如何把好食品安全消费关

1. 如何把好食品安全消费关 张一青 苏州市食品安全委员会办公室 苏州卫生局

2. 民以食为天 食以安为先

3. 讨论： 您是从何时开始关注食品安全的？ 国内： 2006年 大头娃娃事件 2007年 福寿螺致病 大闸蟹致癌 2008年 三聚氰胺事件 2010年 南京小龙虾致肌溶解事件 地沟油 2011年 “健美猪” 西瓜爆炸 染色馒头 台湾塑化剂

4. 近年国外食品安全事件 1996年 英国发现“ 疯牛病” 1999年 比利时“二恶英污染饲料”殃及欧洲 2001年 英国、爱尔兰“口蹄疫” 2010年 美国雅培公司召回疑似被甲虫污染的雅培婴幼儿奶粉 2010年 英国食品标准署发布的《2010年食品安全事件年度报告》 显示，2010年有1505起与食品安全有关的事件，与2009年相比多出约300起。其中3起属于可能造成严重健康影响的"高"等级，包括克隆动物食品风波，水果外皮打蜡中发现吗啉等。    2011年 德国大肠杆菌疫情目前已造成9个国家超过1530人染病，其中有22人死亡 ,470人感染罕见的肾功能衰竭并发症。

5. 我们还能吃什么？？？ 食品安全焦虑症 食品安全恐慌症

6. 您有食品安全恐慌症吗？ ---------------带您走出一些认知误区 2.食品危害与食品安全 ---------介绍识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 ---------------百姓维权途径

7. 到底什么是食品安全？ 食品安全与食品卫生是否一个概念？ 1984年，世界卫生组织 《食品安全在卫生和发展中的作用》 食品安全=食品卫生 1996年， 世界卫生组织 《加强国家级食品安全指南》 食品安全≠食品卫生 2009年6月1日 《中华人民共和国食安全品法》 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（狭义概念）

8. 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授 世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题会永远发生。科学家和企业仅仅能将风险降低到一定的水平。 我国食品毒理学学科的创始人之一，中国工程院院士陈君石 消费者要求零风险，这是很不理性的，零风险只有在真空环境下存在。所以公众要有一个平衡心态，跟国际接轨，理解、要求的是可接受的风险，而不是零风险。 误区一： 食品安全应该0风险 食品应该100%安全 食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止

9. 中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食。 我国食品毒理学学科的创始人之一，中国工程院院士陈君石 有些食品目前仅仅是证明对动物致癌，还没有确凿证据证明对人致癌。当然尽管如此，有些高危食品我们还是应该少吃。 误区二：吃了含 致癌物的食品 就会得癌 含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

10. 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐暴发。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 卫生部办公厅2010年全国食物 中毒事件情况的通报 误区三：重视化学 性污染，忽视 食源性疾病 食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。

11. 卫生部办公厅2010年全国食物中毒事件情况的通报卫生部办公厅2010年全国食物中毒事件情况的通报 2010年 2009年 全国食物中毒事件220起 减少18.82% 中毒7383人 减少32.92% 死亡184人 增加1.66% 涉及100人以上的食物中毒事起件7 1、从食物中毒原因看：微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总数的36.82％和62.10％。 2、2010年有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告死亡人数最多，占死亡总数的60.87％。毒蘑菇中毒多为农村群众自行采摘野蘑菇食，用又缺乏鉴别毒蘑菇的知识和能力，从而误食引起食物中毒。

12. 卫生部办公厅2010年全国食物中毒事件情况的通报卫生部办公厅2010年全国食物中毒事件情况的通报 3、从食物中毒发生的场所看：2010年，家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，分别占总数的48.18％和78.80％。家庭食物中毒多发生于农村地区，且病死率较高。 4、与往年相同，第三季度是2010年食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，分别占全年总数的44.09％、45.12％、43.48％。第三季度，气温较高、气候潮湿，适于细菌生长繁殖，食物易于腐败变质，一旦食物储存、加工不当,极易发生由副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒；同时，第三季度也正值各种有毒植物的采摘期。

