Qualita’ dei prodotti di acquacoltura

1. Qualita’ dei prodotti di acquacoltura Definizione: Il concetto di qualità comprende sia la qualità di prodotto, attinente alle specifiche del prodotto, che la qualità di produzione, che interessa le varie fasi della filiera produttiva e quindi attiene a fattori quali il benessere degli animali, le patologie, la raccolta del prodotto e la sua conservazione. La qualità totale è data oltre che dalla qualità igienico-sanitaria anche da quella nutrizionale ed organolettica, dipendenti dalla composizione chimica.

2. Fattori che influenzano la qualità dei prodotti ittici Fattori endogeni Fattori esogeni • Caratteristiche genetiche • Dimesioni (parte edule/non edule) • Sesso • Stadio fisiologico • Specie • Alimento • Composizione alimento • Frequenza dei pasti • Livello di razionamento • Ambiente • Temperatura • Salinità • Tecnica di allevamento • Modalità di cattura, uccisione, trasporto e conservazione

3. Altri fattori esogeni che influenzano la qualita’ • Digiuno • Movimento • Trattamenti farmaceutici • Stress • Densità di allevamento

4. Le caratteristiche della materia prima durante la vita sono il prodotto dell’interazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci all’animale. Alla morte altri fattori esterni, favorevoli o deleteri possono modificare la normale evoluzione post-mortem che si verifica a livello muscolare e quindi anche parte delle caratteristiche chimiche,fisiche, istologiche, organolettiche, dietetiche del pesce Alcune modalità di uccisione: per baiatura (immersione in acqua e giaccio), mediante anidride carbonica.

5. Parametri determinanti la qualità del prodotto Caratteristiche fisico morfologiche Peso corporeo Assenza/presenza di malformazioni Modalita’ di uccisione (Baiatura immediata con ghiaccio) Colore/odore sul tale equale Fattore di condizione Caratteristiche organolettiche Colore Densità della carne Presenza/assenza di accumulo di grasso Caratteristiche chimiche Grasso totale nel filetto Presenza/assenza di elementi in traccia Presenza/assenza di inibenti Tempo di sospensione dei farmaci Caratteristiche microbiologiche Presenza/assenza di E.Coli, Coli.F, CT

6. I requisiti di qualità • Controllo conformità ai requisiti igienico-sanitari • Aspetti organolettici • Aspetti nutrizionali e salutistici • Aspetto merceologico • Aspetti aggiuntivi di servizio e di comodità d’uso • Aspetto ambientale • Disponibilità nel momento e nella quantità desiderata • Costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finale, che deve essere controllato in modo ripetibile lungo la filiera produttiva.

10. FATTORE DI CONDIZIONE (K) • Rapporto percentuale tra il peso (in grammi) e il cubo della lunghezza alla furca (in cm) ( K = P X 100/ L3 ). • E’ un indice che evidenzia la condizione di benessere del pesce; infatti, a parità di lunghezza, gli esemplari con un K maggiore sono quelli dove risultano migliori le condizioni di allevamento

11. TIPOLOGIA SCHELETRICHE scheletro assiale Regione del cranio Opercolo Base ossea delle pinne Scaglie NON SCHELETRICHE Vescica gassosa Dotti urinari MANIFESTAZIONE Lordosi, scoliosi, cifosi, fusione vertebre Deformazioni mandibolari Semi-opercolo Assenza, fusione o extranumero dei raggi Assenza, disposizione disorientata Mancata insufflazione Calcolosi Malformazioni

12. Assenza della vescica gassosa Una delle anomalie anatomiche che per lungo tempo ha condizionato la qualità del novellame di spigola ed orata ottenuto in cattività è la mancata insufflazione della vescica gassosa, spesso associata a gravi deformazioni scheletriche. Queste specie devono inizialmente ingurgitare dell’aria per assicurare la funzionalità della vescica. Questo processo ha inizio molto precocemente; le larve si portano in superficie per effettuare quello che viene detto il “gulping” dell’aria. La mancata insufflazione dell’organo idrostatico obbliga le larve d un continuo movimento con sollecitazione della struttura vertebrale, provocando gravi ed irreversibili malformazioni spinali di tipo lordotico.

13. La causa principale della mancata insufflazione della vescica gassosa è da ricondurre al mancato “gulping iniziale” d’aria da parte delle larve attribuibile a diversi fattori connessi con la tecnica di allevamento Film impermeabile alinterfaccia acqua-aria (uso di pulitori di superficie, impiego di arricchitori per zooplancton non oleosi,lavaggi preventivi dell’alimento vivo) Gulpingprecluso Impropria illuminazione inibisce la migrazione verso la superficie Eccessivo idrodinamismo nella vasca Mancata insufflazione vescica natatoria Deformazioni spinali

14. Farmaci ad attività antimicrobica • La salubrità dei prodotti ittici sta assumendo importanza sempre più rilevante. • I farmaci ad attività antimicrobica hanno iniziato ad essere utilizzati in medicina veterinaria subito dopo la loro scoperta ed attualmente vengono impiegati anche in acquacoltura, previa prescrizione veterinaria. • Recentemente sono state poste limitazioni legislative all’impiego di antimicrobici come additivi alimentari. • La consapevolezza dei potenziali rischi per la salute del consumatore ha indotto i governi dei vari paesi ad introdurre nelle proprie legislazioni concentrazioni massime di residui tollerate negli alimenti. Tali concentrazioni vengono chiamate Limiti Massimi di Residui (L.M.R.). • Il termine L.M.R. si puo’ definire come la massima concentrazione del residuo della molecola di origine o dei suoi metaboliti, derivante dall’uso di medicinali veterinari espressa in parti per milione o in parti per bilioni di sostanza fresca, legalmente tollerato.

