Nước Tương, Muối Tôm Được Làm Từ Xương Thối

1. Nước Tương, Muối Tôm Được Làm Từ Xương Thối Phải mất nhiều ngày trong vai anh xe ôm khiêm bốc vác dễ thương, phóng viên báo Giao dịch mới thâm nhập được vào điểm tập kết nóng nguyên liệu chế biến nước tương. Đó là bãi xương trâu bò thối mà phải khó khăn lắm mới không ói tại chỗ. Kính thưa quí bạn, mấy hàng trên là lời của người phóng viên đóng vai anh xe ôm. Tiếp theo đây là bài phóng sự đi kèm hình ảnh. Chuyện nước tương (xì dầu, soy sauce) làm bằng xương thì bà con ta biết từ khuy rồi, nó làm từ năm sáu mươi năm trước ở bên Tàu và ở Việt Nam. Chắc các bạn đâu có tin. Những bạn lớn tuổi nhớ lại đi, ngày xưa những người đi mua ve chai lông vịt khắp các hang cùng ngỏ hẻm mua luôn cả kim loại phế thải và cả xương súc vật. Xương súc vật một phần được dùng làm xì dầu, nước tương. Ghê ở chỗ là ở thời chiến tranh, vùng đồng quê lâu lâu cũng lạc vào đó đôi khúc xương người do chó tha đi. Tôi tin là có nhiều bằng hữu ở đây ăn thịt người mà không biết đó. Chữ đứng của nhà báo. Nhấn space bar đọc tiếp. 17-Apr-2011

3. Trong vai một người chạy xe ôm, tôi chở một chị phụ nữ tuổi trạc 40 đi mua xương về nấu phở. Thấy tôi dễ mến, chị thường trò chuyện trên đường và những lúc ngừng nghỉ. Qua một bãi rác trống trải, chị chỉ tay bảo: “Ngày trước, đây là điểm thu mua và chế biến xương súc vật. Đông vui lắm. Nay không còn nữa, vì xương trâu bò rất hiếm, phải tập kết từ nhiều nơi như Bình Thuận, Long An, Đồng Nai mới có đủ xương cho các lò chế biến nước tương. Ít hàng, các đầu nậu tập trung hết về một vài điểm thôi. Xương thối thì để cho các lò nấu nước tương, xương tươi thì đầu nậu a lô cho các tiệm phở đến điểm tập kết nhận hàng”. Điểm tập kết nằm trên một con đường vắng được che chắn bởi một góc tường rào cao. Tôi suýt nôn ọe vì mùi hôi thối khủng khiếp. Xương chất thành từng đống, ruồi nhặng bâu đầy như rắc đậu đen. Có năm ba lao động đều còn trẻ đang lom khom phân loại xương. Một phụ nữ dáng vẻ đầu nậu đứng chỉ tay cho các xe hàng loại 1,5 tấn đổ xương vào nơi quy định. Đây là chuyến “hàng tươi” nên chị ta liên tục gọi di động cho các bạn hàng nấu phở đến nhận xương mới.

5. Trong khu tập kết, xương súc vật chất thành đống dưới đất, sát bờ tường. Có đủ loại xương đầu trâu, đầu bò cũ. Có mới có cũ được phân loại đâu ra đấy. Lại có đống xương hình thù kỳ dị, đoán mãi không ra xương động vật gì. Ruồi nhặng bay trên các đống xương này một đám mây đen. Tôi vừa há miệng toan ngáp đã bị mấy chú chui tọt vào miệng. Ghê hết chỗ nói. Ngay bên khu tập kết là một lò nấu nước tương. Đó là một hệ thống lò nấu bằng củi gồm các lồng đựng và các khung khổng lồ rỉ sét đựng xương. Qui trình chế biến xương xem ra khá đơn giản. Xương được đưa vào rọ lưới rồi cho vào lò hấp. Công đoạn tiếp theo là đem xương ngâm vào axít pha loãng cho rã ra. Sau đó cho nước vôi tôi vào “trung hòa”. Công đoạn thứ 3 là xương được mang ra phơi cho ráo nước rồi đưa vào cối gắn moteur để nghiền nhuyễn. Công đoạn thứ tư là thêm đậu nành hoặc bánh dầu kèm các loại hóa chất tẩy rửa để khử mùi, khử mỡ. Công đoạn cuối cùng là bổ xung hoá chất tạo màu, tạo hương để cho ra loại nước chấm màu đen đậm đặc được gọi là “tinh chất đạm”.

