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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS. Professora Giselle Duarte Graduação em Nutrição – UNIRIO Especialista em Nutrição Clínica - UFRJ Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ. Alimentos podem ser: Perecíveis ( teor de água) Semi-perecíveis Não perecíveis . Conservação de Alimentos.

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CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

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Presentation Transcript

  1. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Professora Giselle Duarte Graduação em Nutrição – UNIRIO Especialista em Nutrição Clínica - UFRJ Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ

  2. Alimentos podem ser: • Perecíveis ( teor de água) • Semi-perecíveis • Não perecíveis Prof. Giselle Duarte

  3. Conservação de Alimentos • Os alimentos “frescos” vão lentamente modificando, até alcançar os processos de deterioração parcial ou total. • Conservação é saber deter esses processos, alterando as condições do meio que a favorecem. Prof. Giselle Duarte

  4. Alimentos conservados: impedir toda alteração advinda por ação de microorganismos. Prof. Giselle Duarte

  5. FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO • Fatores Intrínsecos : relacionados as características próprias do alimento • Fatores Extrínsecos : relacionados com o ambiente que o alimentos se encontra.

  6. Fatores Intrínsecos : • Composição Química • Atividade Água • Acidez (pH) • Potencial Oxi-redução • Presença de fatores anti-microbianos naturais • Microbiota do alimento

  7. FATORES INTRÍNSECOS • Composição Química : • Necessidades para proliferação microbiana: • água disponível; • fonte de energia (açúcares, aminoácidos, amido, celulose e lipídios) • fonte de nitrogênio (aminoácidos) • Vitaminas (complexo B, biotina e ácido pantotênico) • Minerais : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, P

  8. FATORES INTRÍNSECOS • Atividade Água (AW): teor de água livre no alimento. • Adição de sal, açúcar e outras substâncias como glicerol reduzem a AW. • Processos que removem a água como desidratação e congelamento • Alimentos frescos superior 0,95

  9. FATORES INTRÍNSECOS • Atividade Água (AW): • AW mínima : • bactérias deteriorantes (0,91) • Leveduras (0,88) • Bolores (0,80) • Bactérias gram-negativas mais exigentes que as gram-positivas

  10. S. aureus tolera AW de 0,86 para multiplicação • C. Perfringens não se multiplica AW < 0,94. • AW = água pura (1,00) não há multiplicação • AW limitante para multiplicação de qualquer microorganismo – 0,60

  11. FATORES INTRÍNSECOS • Acidez (pH) : • pH neutro (6,5 a 7,5) favorável para maioria dos microorganismos • Tolerância ao pH ácido : bolores > leveduras > bactérias

  12. FATORES INTRÍNSECOS • Acidez (pH) : • Classificação dos alimentos : • Alimentos pouco ácidos ou de baixa acidez (pH superior a 4,5) • Alimentos ácidos (pH entre 4,0 a 4,5) • Alimentos muito ácidos ou de alta acidez (pH inferior a 4,0)

  13. FATORES INTRÍNSECOS • Acidez (pH) : • Frutas, vinhos, refrigerantes e vinagres, apresentam pH inferior a 3,5, são deteriorados por fungos • Alimentos fermentados como leites, carnes e vegetais (picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva) • Uso de acidulantes como ácido cítrico, lático, acético e etc.

  14. FATORES INTRÍNSECOS • Potencial Oxi-redução (redox, Eh): medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por vários compostos, principalmente pela presença de Oxigênio. • Fator importante na conservação de alimentos: • embalagens não permeáveis ao O2 submetidas à vácuo, • atmosfera modificada Usado para queijos, vegetais, produtos cárneos – evitar bolores.

  15. FATORES INTRÍNSECOS • Presença de Fatores anti-microbianos naturais: substâncias naturalmente (componentes químicos e barreiras físicas) presentes em alimentos, tem a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana.

