Slagtekød

1. Slagtekød

2. Hvad er slagtekød ? Oksekød Kalvekød Svinekød Lammekød Slagtekød

3. Kødet er opbygget af: Muskeltråde med kødsaft, næringsstoffer m.m. Bindevæv binder trådene sammen Muskelgrupper Sener som omslutter muskelgrupperne som binder sig til knoglerne Kødetsopbygning Muskeltrådende er som sugerør, hule så der kan flyde væske i dem

4. Dyrlæge kontrol og stempler Danmark XXX 000 EØF 1) Godkendt import slagteri - kontrol før under og efter. 2) Godkendt slagteri til salg i Danmark -kontrol før og efter Eksempler på andre former for stempler,

5. Hvad har indflydelse ? Dyrets alder Hvor meget musklerne har arbejdet Fedt indholdet Om dyret har været drægtig Hvad betyder senerne og bindevævets for mørheden Jo ældre jeg er jo sejer ……….

6. Kødstykkernes tilberedning • Jo ældre og jo mere musklerne arbejder – jo mere bindevæv • Jo mere bindevæv – jo ”hårdere” og længere tilberedning • Jo ældre dyret er – jo mindre saft indeholder det • Jo mindre vand/saft kødet indeholder – jo mere varme • Jo højere varme – jo renere fedtstof Saft Unge celler har tynde vægge og meget cellesaft --Ældre celler har tykke vægge og lidt cellesaft

7. Oksens udskæring

8. Forfjerding Hals • Slag Tykkam + Mellemskært Tyndbov+ Mellembov+ Marvpibebov +Forskank Spidsbryst Tyndbryst + Tykbryst + Tværreb

9. Bov, Bryst og Tværreb Tynd og tyk bryst Bov med og uden ben

10. Bagfjerdingen / Pistolen - Møre stykker kød steges på panden eller i ovnen Højreb Klump + Yderlår + Inderlår + lårtunge Tyndsteg + mørbrad Halen Tyksteg + Culotten Bagskank

11. Oksehøjrebet. Under- og overbov Ureelfilet Reelfilet Mørbradspids Bifilet/slips/afpuds Ben, sener og fedt Højrebet

12. Oksestegen • Mørbraden • Tyndstegen • Tykstegen • Culotten • Slips • Cuvetten • Ben sener og fedt Tyk steg uden ben

13. Okse køllen Inderlår Klump Lårtungen Yderlår

14. Oksens stykstege. • Tyndstegen: • Entrecôte – 225 g • Mørbrad: • Tornedoes • 1 af 220 g eller 2 af 110 g • Jødestegen (Tyndsteg + mørbrad) • T-bone • 325 g • Porterhoussteak • 600g / 2 cov • Tykstegen: • Rumpsteak – 225 g • Chateaubriand • 2 cov 400 g • Højrebet m/ ben: • Côte de bouef – 600 g / 2 cov. • Reelfilet: • Engelsekbouef – 225 g • Franskbouef m. fl. – 225 g • Minons • 2 af 90 g • Stroganoff • 200 g /cov

15. Kalvens udskæring

16. Kalvens udskæring Kalvekammen Lårtunge Inderlår Tykstegen Yderlår Tyndstegen Klump

17. Kalvens udskæring Hale Bryst Bov Tykkam Bagskank Slag

18. Kalvens Stykstege Kalvekoteletten med ben Kalvefilet uden ben Grenadinen Kalvekammen Mørbraden Medaillons Kalve schnitzel Inderlår

19. Kalvens Stykstege Grenadinen 0,175 kg Medaillons 2stk á 90 g Kalve schnitzel 0,200 kg upaneret og 0,175 kg paneret Kalvefilet 0,200 kg uden ben Kalvekoteletten 0,250 kg med ben

20. Grisens udskæring • Forenden består af: • Skank • Bov • Nakkekam • Snitten • Ben, sener, svær og fedt

21. Grisens udskæring • Skinken består af: • Klump • Inderlår • Yderlår • Lårtunge • Bagskank • Ben, sener og fedt

22. Grisens udskæring • Kammen består af: • Mellemkam • Mørbradstykket m/mørbrad • Ben, sener , fedt og svær

23. Grisens udskæring • Bryststykket består af: • Stegestykket • Kogestykket • Slag • Ben, fedt, sener og svær

24. Grisens Stykstege Skinke schnitzel 0,180 kg paneret og 0,150 kg upaneret. Amagerkotelet 0,180 kg / nakkekammen Svinemedaillons 3 á 0,065 kg Svinekotelet butterfly 0,200 kg Svinekotelet 0,200 kg

25. Et helt lam Stemplet er fra et privat slagteri

26. Udskæring af lam.

27. Udskæring af lam. Inderlår Yderlår Lårtunge Klump

28. Lammets stykstege Lammesaddlen Lammechops 0,225 kg + ½ nyre Mørbraden 1 pr cov. Lammeryggen Lammekoteletter 3stk. Á 0,065 kg

29. Slut