PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

1. PENGAWETAN DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Modul 14

2. PENDAHULUAN • Bahan pangan berkualitas baik yg diproduksi tidak dapat bertahan dlm kondisi baik utk waktu lama terutama bahan pangan dg kadar air atau protein yg tinggi • Kerusakan/ pembusukan makanan akibat : • Pertumbuhan mikroba • Aktivitas enzim pd makanan • Reaksi kimia/ fisika • Dg menggunakan teknologi pengawetan makanan dpt memperpanjang usia makanan tsb

3. TUJUAN • Peserta memahami dasar-dasar pengawetan makanan • Peserta memahami dan mampu mengenali macam2 BTM dan kegunaannya • Peserta memahami, mengenali, dan mencegah penggunaan bahan tambahan bukan BTM

4. RUANNG LINGKUP • DASAR-DASAR PENGAWETAN MAKANAN • PERSYARATAN PENGGUNAAN BTM • PENGGOLONGAN BTM • PENGATURAN BTM • BAHAN TAMABAHAN YG DILARANG • PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS/ ZAT PENGAWET DAN PEWARNA

5. PENGAWETAN MAKANAN Pengeringan • Cara pengawetan paling tua, paling luas digunakan • Cara : • Alami :sinar matahari, • Panas buatan (api, kamar dg udara panas), menghasilkan bahan yg dehidrasi • Cara pengeringan buatan menghasilkan kualitas yg lebih baik, ttp lebih mahal

6. Pengalengan • Prosedur pengalengan : • Menerima produk mentah • Menyiapkan produk (mencuci, sortasi, mengupas, memotong, mengiris, dsb) • Mengisi bahan makanan ke dlm kemasan • Mengeluarkan udara dari kemasan • Menutup kemasan • Proses pemanasan • Mendinginkan kemasan • Menyimpan makanan kaleng • Proses pemanasan dpt membunuh mikroba ttp mengubah warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizi makanan • Proses pengalengan dan pencucian bahan yg kurang sempurna memungkinkan tumbuh dan berkembangnya bakteri anaerob (C botulinum) yg sangat berbahaya (kaleng gembung/ penyok)

7. Radiasi • Adalah radiasi pengion yg terukur dg tepat shg makanan terhindar dr kerusakan dan/ pencemaran oleh serangga dan organisme lain • Tujuan : agar makanan dpt disimpan lebih lama dlm keadaan yg lebih baik • Keuntungan : • Membasmi serangga/ parasit • Memperpanjang masa simpan • Memperlambat pematangan/ penuaan • Memberantas penyakit bawaan makanan • Mencegah mikroba dlm makanan yg sdh diolah

8. Efek terhadap makanan • Cenderung melunakkan makanan terutama buah2 an • Menimbulkan aroma yg tdk diinginkan (susu) • Radiasi pengion inggi menyebabkan makanan bersifat radioaktif • Merusak vitamin2 A, B, B1, E, K • Memusnahkan beberapa bakteri kecuali spora

9. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN • Adalah bahan yg biasanya tidak digunakan sbg makanan dan bukan ingredien khas makanan, dg/ tanpa nilai gizi, dg sengaja ditambahkan ke dlm makanan pd pembuatan, pengolahan, penyimpanan/pengangkutan makanan dg maksud utk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan suatu komponen makanan/ mempengaruhi sifat khas makanan • Digunakan secara luas, ttp masih banyak produsen yg menggunakan bhn tambahan beracun/ berbahaya bukan utk makanan (tidak tahu???)

10. Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : • Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan • Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan • Persyaratan BTM • Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi • Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya • Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi • Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan • Hrs dibatasi penggunaannya

11. Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : • Mempertahankan nilai gizi makanan • Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit • Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya • Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan • Tidak diperbolehkan utk : • Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik • Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya) • Menurunkan nilai gizi makanan

12. PENGGOLONGAN BTM Berdasarkan fungsinya : • Antioksidan • Melindungi,mencegah, menghambat proses oksidasi shg mencegah ketengikan • Biasanya digunakan pd minyak, lemak, dan makanan yg mengandung minyak/lemak (produk ikan dan daging) • Contoh : • As askorbat dan as eritorbat utk produk daging, ikan, buah2 an • Butilhidroksianisol (BHA) atau butilhidroksitoluen (BHT) pada lemak, minyak, margarine • Antikempal • Dpt mencegah mengempalnya makanan yg berupa serbuk • Digunakan pd garam meja, merica bubuk, bumbu lain • Contoh : • Kalsium aluminium silikat, kalsium silikat, mg karbonat, silikon dioksida pd garam meja, merica, rempah lain • Garam stearat dan trikalsium fosfat pd gula, kaldu, susu bubuk

13. Pengatur keasaman • Mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan • Tujuan : memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan shg mempunyai rasa yg diinginkan/lebih stabil • Contoh : • As laktat, as sitrat, as malat : pengasam pd jelly dan marmelade • Na bicarbonat, na karbonat, na hidroksida : penetral pd mentega dan coklat • Pemanis buatan • Menyebabkan rasa manis pd makanan, yg hampir tidak/tidak mempunyai nilai gizi • Digunakan pd makanan diet • Contoh : • Sakarin, siklamat sbg pemanis buatan pd jenis makanan tertentu

