1 / 19

ÇİĞ SÜT KALİTESİ

ÇİĞ SÜT KALİTESİ. Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN. Kaliteli bir çiğ sütten bahsederken göz önüne alınması gereken hususlar. 1. Mikroorganizma Yükü 2. Kalıntı ve Kontaminant Miktarı 3. Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler 4. Fiziksel Özellikler ve Mastitis.

lamont
Télécharger la présentation

ÇİĞ SÜT KALİTESİ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ÇİĞ SÜT KALİTESİ Prof. Dr. METİN ATAMER F. ŞEBNEM ÖZTEKİN

  2. Kaliteli bir çiğ sütten bahsederken göz önüne alınması gereken hususlar • 1. Mikroorganizma Yükü • 2. Kalıntı ve Kontaminant Miktarı • 3. Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler • 4. Fiziksel Özellikler ve Mastitis

  3. Mikroorganizma Yükü

  4. Kalıntı ve Kontaminant Miktarı • Kalıntı: Veteriner ilaçları, antibiyotikler gibi belli bazı maddelerin kullanımı sonucu, süte doğrudan, sütün salgılanması sırasında bulaşan maddelerdir. • Kontaminant: Süt ve ürünlerine tesadüfen bulaşan dioksin, mikotoksin gibi maddelerdir.

  5. Süt ve ürünlerinde kalıntı ve kontaminantları esas olarak 9 gruba ayırmak mümkündür. • Antimikrobiyaller • Parazitisitler • Hormonlar • Pestisitler • Ağır metaller ve iz elementler • Nitrat, nitrit ve nitrozaminler • Mikotoksinler • Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar • Deterjan ve dezenfektanlar

  6. Antibiyotikler • Mastitisli hayvanların tedavisinde kullanılan bu maddeler hayvandan süte geçmektedir.

  7. Parazitisitler • Parazit üzerinde öldürücü veya en azından uzaklaştırıcı bir etkiye sahip maddelerdir. Parazitli hayvanların tedavisi esnasında meme bezinde kandan süte geçmesi ile şeklinde kontaminasyon gerçekleşmektedir.

  8. Hormonlar • Bu maddeler çeşitli amaçlarla süt hayvanlarına uygulanmakta ve dolayısıyla süte de geçmektedir.

  9. Pestisitler • Zirai micadele ilaçları ile muamele edilmiş yem bitkilerinin süt hayvanları tarafından tüketilmesi sonucu süte geçmektedir.

  10. Ağır metaller ve metal iyonları • Hem doğal olarak belli metalleri yüksek düzeyde içeren mera besleme teknikleri hem de endüstriyel ya da insan aktiviteleri sonucu oluşan kontaminasyonlardan kaynaklanmaktadır. Öte yandan kontamine hayvan yemleri de önemli ölçütlerde metal kaynağı olabilmektedir.

  11. Nitrat ve Nitrozaminler • Peynir yapımında potasyum nitrat kullanılması üründe nitrat varlığına neden olmaktadır.

  12. Mikotoksinler • Küf metabolitleridir. AFB1 uygun sıcaklık ve su aktivitesine bağlı olarak yemlerde küfler tarafından oluşturulmakta, ineklerin AFB1 kontamineli yemi yemeleriyle de süte geçmektedir.

  13. Süt ve süt ürünleri mikotoksinlerle kontaminasyona en duyarlı olan gıda gruplarından biridir. Süt ürünlerine kontaminasyon 2 şekilde gerçekleşebilmektedir

  14. 1. İndirekt kontaminasyon: Mikotoksinler ile kontamine yemlerin süt sığırlarınca tüketimi. Bu konuda en önemli olanı AFM1’dir. Bu AFB1’in süt metabolitidir.

  15. 2. Direkt kontaminasyon: Süt ürünlerinin kontaminasyonudur. Özellikle de peynirin mikotoksin sentezleyen küflerle kontaminasyonu sonucu meydana gelir. Teorik olarak hem olgunlaşmada yararlanılan küf hem de istenmeyen küf kontaminasyonu mikotoksin oluşumuna yol açabilmektedir.

  16. Dayanıklı polihalojene çevresel kimyasallar • Süt sığırlarına yem bitkileri aracılığıyla geçmektedir. • Endüstriyel atıkların çevreye verdiği zararın gıdalardaki yansımasıdır.

  17. Alet ve ekipmanların son durulaması ve suyun süzülmesi yetersiz yapılırsa bu maddelerin kalıntıları süt ürünlerine bulaşabilmektedir. Deterjan ve dezenfektan kalıntıları

  18. Sütün Bileşiminde Bulunan Besin Maddeleri ve Koruyucu Maddeler

  19. Fiziksel Özellikler ve Mastitis

More Related