidos con vegetales que en los embutidos control. Además sabor y aroma fueron de menor calidad. Staphylococcus carnosus no fue capaz deformar suficiente concentración de nitrito en las conciones del ensayo para obtener el color y aroma adecuados.

14. Resultados Ventaja: • Sin número E Desventaja: • Calidad baja (color y aroma) • Alergénico (etiquetado)