14. Pengawetan • Mencegah/menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain thd makanan yg disebabkan oleh mikroorganisme • Ditambahkan pd makanan yg mudah rusak (daging, buah2an) • Contoh : • As benzoat utk menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, jamur pd buah2an, minuman, ringan, sirup, kecap (500 mg – 1 g/kg) • As sorbat menghambat pertumbuhan jamur dan ragi (roti, buah kering 250 mg-1 g/kg) • As propionat menghambat pertumbuhan jamur (adonan roti : 2 g/kg adonan roti) • Pewarna • Memperbaiki atau memberi warna pada makanan agar lebih menarik • Pewarna alam/sintetik • Contoh : • Karmin, ponceau 4R, eritrosin memberi warna merah • Biru berlian, indigotin : biru • Klorofil, hijau FCF, hijau S : hijau • Kurkumin, karoten, kuning FCF, kuning kuinolin, tartazin : kuning • Karamel : coklat

15. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa • Memberikan, menambahkan, mempertegas rasa dan aroma • Biasanya diperdagangkan dlm bentuk campuran • Aroma dan rasa tertentu (permen, minuman ringan, kue, biskuit) • Penguat rasa (produk daging) • Pemutih da pematang tepung • Mempercepat pemutihan dan/ pematangan tepung shg dpt memperbaiki mutu pematangannya • Contoh • As askorbat : 200 mg/kg tepung • Kalium bromat : 150 mg/kg tepung

16. Pengemulsi, pemantap, pengental • Membantu terbentuknya/ memantapkan sistem dispersi yg homogen pd makanan • Fungsi : memantapkan emulsi dari lemak dan air shg terbentuk produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bag lemak dan air • Makanan yg sering ditambah : es krim, es puter, saus sardin, jam, jelly, sirup, dll • Contoh : • Agar (sardin : 20 g/kg, es krim, es puter : 10 g/kg, keju : 8 g/kg) • Dekstrin (es krim, es puter : 30 g/kg, yoghurt : 10 g/kg)

17. Pengeras • Memperkeras atau mencegah melunaknya makanan • Contoh : • Kalsium glukonat, mengeraskan buah dan sayur dlm kaleng (tomat kalengan : 450 mg/kg, buah kalengan : 350 mg/kg, acar ketimun : 250 mg/kg) • Calcium klorida (ape, sayur kalengan : 260 mg/kg) • Squestran • Mengikat ion logam dlm makanan shg memantapkan warna dan tekstur makanan, mendegah perubahan warna makanan • Contoh : • As fosfat : kepiting kalengan : 5 g/kg, lemak, minyak : 100 mg/kg • Kalsium dinatrium edeta (EDETA), udang kalengan 250 mg/kg, jamur kalengan 200 mg/kg, potongan kentang goreng beku 100 mg/kg

18. PENGATURAN BTM • Penggunaan BTM diatur dlm Permenkes 722/1988 tg Bahan Tambahan Makanan. • Jenis BTM yg diijinkan dan dilarang • Batas penggunaan • Ketentuan ttg penandaan makanan yg mengandung BTM • Produksi dan import BTM

19. Produsen makanan perlu memperhatikan : • Bahan tambahan yg diijinkan • Fungsi sesuai dg tujuan pengolahan yg diinginkan • Bhn tambahan tsb sesuai/ cocok dg jenis makanan yg diolah • Jumlah tdk melebihi batas maksimal penggunaan • Pemanis buatan yg diijinkan : • Aspartam hanya dipakai utk diet diabetes • Sakarin • Siklamat • Sorbitol • Pewarna makanan • Diatur dalam permenkes dan Dirjen POM dg tujuan mencegah digunakannya zat warna yg bukan utk makanan dlm pengolahan makanan

20. BAHAN TAMBAHAN YG DILARANG • Bahan tambahan yg dilarang diproduksi, diimpor, digunakan sbg BTM krn berbahaya : • Asam borat dan senyawanya (borax) • As salisilat dan garamnya • Dietilpirokarbonat • Dulsin • Kalium klorat • Kloramphenicol • Minyak nabati yg dibrominasi • Nitrofurazon • Formalin

21. PERSYARATAN PEMAKAIAN BERBAGAI JENIS ZAT PENGAWET DAN PEWARNA • Terdaftar di Badan POM • Benar sebagai pengawet/ pewarna makanan (no indeks warnanya) • Zat warna yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya :

22. Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya

23. KESIMPULAN • Pengawetan makanan semakin dibutuhkan akibat peningkatan kebutuhan pangan • Pengawetan makanan harus mempertimbangkan faktor keamanan konsumen • Produsen makanan hanya boleh menggunakan bahan tambahan yg diijinkan utk makanan, dengan jumlah secukupnya, sesuai penguunaanya dan tidak melebihi batas maksimum penggunaanya • Keamanan pangan akan tercapai dengan kerjasama tiga pihak yaitu pemerintah, pengusaha dan masyarakat