  16. FATORES INTRÍNSECOS • Presença de Fatores anti-microbianos naturais: • Ovo: Lisozima e avidina, atividade inibitória de bactérias e leveduras; • Amoras, ameixas e morangos – possuem ácido benzóico (efetivo em pH ) c/ atividade bactericida e fungicida; • Cravo – contém eugenol, atua contra Bacillus, Staphylococcus aureus, enterobactérias

  17. FATORES INTRÍNSECOS • Canela – contém aldeído cinâmico e eugenol atuam contra bolores e bactérias • Alho – contém alicinas atuam sobre salmonelas, shigelas, S. aureus, B. cereus, C. botulinum, A. flavus. • Leite – contém SLP e lactoferrinas atuam em bactérias patogênicas

  18. FATORES INTRÍNSECOS • Microbiota do alimento: competição microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espécies ou grupos de microorganismos.

  19. FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO • Fatores Extrínsecos : • Temperatura • Umidade Relativa (U.R.) • Composição gasosa

  20. FATORES EXTRÍNSECOS • Temperatura : afetam a viabilidade e a multiplicação microbiana • Temperatura ótima para maioria dos patógenos é 30 a 45ºC • Esporos são resistentes • Staphylococcus aureus, mais resistente temperaturas altas, toxina resiste a 60ºC por 15 minutos

  21. TIPOS DE MICROORGANISMOS • Segundo a Temperatura ambiental: • Mesófilo – desenvolve em temperaturas médias 25 a 40ºC. S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella. • Termófilo – desenvolve em temperaturas de 40 até 80ºC. Temperatura ótima 45 a 65ºC .Na maioria microorganismos esporulados. Gêneros Clostridium e Bacillus.

  22. TIPOS DE MICROORGANISMOS • Segundo a Temperatura ambiental: • Psicrotrófico – temperatura ótima de multiplicação 25 a 30ºC, podendo se desenvolver entre 0 a 7ºC. • Psicrófilo – temperatura ótima de multiplicação 10 a 15ºC, podendo se desenvolver entre 0 a 20ºC Agentes deteriorantes de carnes, pescado, ovos, etc. Gêneros como Pseudomonas, Micrococcus – alimentos refrigerados. • Leveduras – preferem temperaturas mesófila e psicrófila

  23. FATORES EXTRÍNSECOS • Umidade Relativa (U.R.): influência direta sob a atividade água do alimento.

  24. FATORES EXTRÍNSECOS • Composição Gasosa: determina os tipos de microorganismos que irão predominar no alimento. • Presença ou ausência de O2 • Influência de CO2 – atmosfera modificada. Utilizado para armazenamento de frutas e hortaliças, retardando o metabolismo celular.

  25. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • Objetivos : • Oferecer alimentos e produtos alimentícios, dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e isentos de microorganismos nocivos e toxinas. • Aumentar a vida de prateleira • Destruir ou inativar enzimas inconvenientes Prof. Giselle Duarte

  26. Controle do Desenvolvimento Microbiano • Principais métodos de controle: • Processo mecânicos para remoção (lavagem, centrifugação e filtração) • Condições atmosféricas desfavoráveis (embalagem à vacuo ou substituição por CO2 ou NO2) • Uso de altas temperaturas • Uso de baixas temperaturas • Desidratação • Uso de Conservadores químicos • Irradiação • Processos tecnológicos mecânicos (alta pressão) • Combinação de 2 ou mais desse métodos Prof. Giselle Duarte

  27. Prof. Giselle Duarte

  28. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • Os processos podem conter dois tipos de ações contra os microorganismos: • Bactericida • Bacteriostático Prof. Giselle Duarte

  29. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • BACTERICIDA: Antibióticos que eliminam as bactérias, provocando a destruição da parede bacteriana Prof. Giselle Duarte

  30. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS • BACTERIOSTÁTICO: Antibióticos que detêm o crescimento das bactérias, deixando ao sistema imunitário a tarefa de eliminar a infecção Prof. Giselle Duarte

  31. Processos de Conservação de Alimentos • Processos para destruir microorganismos e enzimas, baseados em : • Alta temperatura • Aditivos • Irradiação (ou Radiação Ionizante) Prof. Giselle Duarte

