沉迷於迭起的芳香

1. 沉迷於迭起的芳香 ～探討烹調用的香辛料與迷迭香 報告人：黃凌茹

2. 前言1 • 食物中的香氣，似乎是陪伴我成長的記憶，除了主要食材本身擁有的味道：肉的濃郁、魚的鮮美（或者說腥氣）、蔬果的甜馨，還有一些調和食物味道的香辛料，更是讓我念念不忘。 • 記憶中的：辣椒、八角、蒜頭、蔥薑，它們就像是舞台上的配角，戲份雖不重，但少了它整齣戲就顯得不夠道地。試想：色澤鮮亮、入口彈牙的燉豬腳，要是少了八角的香氣，該有多遺憾；麻婆豆腐的鮮嫩鹹香，要是少了辣椒的點綴，不就掃興了？還有我們的客家鹹湯圓，要是少了浮在湯面的油蔥酥，恐怕就得更名了。 報告人：黃凌茹

3. 前言2 • 為此我對香料總會多留一點心，第一次像是從記憶之外走進我的感官世界的迷迭香就這樣吸引了我。 • 它不同於從小接觸中式菜餚的我所熟悉的那些香辛料：薑、蒜、蔥、韭，它的氣味是那麼強烈而令人難忘，坦白說，第一次我並不欣賞這樣獨樹一幟且濃烈的氣味，但是在後來的生活當中，它出現的次數似乎多了，或許是我主觀去留心它。自此我開始重新去接納繼而想深入了解它。 • 這次的報告，像是把自己在生活中與迷迭香由陌生到熟悉，由抗拒而喜愛的歷程記錄並整理一遍，希望藉此吸引更多青少年關注的目光，最後和我一樣喜歡上它。 報告人：黃凌茹

4. 目錄 • 前言 • 研究動機與目的 • 研究方法及流程 • 香料簡介 • 烹調用香料簡介 • 烹調用香料依料理功能分類 • 迷迭香簡介 • 迷迭香栽種品種 • 迷迭香的主要成分 • 迷迭香醫療價值 • 迷迭香應用範圍 • 迷迭香餐飲應用 • 問卷設計 • 問卷填答人分析 • 問卷結果及分析 • 結論 • 心得 • 結語 • 參考資料網頁 報告人：黃凌茹

5. 研究動機與目的 • 藉由蒐集資料，了解迷迭香的主要成份和醫療功效。 • 藉由探討過程，了解中西式烹調在使用香辛料上的差異。 • 藉由探討過程，了解迷迭香有哪些特性可應用於哪一類型食材當中。 • 藉由探討過程，了解中西式菜餚應用迷迭香的差異及原因。 • 藉由問卷調查，了解青少年對迷迭香的認知與喜好程度。 • 藉由問卷調查，了解青少年對含有迷迭香菜餚的喜好程度。 • 藉由問卷調查，了解青少年是否能正確讀出迷迭香一詞的「迭」。 • 藉由問卷調查，引起青少年對迷迭香的關注。 報告人：黃凌茹

6. 研究方法及流程 報告人：黃凌茹

7. 香料簡介1-名詞解釋 • 含有香味的質料 • 分類 • 天然生產 • 人工製造 • 用途 • 食品應用 • 化粧品應用 報告人：黃凌茹

8. 香料簡介2-內容解釋 • 名稱 • 香料 • 辛香料 • 香辛料 • 成員 • 乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱 • 實例 • 胡椒、丁香、肉桂 • 用途 • 食用：為食物增加香味 • 其它：醫藥、宗教、化妝、香氛。 • 用法 • 大部分以數種成份調和構成，較少單獨使用。 • 舉例：花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香組合成五香粉。 報告人：黃凌茹

9. 香料簡介3-香料與歷史 • 香料之路 • 從遙遠的東方運送香料到歐洲的貿易線路被稱為香料之路。 • 香料作為當時最貴重的商品之一，其價值幾與黃金相當。 • 英語中「Spice」（香料）一詞來源於拉丁語「species」，常用來指貴重但量小的物品。 • 催生地理大發現時代 • 中世紀的歐洲，絲綢之路和東方香料貿易路線為奧斯曼帝國阻斷，為了開闢繞過非洲的海路貿易路線，地理大發現時代開始了。 • 統治東印度香料貿易國家 • 16世紀：葡萄牙 • 17世紀：荷蘭 • 18世紀：英國 報告人：黃凌茹

