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Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve

Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve. FOIE GRAS. Production de canetons d'un jour : ♂ Barbarie x ♀ Pékin = ♂ Mulards canard mâle : foie gras moins nerveux plus gros et plus gras. 1. PRODUCTION DE CANETONS. 2. Préparation au gavage. Les trois paramètres déterminant

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Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve

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Presentation Transcript

  1. Maîtrise de la qualité du foie gras en conserve

  2. FOIE GRAS Production de canetons d'un jour : ♂Barbarie x ♀Pékin = ♂Mulards canard mâle : foie gras moins nerveux plus gros et plus gras 1 PRODUCTION DE CANETONS 2 Préparation au gavage. Les trois paramètres déterminant pour un taux de fonte minimum sont :  éleveur  herbage  étendue d'eau ELEVAGE 3 4 5 Canards de 3 1/2 mois gavage de 15 jours 2 fois par jour maïs du Sud-Ouest précuit antibiotique et médicaments interdits Obtention de foie gras hypertrophié : les cellules du foie se gorgent de lipides ENGRAISSEMENT DES CANARDS 6 7 8

  3. Canards de 4 mois Electronarcose obligatoire avant saignement puis plumage (L ’électronarcose entraîne un afflux sanguin dans le foie  diminution qualité) ABATTAGE 10 11 EVISCERATION ET EXTRACTION DES FOIES L ’éviscération à chaud favorise un taux de fonte faible A chaud mais en chambre froide 4°C 12 13 14 Ralentissement rapide de la prolifération des microorganismes REFROIDISSEMENT DES FOIES Recherche d'une chute brutale de température 15 16 17 (18)

  4. FOIE GRAS (suite) (17) Trois catégories de foie en fonction du poids et de l ’aspect (liés au taux de fonte) : - 1er choix pour les terrines (300 g) - 2nd choix pour les mousses et les blocs - déclassés pour les pâtés et farces 18 PESAGE ET TRIAGE 19 Par dégorgement en immersion dans l’eau froide salée pendant quelques heures EXTRACTION DU SANG 20 On enlève les vaisseaux (déveinage) ainsi que les petites graisses et taches éventuelles (parage) SEPARATION 21 Bloc = foie gras avec morceaux Foie gras = un seul lobe Foie gras entier = deux lobes déveinés 22 BLOC 23 FOIE GRAS 24 FOIE GRAS ENTIER 25 Ajout de poivre, sel et autres épices. Truffes et alcool autorisés. MELANGE 26

  5. 27 Boîtes métalliques ou bocaux CONDITIONNEMENT 28 La cuisson provoque un relargage de la graisse à l’extérieur des cellules. Le foie se retrouve entouré de sa graisse Autoclave(appertisation) 1h30, 100°C 29 STERILISATION 30 ETIQUETAGE 31 32 Durée de conservation : 2-3 ans Bonification par réamalgamation du foie et de sa graisse FOIE GRAS EN CONSERVE 33 34

  6. Introduction • Origine : Egypte (4500 av JC) • France leader mondial • Premier producteur et premier consommateur • Production >15000 t (25% conserve) • Consommation saisonnière

  7. Critères qualité(pour le consommateur) Saveur Couleur Texture Défauts apparents Microbiologie Origine des foies Prix

  8. Taux de fonte • Définition : Quantité de graisse exsudée • Méthodes de mesure : • Test de fonte • Impédance électrique • … Retour

  9. Sélection génétique de canetons Canard mulard • Taux de fonte plus faible • Poids plus élevé Retour

  10. Elevage • Aire de parcours • Etendue d’eau Bonne absorption des graisses dans le foie Retour

  11. Gavage • Gaveur • Nourriture Moindre stress des canards Qualité de stockage des graisses Retour

  12. Eviscération à chaud Taux de fonte faible Retour

  13. Pesage et Triage • Choix des foies à taux de fonte faible par l’aspect • Savoir-faire traditionnel Retour

  14. Déveinage et parage Retour

  15. Foie gras entier Retour

  16. Foie gras Retour

  17. Bloc de foie gras Retour

  18. Conserve

  19. Conclusion • Foie gras en conserve se bonifie avec le temps • Saisonnalité • Garantir un taux de fonte idéal • Maîtrise de la qualité lié à un savoir faire traditionnel

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