7. “Nói là công nghệ chế biến “gia truyền”, nhưng thực ra công nghệ sản xuất nước tương ngày xưa khác bay giờ nhiều lắm. – Anh M., một kỹ thuật viên ở lò cho biểt. – Sản xuất nước tương ngày xưa thường có 2 công đoạn. Công đoạn một là ủ đậu nành lên men tự nhiên (thuỷ phân). Nhưng làm thế thì rất mất thời gian. Chạy theo lợi nhuận, sản xuất đại trà, các cơ sở sản xuất đã làm nhanh quá trình lên men tự nhiên bằng cách “lên men nhân tạo”, tức là sử dụng axít thuỷ phân nguyên liệu trực tiếp. Nguyên liệu chính là các loại bánh dầu và đậu nành loại 2, loại 3. Thế nhưng, trong sản xuất theo phương cách này, dư lượng 3-MCPD (tiền chất gây ung thư) còn lại trong sản phẩm rất cao, nên từ rất lâu đã không cho phép sử dụng. Trao đổi với GS-TS Chu Phạm Ngọc Sơn, được biết, cholesterol có nhiều trong xương heo, xương bò, nếu không xử lý tốt sẽ tạo thành các phức chất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Trong tinh chất đạm (nước cốt của nước tương) có các chất độc thuộc họ cloropropanol, chủ yếu là 3-cloro – 1,2 – propandiol (3-MCPD) và 1,3-dicloro-2-propanol (1,3- DCP). Đây là những hóa chất có thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Chất béo trong xương hoặc khô dầu đậu tác dụng với HCl sẽ sinh ra chất 3-MCPD. Chính vì vậy, nhiều nước trên thế giới đã quy định rất chặt chẽ hàm lượng của chất 3-MCPD trong nước tương. Chẳng hạn, ở Châu Âu, Úc, New Zealand, hàm lượng 3-MCPD cho phép không được vuợt quá 20 mg/kg. ---------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------------------------------

8. Cách đây 3 năm bộ và sở Y tế TP.HCM đã triển khai các quy định về hàm lượng 3-MCPD, theo đó yêu cầu các cơ sở sản xuất phải công bố hàm lượng 3-MCPD trong sản phẩm như nước tương, xì dầu, dầu hào trên nhãn mác sản phẩm. Một vấn đề khác là loại hóa chất bảo quản dùng trong nước tương là natri benzoat (chất bảo quản dùng trong một số loại cháo dinh dưỡng đã từng bị dư luận công phẫn lên án cách đây không lâu). Nhiều nước trên thế giới cấm sử dụng hoá chất này do ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (hại gan, thận và hệ thần kinh). Theo quy định, hàm lượng chất bảo quản natri benzoat trong thực phẩm không được vượt quá 1mg/kg. Thực tế, khi kiểm tra sản phẩm của các cơ sở sử dụng chất natri benzoat hầu hết đều vượt quá nhiều lần mức cho phép. Tưởng cũng nên nói với các bạn rằng dù cho nước tương làm bằng đậu nành đi nữa thì chất 3-MCPD trong nước tương vẫn rất cao. Nó là sản phẩm phụ trong khi thủy phân đậu nành hay xương gia súc không tránh được. Chỉ có những hãng lớn đầy đủ máy móc mới giữ cho chất nầy nằm trong mức qui định. Còn những hãng nhỏ thì nồng độ 3-MCPD cao hơn mức cho phép. Ngày xưa chánh hiệu là làm tương ủ cho lên men tự nhiên từ 3 tới 6 tháng có ăn được. Chuyện mất chừng đó thì giờ thì trong thời buổi chụp giựt nầy đâu ai làm. Đem đậu nành hay xương nấu lên với acid thì được nước tương ngay trong ngày. Đố các bạn tại sao phải dùng xương? Thưa xương chứa nhiều protein (chất đạm) ăn mới ngon.

9. Dĩ nhiên trên chai nước tương nầy người ta ghi là người ăn chay cũng ăn được. Không sao đâu ngày trước bên Tàu người ta còn làm nước tương bằng chuột (có thật). Nhiều vị Phật tử tin nước tương làm bằng đậu nành mua ăn như thường, nó không phạm đến chuyện ăn chay, vì các bạn đâu có biết, duy chỉ có hại cho sức khỏe mà thôi. Nhớ có lúc có tin đồn là Trung Quốc làm nước tương bằng tóc người (thu mua ở tiệm hớt tóc). Phần bột muối tôm nầy rất mới tôi, mới nghe lần đầu. Thấy trong TV dạy nấu ăn trong nước người ta gọi hạt nêm, giờ đây tôi mới biết nó độc địa ra sao rồi. Muối tôm cũng được làm từ… xương thối Trên đường về, chị phụ nữ đi lấy xương tươi về nấu phở cho biết: “Bây giờ tìm nguồn xương tươi để nấu phở cho ngọt nước để giữ khách hàng là rất khó, phải canh mới lấy được hàng tươi, vì hàng ở các tỉnh chở về phần lớn là hàng thối, chỉ để nấu nước tương được thôi”. Chị cho biết, xương súc vật không chỉ để nấu nước tương. Xương vụn được nghiền nát thành bột, trộn thêm bột ngọt cho ra một sản phẩm mới là “muối ngọt”, thêm chất tạo màu vào thì thành “muối tôm”. Loại thứ 2 là các loại bột nêm gia vị, tuỳ theo việc nấu canh hay kho cá mà gia giảm bột ngọt vào xương bột. Vì lợi nhuận, người ta đã bất chấp vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra nước tương thông dụng trong bữa ăn hàng ngày của người dân từ nguồn nguyên liệu đáng sợ như vậy. Vấn đề ATVSTP từ rất lâu đã là nỗi bức xúc lớn cho người tiêu dùng. Không lẽ các cơ quan quản lý nhà nước về ATVSTP đành bất lực? Hoàng Dũng Huệ Phóng sự được đăng trên báo giao dịchBaBlog. Chữ nghiêng là do tôi chêm lời bàn vào, chữ đứng là bài báo phóng sự Trang tiếp theo là mấy món ăn chơi, nhấn space bar.

10. Còn 3 trang, các bạn có thì giờ thì đọc nếu chán thì nhấn ESC để exit cho rồi.