10. 烹調用香辛料簡介1-定義 • 香料應用在醫療、美容上由來已久，以下將僅針對應用在餐飲上的香辛料進行說明。 • 廣義的香辛料 • 凡是用來做食品調味的植物，均可稱為香辛料。 • 植物具有芳香的部分或經碾碎後，做為調味之用。 • 以上定義來自「美國香辛料協會」 報告人：黃凌茹

11. 烹調用香辛料簡介2-依型態分類 • 依型態分 • spice • 熱帶地區的各式辛香香料 • 木本植物的皮、根、果實 • 經過乾燥後才能使用 • 經得起長期的熬煮煨燉 • herb • 溫帶地區的葉類香草香料 • 含有香味的草本植物 • 能夠新鮮使用也能夠乾燥使用 • 經不起長時間的熬煮 報告人：黃凌茹

12. 烹調用香辛料簡介3-依料理功能分類 • 依料理菜餚的功能分類 • 西餐烹調常用香辛料 • 中餐烹調常用香辛料 • 剋腥香辛料 • 辣味香辛料 • 賦香香辛料 • 著色香辛料 報告人：黃凌茹

13. 依料理功能分類1-西餐烹調常用香辛料 • 洋蔥 （onion） • 西餐中除了甜點外，幾乎每道菜餚都少不了的材料，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食。 • 芹菜（celery） • 原本是生長在鹽沼地的野菜，最早被當作藥品服用，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食。 • 紅蔥頭（shallot） • 和大蒜、洋蔥、青蒜等同屬洋蔥家族成員，但吃後不會口臭。 • 洋芫荽（ㄙㄨㄟ）（parsley） • 又稱「美國香菜、荷蘭芹、巴西利」，除裝飾作用外，全身莖、葉、梗都可作香辛料使用。 • 青蒜（leek） • 又稱「窮人的蘆筍」，被英國威爾斯地區視為「國菜」，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食。 • 香草（vanilla） • 熱帶蘭科植物的豆莢，經過多重複雜手續處理後，散發出優雅清香，極昂貴，多用於飲料、糖果、糕餅中。 報告人：黃凌茹

14. 依料理功能分類2-中餐烹調常用香辛料 • 生薑（ginger） • 具活血、解毒、助消化功效，辛辣可去腥味，在中國菜中廣泛使用。 • 綠蔥（spring onion） • 又稱青蔥，中國菜中幾乎每一道都會出現。 • 八角（star anise） • 外形呈八角型，狀似星星，略具甜味和刺激的甘草味，是紅燒、五香裡不可或缺的要角。 • 陳皮（tangerine peel） • 又稱風乾橘皮，添加在菜餚、甜點中，味道芳香特殊。 • 九層塔（basil） • 學名為羅勒，具有辛辣香氣，不但是中菜「三杯式」烹調不可或缺的香辛料，西式菜餚中也經常出現（尤其是義大利菜），適合搭配蕃茄烹調，有「香料之王」美譽。 • 紫蘇（perilla） • 是一種高營養的健康食品，富含鐵質和維生素A，兼具香辛料及蔬菜的身分，能生食也能熟食，經常出現在日本料理中。 • 芝麻（sesame） • 又稱胡麻（過去為外來食物），是營養豐富的健康食物。 報告人：黃凌茹

