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Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

STOCKAGE DES DENREES. Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris. STOCKAGE =.

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Presentation Transcript

  1. STOCKAGE DES DENREES Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

  2. STOCKAGE = Denrées alimentaires (matières premières, semi-élaborées, finis) placées dans des conditions d’ambiance (température, hygrométrie) compatibles avec leur bonne conservation

  3. EVITER Mélange denrées nues et conditionnées (transmission de Listéria par les cartons) Stockage direct sur le sol Tassement Denrées personnelles Mélange denrées non sanitairement compatibles : fruits, légumes, viande non conditionnée

  4. Paramètres à maîtriser Température de conservation Humidité Temps de conservation Remise des dates sur les aliments ouverts Bonne rotation des produits : « 1er entré, 1er sorti »

  5. Chambre froide Froid positif À 8 °c Étage > : produits laitiers non stérilisés semi-conserve Intermédiaire : fruits bruts Étage < : légumes bruts ≤ 3°c Étage > : Pâtisserie, plats cuisinés préparation froide pour consommation Intermédiaire : charcuterie cuites et/ou séchées Étage < : denrées animales crues

  6. Chambre froide Relevé des températures Quotidien légalement Équipement frigorifique : thermomètre à lecture directe Chambre froide > 10 m3 : système d’enregistrement

  7. Stockages particuliers Endroit sec et bien ventilé Aliments non périssables Produits chimiques Pièce ou armoire prévue à cet effet Œufs coquilles Endroit frais, sec, peu sujet aux variations de températures Séparation des aliments et non-aliments (produits de nettoyage)

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