IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI

1. IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI

2. IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI Tehnici de modelare: ●Ştanţare ● Extrudare

3. A. ŞTANŢAREA ALUATULUI Decuparea foii de aluat, prin intermediul unei role cilindrice din cauciuc (îmbrăcate în anumite cazuri cu teflon), pe care sunt imprimate, în relief sau în adâncime, formele dorite ═>se realizează decuparea şi imprimarea formei. Maşina de ştanţat mai îndeplineşte următoarele roluri: ● imprimă grosimea finală a foii de aluat ● preia şi transportă deşeurile înapoi la valţ ● prin banda transportoare care o străbate, transportă biscuiţii spre coacere

4. Curăţarea echipamentului se realizează prin intermediul unor perii rotative ataşate, care se rotesc în sens contrar foii de aluat. Bucăţile de aluat rezultate trebuie să aibă o formă regulată, grosime egală, suprafaţă netedă şi lucioasă, fără urme de făină.

18. B. EXTRUDAREA ALUATULUI Similară celei pentru obţinerea pastelor făinose. Prin intermediul a doi melci aluatul de biscuiţi este presat să treacă prin matriţe ale căror orificii conferă forma biscuiţilor Pentru extrudare, aluatul trebuie să aibă caracteristici reologice speciale (semifluid), care să favorizeze curgerea. Metoda se foloseşte în special la obţinerea biscuiţilor fragezi (spriţaţi).

22. V. COACEREA Coacerea este etapa în urma căreia, datorită proceselor fizico-chimice care au loc, se obţine produsul finit. Procesele care au loc pe parcursul coacerii sunt: ● Evaporarea parţială a apei se face atât de la suprafaţa biscuiţilor, cât şi din interiorul lor. Procesul de evaporare decurge similar celui de la uscarea pastelor făinoase.

23. ●Creşterea în volum este consecinţa descompunerii termice a afânătorilor chimici sau a proceselor fermentative desfăşurate de afânătorul biochimic. Afânătorii chimici: NH4HCO3 -> NH3 + CO2 2NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O Gazele formate vor afâna aluatul şi se elimină la finalul coacerii, când biscuitul devine poros. Afânarea biochimică(drojdii)═>CO2 cu rol de afânător.

24. ●Colorarea produsului Procese Maillard de condensare a zaharurilor simple cu proteinele din aluat. La introducerea în cuptor, bucata de aluat (30oC) începe să se încălzească ═> accelerarea proceselor hidrolitice catalizate de enzime (amilaze, proteinaze, etc.). Zaharurile simple şi proteinele formate , precum şi cele deja existente iniţial în aluat, participă la reacţii de condensare, cu formare de compuşi de aromă şi culoare (galben-auriu). Un rol important la colorare îl are şi NaHCO3 bicarbonatul de sodiu, care conferă culoarea galbenă părţii inferioare a biscuitului şi culoarea galben-roz, suprafeţei.

25. ●Textura finală a produsului este conferită de amidonul gelificat în procesul de coacere, precum şi de porozitatea rezultată în urma degajării gazelor.

28. VI. PRELUCRAREA BISCUIŢILOR La ieşirea din cuptor, biscuiţii sunt orientaţi: - spre maşina de ambalat - spre maşina de prelucrat (glazurare, umplere, etc.) Dacă biscuiţii sunt simplii şi se vând în vrac, se pot ambala în cutii chiar la ieşirea din cuptor.

29. Dacă este necesară o nouă etapă de prelucrare, transportul se efectuează tot cu banda transportoare care a asigurat alimentarea cuptorului. Distanţa pe care o parcurge banda de la ieşirea din cuptor şi zona în care se desfăşoară următoarea etapă este suficient de lungă pentru a asigura şi răcirea biscuiţilor. Operatorii umani care sunt amplasaţi de o parte şi de alta a benzii, au rolul de a extrage biscuiţii cu defecte de fabricaţie (crăpături, arşi, deformaţi, etc.)

