1 / 18

GMP and HACCP in school restaurants

GMP and HACCP in school restaurants. Comenius – šolski razvojni projekt 2007-2009 Priprava hrane Zorka Grgurovič,prof. in dijaki SGTŠ Izola. Stella Maris. Srednja šola Zagorje. UVOD. Dobre higienske navade moramo dosledno izvajati tekom celotnega procesa priprave hrane.

jatin
Télécharger la présentation

GMP and HACCP in school restaurants

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. GMP and HACCP in school restaurants Comenius – šolski razvojni projekt 2007-2009 Priprava hrane Zorka Grgurovič,prof. in dijaki SGTŠ Izola Stella Maris Srednja šola Zagorje

  2. UVOD Dobre higienske navade moramo dosledno izvajati tekom celotnega procesa priprave hrane. Zakonsko smo odgovorni, da je hrano, ki smo jo pripravili, varno uživati.

  3. POTEK DELA Katere elemente moramo upoštevati pri načrtovanju del? • PROIZVOD • OSEBJE • PRIPOMOČKI IN OPREMA • ODPADKI

  4. POTEK DELA • Pri načrtovanju priprave in proizvodnje hrane moramo zagotoviti ločena prostora za surovo hrano in za pripravljena živila

  5. POTEK DELA • Živila v surovem stanju morajo biti oprana in ustrezno pripravljena pred sprejemom v kuhinjske prostore

  6. SOČASNI POTEK DEL DELA MORAJO VEDNO POTEKATI V TEJ SMERI: SUROVO KUHANO

  7. SHRANJEVANJE ŽIVIL MEHANSKA OBDELAVA ŽIVIL TOPLOTNA OBDELAVA ŽIVIL POTEK DEL

  8. POTEK DEL • ZAKJUČNA DELA IN POLAGANJE JEDI NA KROŽNIKE • SERVIRANJE

  9. OZNAČEVANJE Z BARVAMI ZARADI LAŽJEGA LOČEVANJA OZNAČIMO KUHINJSKE PRIPOMOČKE IN OPREMO Z NASLEDNJIMI BARVAMI: SOLATA IN SADJE SUROVA ŽIVILA KUHANO/PRIPRAVLJENO SUROVE RIBE ZELENJAVA MLEČNI PROIZVODI

  10. TEMPERATURE, KI JIH MORAMO UPOŠTEVATI PRI PRIPRAVI HRANE • Hladilnik8ºc ali manj najbolje5ºc ali manj • Zamrzovalna skrinja -18ºcali manj • Temperatura kuhanja+75ºc ali več • Temp.vzdrž. kuhanih jedi+63ºc ali več • Hitro hlajenje za pogrevanje – Ohladiti na 0ºc - 3ºc v 90 minutah

  11. Toplo hrano moramo držati na63ºc, izjemoma lahko tudi manj, vendar ne več kot dve uri PRAVILO DVEH UR

  12. Hladne jedi hranimo pri8ºc ali manj, v izjemnih primerih lahko tudi več, vendar ne več kot štiri ure PRAVILO ŠTIRIH UR

  13. HACCP DOKUMENTACIJA Evidenca opravljenih del je obvezna, zato vodimo naslednjo dokumentacijo: • Obrazec o sprejemu živil • Temperature hldadilnic in skladišča • Temperature kuhanja • Temperature hlajenja • Evidenca čiščenja

  14. OSEBJE Pomembno je, da osebje dosledno upošteva navodila glede osebne higiene: NE POZABI! • Bakterije imamo na rokah in obrazu • Umivanje rok je izjemno pomembno!

  15. UMIVANJE ROK Roke umijemo vedno, ko • Vstopimo v prostor z živili • Po uporabi stranišča • Prenašamo sveža živila • Se preoblačimo • Se dotikamo las, nosu in obraza • Kadimo, kašljamo ali si brišemo nos • Čistimo prostore • Ravnamo z odpadki • Prenašamo živila v embalaži

  16. PRAVILA OSEBNE HIGIENE • Ne nosimo nakita • Nosimo čisto uniformo in ustrezno obutev • Lase imamo čiste in če so dolgi spete • Pokrivalo v obliki kape ali zaščitne mrežice je priporočljivo • Nohti morajo biti kratko postriženi in ne lakirani

  17. POROČANJE O ZDRAVSTVENEM STANJU Svojemu nadrejenemu moramo nujno javiti naslednje bolezni: • Slabost ali prebavne motnje • Okužba ali zastrupitev s hrano • Kožne infekcije • Kužne rane • Resen prehlad ali gripa • Zaužitje oporečne hrane • Bolezni v tujini

  18. Konec prezentacije Comenius Team Zorka Grgurovič, prof. In dijaki SGTŠ Izola Slovenia

More Related