15. 依料理功能分類3-剋腥香辛料 • 迷迭香 （rosemary） • 同時具備除臭增香及防腐作用的香辛料 • 鼠尾草（sage） • 又稱山艾，葉子呈長橢圓形、肥厚、灰綠色，辛辣、有苦味。 • 月桂葉（bay leave） • 又稱香葉，新鮮月桂葉帶有苦味，乾燥後則苦味消失，烹調使用以乾燥者較佳。 • 藏茴香（Caraway seed） • 又稱葛縷子，為彎月形鐵灰色種籽，散發略甜的薄荷味，辛辣且餘味略苦，經常出現在德國的烘焙食物中。 • 蒔蘿（dill seed） • 又稱小茴香，卵形褐色果實，味暖芳香、似藏茴香，但較為刺激。經常出現在歐洲的醃製瓜類、烘焙麵包、點心、蛋糕中。 • 荳蔻（nutmeg） • 原產於摩鹿加群島，香味強烈濃郁，烹調時微量使用。 • 薄荷（mint） • 味道清涼醒腦，具醫療效果，烹調羊肉食物時，常利用薄荷去腥羶氣味。 報告人：黃凌茹

16. 依料理功能分類4-辣味香辛料 • 辣椒（chili） • 含有豐富維生素A和C，原產於中南美地區，由於是外來食材，中國人又稱之為「蕃椒」。日本人稱辣椒為「唐辛子」。四川人愛吃與鯽魚醃泡過的整條辣椒，將其稱為「魚辣子」。 • 辣根（horseradish） • 原產於東歐，為有辛辣刺激味道的芥菜類植物樹根，在未絞碎前無味，絞碎後發出尖銳的苦味及刺激性香氣，類似非常辣的芥末，富含維生素C。 • 胡椒（pepper） • 使用最廣的香辛料之一，可搭配海鮮、肉類、蔬菜、蛋類烹調成菜餚、沙拉或湯。 • 百味胡椒（allspice） • 又稱金香、多香果、牙買加胡椒，雖稱之為胡椒，但和胡椒無關。由於混合了肉桂、丁香、荳蔻、胡椒等多種香味，因而稱之為「百香」。 報告人：黃凌茹

17. 依料理功能分類5-賦香香辛料1 • 丁香（clove） • 又稱雞舌香、丁子香，為丁香樹結的花苞，在未開花前摘下，經乾燥處理後作成，堪稱所有香辛料中最具芳香味者，略帶水果味、甜味、胡椒味、木頭味及芥末味，剛入口有點辣，夾雜苦澀，略為咀嚼則泛起甜味。 • 肉桂（cinnamon） • 又稱玉桂、丹桂、桂皮，取自肉桂樹皮，剝除下切條乾燥即可使用，帶有芳香性的辛辣和一點木頭味，同時兼具防腐防霉作用，廣泛應用於中西餐及飲料、甜點中。 • 小荳蔻（cardamon） • 原產於中國、印度、斯里蘭卡，北歐人用於丹麥奶酥，印度人用於餐後咖啡、咖哩、點心及蛋糕中。 • 芫荽（coriander） • 原產於歐洲，極早被應用於餐飲中，為細小球形褐黃色果實，具辛辣、甜味、水果味、花香味。 報告人：黃凌茹

18. 依料理功能分類5-賦香香辛料2 • 百里香（thyme） • 又稱麝香草，使用葉子及花的頂部，有辛辣、草藥味、苦味，兼具殺菌、防腐功能，有助消化、止咳化痰等醫療效果。 • 牛膝草（marjoram） • 又稱香花薄荷，和俄力岡（oregano），為同樣品種植物，但產地不同，因味道稍有差異被賦予不同名稱。俄力岡具有強烈香氣，略帶樟腦味、辛辣、苦味，披薩製作中不可或缺，因此有人稱之為披薩草。 • 茵陳蒿（ㄏㄠ）（tarragon） • 又稱龍艾、龍蒿，以植物細長飄逸的葉片為香料，香氣類似茴香及甘草，主要用於醋、芥末及醃漬物的調香。 • 茴香籽（anise seed） • 原產於埃及、希臘、黎巴嫩、土耳其，具強烈芳香甜味，略帶甘草味、水果味、樟腦味，大量使用於葡萄牙菜、義大利菜、甜點、餅乾及咖啡中。 報告人：黃凌茹