35. Pentru facilitarea operaţiei de ambalare sau pentru glazurare, biscuiţii pot fi aşezaţi pe culoare în şiruri ordonate, care îi transportă, prin vibraţie, spre maşina de ambalat/glazurat. Vibraţiile executate de către maşină, asigură alinierea biscuiţilor, menţinerea poziţiei şi distanţei dintre ei.

37. Biscuiţi umpluţi cu cremă: <=> existenţa în secţie a zonei în care se prepară crema. Crema - completează însuşirile organoleptice ale biscuiţilor. Culoarea şi gustul cremei se aleg astfel încât să se asorteze cu cele ale părţii făinoase a biscuiţilor.

38. Categorii de ingrediente din structura cremei: ● materii de bază: zahăr sau substanţe zaharoase (miere, sirop), amidon, grăsimi vegetale şi animale (plantol, unt, margarină, schortening, untura), ouă, produse lactate, rebuturile de biscuiţi (măcinate în prealabil) ● materii auxiliare cu rol în conferirea de însuşiri organoleptice şi nutritive: cacao, ciocolată, fructe (confiate, uscate, jeleuri, pireuri), arome, coloranţi, seminţe (susan, mac, nuci), sare, agenţi de conservare, etc.

39. Succesiunea adăugării ingredientelor: • Substanţele grase se bat foarte puternic pentru înglobarea de aer şi înspumare • Se omogenizează şi ingredientele sub formă de pudră (zahărul, cacao, fructele, seminţele). • La final se adaugă materiile colorante şi aromate.

40. După amestecare, crema este trecută printr-un valţ triplu (rafinatrice), pentru omogenizare şi obţinerea fineţii dorite. Crema se adaugă pe partea inferioară a biscuiţilor, astfel încât modelul de pe faţa acestora să rămână la exterior. Variante tehnologice de acoperire: ● adăugare a cremei doar pe anumite zone (uniformizarea se va face în urma presării) ● adăugarea mai multor straturi de cremă Stratul de cremă trebuie să aibă o anumită grosime, ponderea cremei fiind de aproximativ 30% la biscuiţii superiori şi 10% la cei inferiori.

43. Glazurarea biscuiţilor (parţială sau totală), are ca scopuri: ● îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice şi nutritive ● menţinerea umidităţii biscuiţilor Ingrediente: ● grăsimile aromatizate (schortening-uri, grăsimi animale şi vegetale, etc.) se pulverizează foarte fin peste biscuiţii crackers (aperitiv), imediat după coacere <=> diferite arome: afumătură, sărat, picant, etc. ● glazurile fluide calde (ciocolată, fondant, siropuri zaharoase şi vanilate, etc.) ● glazurilegranulare (marţipan), se folosesc pentru biscuiţii de tip desert

44. Variante de glazurare: ● circulaţia biscuiţilor amplasaţi pe o bandă transportoare prin faţa unei duze fixe care dozează glazura (glazurare la suprafaţă) ● amplasarea biscuiţilor în tăvi circulante şi deplasarea maşinii de glazurat prevăzute cu mai multe duze deasupra biscuiţilor (glazurare la suprafaţă) ● scufundarea biscuiţilor într-o baie de glazură, pentru acoperirea lor integrală (anrobare)

45. După glazurare, biscuiţii sunt trecuţi printr-un tunel cu aer rece, pentru uniformizarea şi întărirea glazurii. Biscuiţii răciţi se trimit la ambalare.

46. DEFECTE ALE BISCUIŢILOR ● biscuiţi cu desen estompat – profilul matriţei este tocit ● biscuiţi prea copţi/pali – temperatura prea ridicată/scăzută în cuptor, viteza de circulaţie a benzii prea redusă/mare ● biscuiţi prea groşi – caracteristicile geometrice ale duzei/ştanţei; distanţa prea mare a valţurilor; folosirea unei făini cu putere de creştere prea mare; folosirea unei cantităţi prea mari de bicarbonat de amoniu; ● biscuiţi cu porozitate insuficientă – durata de frământare insuficientă; lipsa de afânători; grosimea prea mare a bucăţii de aluat trimisă la repaos; temperatura prea mare a aluatului; vălţuirea neuniformă;