ÉDESIPARI CÉLZSÍROK

1. ÉDESIPARI CÉLZSÍROK Élelmiszertechnológia alapjai II. 4.félév

2. A célzsírok gyártásának indokai • Az édesipar legértékesebb lipid alapanyaga a kakaóvaj • Éves szinten csupán 500 e t kakóvaj gyártására van mód a nyersanyag szűkössége miatt • A csokoládén kívüli egyéb édesipari zsírszükséglet olcsóbb alapanyaggal való biztosítása

3. A kakaóvaj • A trópusi kakaófa magjában 52.56%-ban található, jellegzetesen kakaó ízű és illatú zsiradék • A kakaóvaj a csokoládé alkotóanyagaiból talán a legdrágább • A csokoládés termékekben 30-35%-ban van jelen • Így jelentősen befolyásolja a csokoládé minőségi jellemzőit: a keménységet, a hőstabilitást (puhulást), a gyors és teljes olvadást a szájban

4. A kakaóvaj összetétele és jellemzői erősen változnak mind a származási hely, mind a termesztési viszonyok függvényében. • A lágy brazil kakaóvajtól, az afrikai középkemény zsíron keresztül a keményebb maláj zsiradékig sokféle lehet

5. 98%-os triglicerid- és a mintegy 1,0% szabad zsírsav-tartalom • Az ízkialakításban főleg pirozinok, tiazolok, oxadolok, piridinek és rövid láncú zsírsavak játszanak

6. A kakaóaromát fermentálással és pörköléssel alakítják ki, néha a kakaómassza alkalizálását is alkalmazzák. • Az erős keserű íz főleg barna csokoládék gyártásánál keresett, ugyanakkor a tejcsokoládék iránti nagy kereslet a dezodorált, gyengébb ízű kakaóvaj gyártását indokolja

7. A kakaóvaj zsírsavösszetételét három zsírsav határozza meg: palmitinsav (16:0, P), sztearinsav (18:0, S) és olajsav(18:1,O) • 16:0; 18:0; 18:1 ; 18:2 ;20:0 ;Egyéb 25,0 36,0 34,0 3,0 1,0 1,0

8. Triglicerid Részarány (%) POS 36,3-41,2 SOS 23,7-28,8 POP 13,8-18,4 SOO 2,7-6,0

9. Kakaóvaj-alternatívák (CBA) • CBECocoa Butter Equivalents • CBICocoa Butter Improvers • CBRCocoa Butter Replacers • CBSCocoa Butter Subtitutes

10. Kakaóvaj egyenértékű és kakaóvaj-javító zsírok • Összetételük a kakaóvajéhoz hasonló, POP, POS és SOS trigliceridekből épülnek fel. • CBE zsírok SFC görbéje is majdnem azonos a kakaóvajéval • CBI zsírok SFC-görbéje eltér a kakaóvajétól

11. CBE és CBI zsírok SFC görbéi

12. CBE zsírok előállítása • a SOS, POP konfigurációjú trigliceridek frakcionálással való előállítása után 1.3-specifikus lipáz enzimmel átészterezés következik. Az 1.3-specifikus lipáz megbontja az 1. és 3. helyzetben lévő észterkötéseket

13. A CBE zsírok tipikus triglicerid összetétele

14. a CBE és a CBI zsírok a csokoládéban kristályosodási viselkedés, textúra, étkezési jellemzők és megjelenés tekintetében a kakaóvajjal megegyezőek • Homogén triglicerid-összetételüknek köszönhetően mind a CBE zsírok, mind a kakaóvaj nagymértékben rendezett szerkezetben kristályosodnak

15. A CBI zsírok alapfunkciója A CBI zsírok szilárdzsír-tartalma nagyobb, így e zsírokat a kakaóvajhoz adva megnövelhető a termékek hőstabilitása A CBI hozzáadása csökkentheti a töltelék migrációját a termék felszínére

16. CBI zsírok felhasználása • A termék keménységét növelik • Előnyös ahol nagyobb százalékban szerepel tejzsír is, mivel az lágyítja a terméket • Némely kakaóvaj-fajta lágyabb, mint a többi. Ezekhez CBI zsírt keverve elérhető a kívánt keménység

17. CBI zsírok felhasználása(2) • CBI zsírokat használnak a csokoládégyártásban a kakaóvaj teljes vagy részleges kiváltására -„Super coatings” bevonómasszánál a kakaómassza részleges kiváltására

18. Kakaóvaj helyettesítő zsírok (CBR) • Az ilyen zsírok termikus és reológiai tulajdonságai hasonlók a kakóvajéhoz, de kémiai összetételük teljesen más • Max. 25%-ig keverhetők kakaóvajjal