15. I molluschi I molluschi eduli bivalvi possono, in determinate condizioni, divenire un potenziale o effettivo pericolo per la salute umana, a causa della capacità di accumulo di batteri, virus, biotossine e metalli pesanti e per la facilità con cui essi deperiscono se conservati in maniera non adeguata. Per queste implicazioni igienico-sanitarie già da molti anni la molluschicoltura è stata oggetto dell’attenzione del legislatore.

16. Normativa per la produzione e commercializzazione dei molluschi Il settore della produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi è disciplinato, per quanto riguarda gli aspetti sanitari dal Decreto Legislativo n° 530 del 92 recante attuazione della direttiva 91/492/CEE. Il decreto classifica le acque in cui i molluschi vengono allevati o pescati, in base alle caratteristiche microbiologiche e chimiche dei molluschi stessi.

17. Classificazione delle acque di allevamento dei molluschi zona A prodotto destinato al consumo umano diretto. Il prodotto pescato in una zona A (caratteristiche microbiologiche e chimiche che indicano un livello sanitario del prodotto ottimale) può essere direttamente confezionato e distribuito al consumatore, senza nessun intervento successivo alla pesca ad esclusione del confezionamento presso un centro di spedizione. zona B prodotto destinato alla depurazione o alla stabulazione. Il prodotto presenta un certo livello di contaminazione microbiologica e, prima di essere commercializzato per il consumo umano, deve essere sottoposto ad un processo di depurazione artificiale o di stabulazione naturale, che gli consente di raggiungere le caratteristiche del prodotto di zona A. Zona C prodotto destinatoad essere stabulato o depurato per un periodo non inferiore a due mesi o ad essere trasformato. Questo prodotto proviene da zone pesantemente inquinate e prima di essere commercializzato deve subire un processo di stabulazione o depurazione di lunga durata.

18. Parametri microbiologici e chimici dei molluschi Il D.L.svo 530/92 prevede la ricerca dei metalli mercurio e piombo oltre alla ricerca di coliformi totali oppure di Escherichia Coli.

19. Determinazione di metalli ed elementi in tracce in tessuti di pesce (muscolo, fegato) • Liofilizzazione dei tessuti • Mineralizzazione • Quantificazione degli analiti di interesse

20. liofilizzazione La liofilizzazione è un processo tecnologico che consente l'eliminazione totale dell'acqua Avviene a bassissime temperature ed in condizioni di vuoto spinto in modo che l'acqua contenuta nel prodotto previamente congelato sublimi passando dallo stato solido a quello di vapore. La liofilizzazione può definirsi come un processo di disidratazione controllata. Si ottiene così una massa solida, porosa, friabile, igroscopica, che occupa lo stesso volume della massa congelata iniziale, detta liofilizzato.

21. diagramma di stato dell'acqua • S = zona di esistenza della fase solida • L = zona di esistenza della fase liquida • V = zona di esistenza della fase vapore

22. rappresentazione schematica di un'apparecchiatura per liofilizzazione

23. Mineralizzazione dei campioni I campioni liofilizzati sono mineralizzati mediante acido nitrico ed acqua ossigenata in un sistema chiuso in grado di raggiungere elevate pressioni e temperature. I metalli sono convertiti in nitrati solubili disponibili per le analisi

24. Processo dell’Assorbimento atomico Energia luminosa Atomo allo stato fondamentale Atomo allo stato eccitato

25. Processo dell’assorbimento atomico L’atomo allo “stato fondamentale” assorbe energia luminosa ad una specifica lunghezza d’onda entrando nello “stato eccitato”. Se il numero di atomi nel cammino ottico incrementa, anche la quantità di luce assorbita incrementa. Misurando la quantità di luce assorbita è possibile fare una determinazione quantitativa dell’analita. L’uso di particolari sorgenti luminose e la selezione di particolari lunghezze d’onda permette la determinazione di elementi specifici

26. Spettrofotometria ad assorbimento atomico Schema di uno spettrofotometro ad assorbimento atomico

27. Spettrofotometria ad assorbimento atomico • Per l'analisi quantitativa in assorbimento atomico si costruiscono curve di taratura con soluzioni a concentrazione nota dell'elemento da determinare. • Nell'effettuare un'analisi occorre anzitutto considerare il limite minimo di rilevabilità dello strumento verso l'elemento che si vuole determinare. In base a questo ed al valore del limite di linearità, si preparano le soluzioni nell'intervallo di concentrazioni opportuno. • Si costruisce pertanto la retta di taratura riportando in grafico le assorbanze contro la concentrazione relativa.