  32. Processos para paralisar ou dificultar a ação de microorganismos e enzimática baseados em : • Baixas temperaturas Prof. Giselle Duarte

  33. Divididos em relação a sua ação sobre o microorganismo, pode ser: • Ação direta: Calor Irradiação Prof. Giselle Duarte

  34. Ação indireta sobre o microorganismo, modificando o substrato: Frio Secagem Adição de elementos Prof. Giselle Duarte

  35. CONSERVAÇÃO POR CALOR • Principais Métodos : • Branqueamento • Pasteurização • Esterilização • Defumação Prof. Giselle Duarte

  36. CONSERVAÇÃO POR CALOR • BRANQUEAMENTO : • Processo térmico de curto tempo de aplicação. PRÉ-TRATAMENTO Prof. Giselle Duarte

  37. CONSERVAÇÃO POR CALOR • BRANQUEAMENTO : Objetivos : • Reduz o número de microorganismos • Amolece a pele dos vegetais • Murchamento das folhas de vegetais, facilitando a embalagem • Inativa enzimas • Favorece a fixação da coloração de vegetais Prof. Giselle Duarte

  38. CONSERVAÇÃO POR CALOR • PASTEURIZAÇÃO : • Tratamento térmico que elimina grande parte dos microorganismos constituintes da flora banal e patogênica. • Emprega-se temperaturas inferiores a 100ºC • Tipos de Pasteurização : • LTLT (low temperature long time) – 63ºC por 30 minutos • HTST (high temperature short time) – 72ºC por 15 segundos Prof. Giselle Duarte

  39. CONSERVAÇÃO POR CALOR • PASTEURIZAÇÃO : • Indicações : • Alimentos sujeitos a microorganismos mesófilos e pouco termo-resistentes • Líquidos de pH ácidos (tomate, cogumelos e palmito) e muito ácidos (picles, suco de frutas, vinhos) • Produtos em que altas temperaturas provocam danos Prof. Giselle Duarte

  40. CONSERVAÇÃO POR CALOR • ESTERILIZAÇÃO : • Processo térmico que visa à destruição total das floras normal e patogênica • Elimina inclusive esporos • Utiliza-se temperaturas acima de 100ºC (ex. UHT – ultra high temperature) • Leite UHT – usa 140 a 150ºC por segundos • Clostridium botulinum – representa a eficácia do tratamento Prof. Giselle Duarte

  41. CONSERVAÇÃO POR CALOR • ESTERILIZAÇÃO : • Indicações: • Alimentos envasados (embalagem tetrapack) e a granel • Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho) Prof. Giselle Duarte

  42. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Processo térmico que tem como objetivos a conservação e conferir sabor e aroma agradável ao produto • Associado a outros processos (salga, aditivos) • Substância conservadora FUMAÇA Prof. Giselle Duarte

  43. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Características da fumaça : • Matéria-prima – serragem ou madeira • Constituintes – ácidos, fenóis, compostos carbonilados, alcoóis, aldeído fórmico • Características do processamento : • Combustão da matéria-prima • Calor e fumaça produzidos, desidratam o alimento – barreira física e química contra penetração de microorganismos Prof. Giselle Duarte

  44. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Combustão superior a 350ºC da lignina 3,4 benzopireno e fenantreno • Tipos de defumação : • Quente – temperatura da fumaça cerca 70 a 100ºC por 3 até 13 horas • Frio – temperatura da fumaça cerca de 18ºC por 1 a 4 dias Prof. Giselle Duarte

  45. CONSERVAÇÃO POR CALOR • DEFUMAÇÃO : • Indicação : alimentos de origem animal, principalmente produtos cárneos • Vantagens : • Sabor e aroma agradável • Capa protetora contra microorganismos formada pela coagulação das proteínas • Destruição parcial das bactérias não esporuladas • Sal e desidratação auxiliam na conservação Prof. Giselle Duarte

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