13. 专家指出：营养素是天然的，但土豆里的营养素含量高，吃多了也容易导致心脑血管疾病。比如，土豆虽含有对人有害的龙葵素，但含量小，人们认为这是安全的。比如，四季豆里面含有天然的凝聚素。专家指出：营养素是天然的，但土豆里的营养素含量高，吃多了也容易导致心脑血管疾病。比如，土豆虽含有对人有害的龙葵素，但含量小，人们认为这是安全的。比如，四季豆里面含有天然的凝聚素。 误区四：全天然 的食品就安全

14. 您有食品安全恐慌症吗？ ---------------食品专家带您走出误区 2.食品危害与食品安全 --------------识别、选购、消费常识 3.职能部门的职责范围 ---------------百姓维权途径

15. 不安全食品 食 品

16. 食品危害 食物中毒 食品危害的概念: 可以引起食物不安全消费的,生物的、化学的或物理的特性。 不包括： 暴饮暴食引起的急性胃肠炎； 嫌忌成分引起的过敏。

17. 危害因素的来源 (1)食品本身含有或自身变 化产生的有毒有害物质 如：毒蘑菇,发芽的马铃薯； (2)食品加工过程中自身形成的有害物质 如：酒在酿制中产生的甲醇、使用过久的烹炸油会产生有害物质； (3)外界污染造成 如：被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的； (4)食品加工过程中有意加入的成分 如：食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质。如：甲醛。

18. 生物性危害 化学性危害 物理性危害 食品危害分类 食品危害

19. 危害的来源及分类 不安全食品 (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2)食品加工过程中自身形成的有害物质 (4)食品加工过程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危 害 生物危害 化学危害 物理危害

20. 食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类：食品中的生物性危害按生物的种类主要有以下几类： 细菌性危害：细菌及其毒素造成的危害 真菌性危害：真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害 病毒危害：疯牛病病毒、甲肝病毒等 寄生虫：如绦虫（牛肉绦虫、猪肉绦虫） 鼠虫：包括蝇类、蟑螂等.

23. 口蹄疫病毒 气候寒冷容易流行，牛为易感动物，传播给人类的可能性小，病情较轻，患者对人基本无传染性。 发现可疑病畜，立即报告。进行封锁、隔离、消毒、防治

24. 猪患口蹄疫 人患口蹄疫

25. 禽流感病毒 透射式電子顯微鏡下的禽流感病毒H5N1 （金色部分）

26. 禽流感病毒 禽流感全称禽流行性感冒，是由Ａ型流感病毒引起的禽类（家禽和野禽）急性传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。该病被世界动物卫生组织（ＯＩＥ）定为Ａ类传染病，我国也将其列为一类动物疫病。 非致病性：非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使感染的禽鸟体内产生病毒抗体。 低致病性：低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少、产蛋量下降，出现零星死亡。 高致病性：高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率高，感染的鸡群常常“全军覆没”。

27. 疯牛病 ？ 疯牛病－－医学上称疯牛病为牛脑海绵状病，简称BSE 。 病程一般为14～90天，潜伏期长达4～6年。症状不尽相同，多数病牛中枢神经系统出现变化，行为反常，烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏感，步态不稳，经常乱踢以至摔倒、抽搐。后期出现强直性痉挛，粪便坚硬，两耳对称性活动困难，心搏缓慢(平均50次/分)，呼吸频率增快，体重下降，极度消瘦，以至死亡。

28. 患疯牛病的牛

29. 疯牛病患者大脑切片 经解剖发现，病牛中枢神经系统的脑灰质部分形成海绵状空泡，脑干灰质两侧呈对称性病变，神经纤维网有中等数量的不连续的卵形和球形空洞，神经细胞肿胀成气球状，细胞质变窄。

30. 1、细菌-----致病微生物 ①预防食物中毒的要点 ②食品生产中常用的防腐剂----添加剂的常识 2、真菌毒素-----如何识别蘑菇 3、寄生虫-----如何选购生鲜猪肉、水产品 生物危害

31. 大肠杆菌 生物性危害 1、致病微生物 1885年发现的，在相当长的一段时间内，一直被当作正常肠道菌群的组成部分，认为是非致病菌。 20世纪中叶，才认识到一些特殊血清型的大肠杆菌对人和动物有病原性，尤其对婴儿和幼畜（禽），常引起严重腹泻和败血症。 致病性大肠杆菌分为5类：致病性大肠杆菌(EPEC)、肠产毒性大肠杆菌(ETEC)、肠侵袭性大肠杆菌(EIEC)、肠出血性大肠杆菌(EHEC)、肠黏附性大肠杆菌(EAEC)。