19. CBR zsírok alaptulajdonságai • CBR zsírokat tartalmazó csokoládés termékeket nem kell temperálni, azaz előkristályosítani, mert rögtön a β’ kristályformába kristályosodnak. Ez gyakorlatilag stabil forma, mivel a β formába való átalakulás annyira lassan zajlik hogy gyakorlati jelentősége nincs

20. Szilárdzsír profil

21. CBR zsírok előállítása • Nyersanyagok a szójaolaj, repceolaj, gyapotmagolaj és pálmaolaj • Előállításuk speciális hidrogénezéssel és frakcionálással történik • Ennek következtében a transzzsírsav tartalom komoly problémát jelenthet

22. A technológia változtatása: a szójaolajat 100%-ig felhidrogénezik, majd lágy szójaolajat hozzákeverve a keverék keményebb és lágyabb frakciókra választható szét • A pálmaolein alapú CBR zsírok több telített, rövidebb szénláncú palmitinsavat tartalmaznak, szemben a szójaolaj alapú zsírokkal

23. Emiatt a szója és a pálma alapú CBR zsírok, bár olvadásuk a kakaóvajhoz hasonló, más-más technológiai célra használhatók • Az ilyen zsiradékokat jól „szabható” zsíroknak (tailored fats) nevezik

24. A CBR zsírok jellemzői • Jól keverhetők más nem laurikus zsírokkal • Nagyobb termelési rugalmasság, mint a kakaóvaj-alapú csokoládéknál • Jól keverhetők kakaóvajjal (20-25%-ig), • Kissé lassabb olvadás a szájban, mint kakaóvaj alapú csokoládéknál, vagy CBS alapú bevonóknál, • Nincs szappanos íz • Kitűnő felületi fény, és annak tartós megőrzése. • Állandó minőség, alacsony ár

25. Kakaóvaj-CBR zsír keverékek • Kakaóvaj hozzáadása a CBR zsírt lágyabbá teszi, • Javítja az étkezési minőséget, • Megnöveli a megszilárdulási időt, • Csökkenti a felületi fényt és a termék minőség-megőrzési idejét is. • A lágyító hatás különösen fontos 35 °C körüli hőmérsékleten, ahol gyorsítja a termék olvadását.

26. CBR zsírok alkalmazása • A CBR zsírok legfontosabb alkalmazási, felhasználási területe a bevonómasszák gyártása, ahol fontos szerepet kap, hogy e zsírokat nem kell előkristályosítani, ugyanakkor használatuk a terméknek magas fényt, hosszú minőség-megőrzésiidőt és mechanikai hatásokkal szembeni ellenállóképességet ad.

27. Kakaóvajpótló zsírok (CBS) • Nyersanyag: legtöbbször kókuszolaj és pálmamagolaj. Ezek domináns zsírsava a laurinsav (12:0). Mivel a kakaóvajban ez a zsírsav nem szerepel, a CBS zsírok kakaóvajjal nem keverhetők mert keverékük eutektikus elegyet alkot, melynek kristályosodása kiszámíthatatlan

28. Fizikai tulajdonságok • A főleg laurinsavat tartalmazó trigliceridek viszonylag kicsik és egységes felépítésűek, • határozott olvadási pont 34°C körül, • gyors olvadás és szilárdulás, • kis viszkozitás olvadt állapotban

29. Laurinsav-tartalmuk következtében hajlamosak a szappanos íz kialakítására • Előllításuk az alapanyagok hidrogénezésével, és/vagy frakcionálásával történik

30. Zsírsav-összetétel változása a feldolgozás során • 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 • Pálmamag 47 17 8,5 3 11 2 • Hidrogénezett 47 17 8,5 19 1 - • Frakcionált 55 21 8,5 2 7 1 • Hidrogénezett 55 21 8,5 10 - - és frakcionált • Hidrogénezett , 47 17 8,5 2,5 7 1,5 • átészterezett

31. A CBS zsírok kakaóvajjal nemkeverhetők • Több mint 5%-os kakaóvaj-tartalom felgyorsítja a felületi zsírkiválás (kiszürkülés, „fat bloom”) folyamatát. • A CBS zsírok másik jellemzője a laurinzsírok elszappanosodása

32. CBS zsírok előnyei • Olvadási tulajdonságaik hasonlóak a kakaóvajéhoz • A termékek kristályosodási ideje csökken • A CBS zsírok nem igényelnek előkristályosítást (temperálást) • A CBS zsírok többsége jó törési jellemzőkkel rendelkezik

33. A CBS zsírokkal készült termékek erős felületi fényűek • Kevésbé hajlamosak az oxidatív avasságra • a CBS zsírok ára alacsonyabb a kakaóvajénál

34. Felhasználási területek • Üreges figurák gyártásához, valamint bevonásra, mártásra • Sütőiparban, olyan termékeknél,ahol a termékek bevonására kerül sor

35. CBS zsírok SFC profilja