第 3 章 膳食指导和评估

1. 第3章 膳食指导和评估 主讲人 李协荣 188558485@qq.com

2. 主要内容 • 第1节 营养需要和食物种类确定 • 第2节 食谱编制 • 第3节 食谱营养评价和调整

3. 第一节 营养需要和食物种类确定 单元一 确定成人的营养需要 单元二 食物类别识别 单元三 成年人食物选择和用量的计算

4. 第二节 食谱编制 单元一 确定成人主食需要量 单元二 确定成人副食用量 单元三 成人一餐食谱编制 单元四 成人一日食谱编制

5. 第三节 食谱调整和评价 单元一 食谱能量调整 单元二 能量价格调整 单元三 食谱脂肪含量评价 单元四 食谱美味调整和评价 单元五 食物交换份法

6. 第一节 营养需要和食物种类确定 • 一、营养对人体健康的重要性 • 1、维持机体正常的生长发育和各种生理功能。 • 2、修补组织。 • 3、提高机体的抵抗力和免疫功能。 • 4、预防疾病，治疗疾病。 • 5、延年益寿

7. （一）基本概念 1、热能(heat energy or thermal energy)： 人的生命活动需要消耗的能量 2、营养素(nutriment)： 可被人体消化，吸收和利用的营养成分并 有一定的生理功能者

8. 一、热能 （一）热能单位： 国际热能单位 焦耳(Joule，J) 营养学 千焦（KJ）兆焦（MJ） 卡（calorie Cal） 千卡(kilocalories，Kcal） 换算关系 1 J =0.239cal 1 cal =4.184J

9. （二）热能来源 热能是由摄入食物后在体内酶的作用下经过生物氧化释放出的能量所提供。 • 这种能量来自 蛋白质(protein) 脂肪(fat) 碳水化合物(carbohydrate) • 三大供热物质，称为“热能营养素”。

10. 　热能营养素产热量 • 1g 蛋白质16．7kJ／g （4 kcal/g） • 1g 脂 肪37．6kJ ／g （9 kcal/g） • 1g碳水化合物16．7kJ／g （4 kcal/g）

11. （三）热能的供给量 中国营养学会推荐标准 我国成人热能供给量： 　成年男子为10.0— 17.5MJ/d 成年女子为9.2—14.2MJ/d

12. 　二、营 养 素 • 食物中含有的可被人体消化、吸收和利用的营养成分并有一定的生理功能者称为营养素 • 营养素是构成机体组织，维持机体正常的生理、生化、免疫功能以及生长发育、新陈代谢等生命活动的物质基础。 • 已知人体所需的营养素共有几十种，可归纳为六类。

13. 七大营养素 蛋白质 矿物质和微量元素 维生素 水 脂肪 碳水化合物 膳食纤维

14. 平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 • 学习重点： • 1、食谱编制的程序与方法的运用。 • 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 • 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 • 4、食谱评价内容及改进意见的实施。

15. DRIs营养调查与评价食物成分表简介膳食营养素摄入量的计算DRIs营养调查与评价食物成分表简介膳食营养素摄入量的计算

16. 膳食营养素参考摄入量 DRIs(Dietary Reference Intakes)

17. 历史和发展 • 美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营养缺乏病，要求国家研究院提出食物供应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社会，作为判断膳食质量科学依据和计划膳食供应的标准。到1989年时第10版RDAs发表

18. DRIs的产生 • 由于对营养素和人群组的研究已积累了足够的新知识，传统的RDAs已经不能满足需要 • 美国和加拿大两国专家合作制定了新的DRIs

19. 中国的DRIs • 1937年，我国第一个营养素供给量《中国民众最低限度之营养素需要》制定 • 1998年，成立专家委员会，制定《中国居民膳食营养素参考摄入量－－chinese DRIs》

20. 一. 营养素标准1．生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。

21. 2．供给量（RDA）：在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：2．供给量（RDA）：在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA＝生理需要量营养素RDA＝生理需要量＋2SD

22. 3. 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4项内容：平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)

23. 简介：适宜摄入量（AI）和推荐摄入量（RNI）的区别?简介：适宜摄入量（AI）和推荐摄入量（RNI）的区别? • AI与RNI二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的主要区别在于: • 1、推荐摄入量（RNI）是以平均需要量（EAR）为基础制订的，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 2、适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能制定RNI时，可通过观察或实验，设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。 所以，AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加谨慎。

24. 前 言 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

25. 平衡膳食 • 平衡膳食的概念·食物中的营养素齐全，数量合适，比例合理，符合人体的生理需求·食物原料的品种多样，分别来自不同的食物类别，满足多样化的需求·具有良好的可接受性，能引起食欲，促进消化·膳食制度合理, 定时定量进餐, 三餐营养分配适当·烹调合理，营养损失少，并保证安全和卫生

26. ·平衡膳食的“平衡”理念·食物类别之间的平衡·食物中营养素的平衡·食物与人体生理需要之间的平衡 ·能量平衡：要体现人体生理需要及体力活动量相平衡·达到DRI推荐值的90%~ 110%，并可按照具体情况进行适当调整