32. 大肠杆菌O157：在美国和加拿大通常分离的肠道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。致病性大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情严重者，可危及生命。大肠杆菌O157：在美国和加拿大通常分离的肠道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。致病性大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情严重者，可危及生命。 • 导致的疾病：肠道外感染、急性腹泻、 • 人畜共患，牛一旦感染这种细菌，排菌时间至少为一年。

33. 生物性危害 1、致病微生物 • 沙门氏菌属 涉及的食品：动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品） 。 沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒 人体中35－37 ℃，每25min繁殖一代 污染食品后，食品无感官变化 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 易感人群：儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者 控制： 100 ℃ 立即死亡； 70 ℃ 5min 65 ℃ 10-25min ；60 ℃ 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。

34. 生物性危害 1、致病微生物 • 金黄色葡萄球菌 涉及食品：肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品 污染食品后25－30 ℃下，2－10h产生的毒素足以中毒 食品被污染后外观正常，感观性状无变化 控制： 80 ℃ 30分

35. 饮食安全“黄金定律” 1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、避免进食高危食物，例如未经低温消毒法处理的牛奶，未烧熟食品常带诱发疾病的病原体,禽肉类食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。   5、生的食物及熟食，应分开处理和存放，避免交叉污染。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手，如厕或更换尿片后亦应洗手。 8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水纯应洁干净。

36. 细菌性食品危害的控制 加工环境及 人员的控制 食品加工特 性的控制

37. 食品防腐剂 凡能抑制微生物生长活动，延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称为防腐剂。 1、非杀菌剂 2、抑菌剂

38. 食品添加剂分类 按功能分类： (一)酸度调节剂 (二)抗结剂 (三)消泡剂 (四)抗氧化剂 (五)漂白剂 (六)膨松剂 (七)胶母糖基础剂 (八)着色剂 (九)护色剂 (十)乳化剂 (十一)酶制剂 (十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂 GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》

39. 食品添加剂的滥用！ 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 1.利于保存，防止变质 2.改善食品的感官性状 3.保持或提高食品的营养价值 4.增加食品的品种和方便性 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化 6.满足其他特殊需要 糖尿病人 我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。

40. 1、细菌-----致病微生物 ①预防食物中毒的几个要点 ②食品生产中常用的防腐剂----添加剂的常识 2、真菌毒素-----黄曲霉毒素、如何识别蘑菇 3、寄生虫-----如何选购生鲜猪肉、水产品 生物危害

41. 1、霉 菌 2、蕈 类 生物性危害 2、真菌类 • 真菌性危害

42. 霉菌 凡是在培养基上长成绒毛状或棉絮状菌丝体的真菌通称为霉菌。 霉菌是真菌的一部分；是丝状真菌的俗称意即“发霉的真菌”。

43. 黄 曲 霉 毒 素 1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害； 2、黄曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油； 3、污染的主要是品：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。

44. 白毒伞 灰托柄菇 角鳞灰伞 豹斑毒伞 块鳞青毒伞 晶粒鬼伞 有毒蕈类（俗称蘑菇） 在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。

45. 白毒鹅膏菌 大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒，毒性因人而异，不可食用。 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主，死亡率很高。

46. 毒蝇鹅膏菌 细环柄菇 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效良好。 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。 可食用，但有人认为有毒，不宜随意采食。

47. 八招识别毒蘑菇 一看 生长地带可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。 二看 颜色有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。 四看 分泌物无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。 八化学鉴别取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

48. 1、细菌-----致病微生物 ①预防食物中毒的要点 ②食品生产中常用的防腐剂----添加剂的常识 2、真菌毒素-----如何识别蘑菇 3、寄生虫-----如何选购生鲜猪肉、水产品 生物危害

49. 生物性危害 寄生虫 线虫 绦虫

50. 生物性危害 寄生虫 囊尾蚴 猪囊尾蚴寄生在肌肉