27. ·营养素平衡：与人体的需要相平衡，特别注意保证一些关键营养素、平日难以供应充分的营养素，如钙、铁、锌等。一般来说应达到DRI参考值的90%以上，某些难以满足的营养素至少应达到参考值的80%以上·营养素平衡：与人体的需要相平衡，特别注意保证一些关键营养素、平日难以供应充分的营养素，如钙、铁、锌等。一般来说应达到DRI参考值的90%以上，某些难以满足的营养素至少应达到参考值的80%以上 • ·营养素供能比的平衡，即碳水化合物占能量供应的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。 • ·来自动物性食品或豆类食品的优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上

28. ·饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例，以及ω-3和ω-6脂肪酸的比例也应合理·能量需求与B族维生素供应，不饱和脂肪酸和维生素E等抗氧化维生素之间也应有平衡·成酸性和成碱性食品应尽量保持平衡，以植物食品为主，增加全谷、豆类、薯类主食·食物与人体生理状态相平衡，注意特殊生理状况、食物过敏、不耐受、消化不良等特殊问题。

29. 种下一种思想，收获一种行为； • 种下一种行为，收获一种习惯； • 种下一种习惯，收获一种性格； • 种下一种性格，收获一种命运。

30. 第1节 营养和食物需要目标设计 人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。 • 如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养素缺乏； • 如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。

31. 营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes，DRIs)。膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。

32. 食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。食谱编制是实现平衡膳食的一种具体措施，平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。

33. 营养配餐的基本原则 • (Balanced Diet)·营养配餐的意义·营养配餐的原则·中国居民膳食宝塔

34. 营养配餐·按照用餐者的生理特点和营养需求特点，根据食物中各种营养成分的含量，设计成可操作的食谱，保证一日乃至一段时期内提供的营养素数量和比例基本合理，使用餐者达到平衡膳食的基本要求。 ·平衡膳食是健康人的膳食，不是病人的膳食，也不是急性疾病康复期的膳食·平衡膳食要求用食物的合理搭配实现营养需要，而不是用营养素增补剂实现·慢性病人的膳食在平衡膳食的基础上需要按照治疗需要进行调整

35. 第一部分：营养和食物需要目标设计 • 学习要点: • 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要； • 2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用； • 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； • 4、计算主要食物的需要量。

36. 学习一、成人食谱编制 • 一、食物类别识别 • 二、确定成人的营养需要 • 三、成人食谱的编制（确定主副食） • 四、成人一餐食谱的编制 • 五、成人一日食谱的编制 • 六、食谱的调整与评价 • 七、食物交换份法编制食谱

37. 从目标上看 • 评估 是否符合标准 • 指导 如何符合标准 标准：平衡膳食

38. 从层次上看 能量及营养素 ：掌握粮食、薯类、蔬菜、肉类四种类食物的营养特性 具体食材：熟悉食物选择的基本方法 具体食品： 掌握食物选择要点 食物类别： 正确选择食物

39. 从实现手段上看 • 评估是在膳食调查基础上的综合分析 • 指导是在明确营养需要的基础之上，制定膳食计划。 食谱是膳食计划的核心。

40. 核心内容: 食谱的编制与评价调整 学习主要目标： 掌握食谱编制的流程与方法 什么是食谱?—P137

41. 我们来设想一下: 如何利用以前学习的知识 设计我们的一日营养食谱？ * 膳食营养素参考摄入量的应用包括膳食配餐编制指导和膳食调查评价两个方面。 *食谱编制或设计方法有两种：一种是食物交换份法的方法，另一种是营养计算方法。

42. 或者说： 一份营养食谱应该 具有哪些特点？ 满足哪些要求？

43. 食谱的内在要素(P143) ——食谱编制的基本原则 平衡膳食：不同层次上的平衡 安全卫生：食物搭配禁忌 顺应感官：色香味形 经济易得：能量-价格指数；营养-物价指数 保健康复：药膳食疗功能

44. 一般情况下：营养是膳食功能的核心，故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求，热能的平衡应放在第一位。即：营养食谱首先以营养为标准进行编制。一般情况下：营养是膳食功能的核心，故平衡膳食是营养食谱的最根本性要求，热能的平衡应放在第一位。即：营养食谱首先以营养为标准进行编制。

45. 请考虑： 在营养因素下，有不同的水平 在营养素水平上，有很多细目：如能量、蛋白质、脂肪酸、维生素等，（P121“成人能量和营养素的需要”），以上哪种因素又是最为重要的呢？

46. 确定成人的营养需要——P121 • 诸多因素需被全面考虑，如将每种因素在日常膳食中的地位，依其重要程度进行排序的话，其先后顺序大抵就是我们编制食谱的具体流程。

47. 首先考虑： “人类对营养的需要，首先是对能量的需要”。 “配餐中，膳食能量要保持两个平衡”。 配餐中膳食能量保持两个平衡：一是能量营养素之间的比例适宜和平衡；二是摄入能量与总体消耗的能量平衡。

48. 首先考虑能量！ 一日能量摄入量 每种产能营养素供能比例 一日能量的分配 供能食物的选择与定量 一般我们考虑的流程：能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 维生素 矿物质 食物纤维 水

49. 练习题1 • 已知某小学生全日能量供给量1800Kcal，求碳水化合物每日需要量？

50. * 可见，我们编制食谱时面临的第一个问题为：一日能量的确定。 下面我们来看如何确定一日能量摄入量。 * 一般说来，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为合格。蛋白质以每日在推荐摄入量的90%为合格；周平均量以不超过每日推荐量的±5%最为理想；其他营养素每日达到推荐摄入量的90%为合格