19. 依料理功能分類6-著色香辛料 • 芥末（mustard） • 指的是芥末植物的果實，又稱芥末子。食用芥末共分三種：黑芥末、棕芥末、白芥末，一般食用芥末粉或芥末醬，都是利用不同的方式和比例混合三種芥末子，以創造出獨特風味的產品。 • 薑黃（turmeric） • 薑科成員之一，把地下莖清洗、蒸煮、乾燥、去皮後研磨成粉，就是我們所熟悉的金黃色粉末。具辛辣香氣，帶胡椒味、苦味，日本人愛吃的醃黃蘿蔔即是以薑黃粉著色。 • 蕃紅花（saffron） • 為目前最昂貴的香辛料，因使用的是蕃紅花的雌蕊，需人工一根根採摘，極耗費人力，因而價格昂貴。味道嘗起來略帶苦澀、麻辣，最大的功能是讓食物染上金黃色，味道反而是其次，為西班牙海鮮飯中不可或缺的香辛料。 • 紅椒粉（paprika） • 又稱朝天椒，富含維生素A和C，略具甜味，主要用來增強食品顏色，是著名菜餚「匈牙利燉牛肉」中必不可少的材料。 報告人：黃凌茹

20. 迷迭香簡介1-名詞解釋 • 植物名。脣形科迷迭香屬，常綠小灌木。葉對生，線形，有香氣。 • 春夏間，枝上葉腋著花，花淡紫色，具濃香。將其枝葉蒸餾，可得迷迭香油。 • 有毒，若用量過多，足以致死。 報告人：黃凌茹

21. 迷迭香簡介2-命名及由來 • 英文Ｒosemary • 由拉丁文Rosmarinus而來 • 拉丁文Rosmarinus • 拉丁文ros：即英文dew露水 • 拉丁文marinus：即英文sea海水 • Rosmarinus：海之朝露 • 耐旱，生長在近海的岸邊，只需要來自海上的水氣就能存活。 報告人：黃凌茹

22. 迷迭香簡介3-植物特性 • 多年生常綠小灌木 • 植株高：60~80公分（直立型） • 葉 • 對生、針狀革質、長2~4公分、寬0.2~0.5公分 • 葉面綠色、葉背白色，長有濃密的短綿毛。 • 花 • 夏季開唇形花，輪生於葉腋中。 • 顏色 • 白、粉紅、紫、藍 • 種子發芽：14~21天 • 成熟時間：90~110天 • 花期：春夏 • 利用部位：葉、花、莖 報告人：黃凌茹

23. 迷迭香簡介4-產地及外觀 • 產地 • 原產地：地中海地區 • 目前：美洲温带地區、歐洲地區。 • 在美國溫暖地區及英國廣泛栽培於花園。 • 外觀 • 直立型 • 主幹向上生長 • 植株高度可至1.5公尺 • 匍匐型 • 枝條橫向生長 報告人：黃凌茹

24. 迷迭香簡介5-氣味及花語 • 氣味：濃郁、獨特 • 近乎蜂蜜般香甜 • 似樟腦香氣 • 混有松樹、檸檬具有個性的獨特味道 • 神秘、香氛如嵐 • 清新強烈、安神醒腦 （以上內容為主觀敘述，僅供參考，其實只要聞過一次就知其中奧妙。） • 花語：忠貞、回憶、勿忘我 報告人：黃凌茹

25. 迷迭香簡介6-植物學分類 • 域：真核域 • 界：植物界 • 門：被子植物門 • 綱：雙子葉植物綱 • 目：唇形目 • 科：唇形科 • 屬：迷迭香屬 • 種：迷迭香 報告人：黃凌茹

26. 迷迭香簡介7-栽培品種1 • 狹葉直立迷迭香 • Rosemary • 屬直立性質 • 葉線形幾近於針狀對生，三年生以上植株才會開花，花藍色，植株高約1~1.5公尺，型態挺直。 • 此品種的香味品質較佳，是一般料理最常使用的品種。 報告人：黃凌茹

27. 迷迭香簡介7-栽培品種2 • 賽文海迷迭香 • Severn seaRosemary • 屬匍匐性質 • 明顯的向橫發展，葉背白色，易栽種。 • 開花表現較直立品種好 報告人：黃凌茹

28. 迷迭香簡介7-栽培品種3 • 針葉迷迭香 • Pine Rosemary • 屬直立性質 • 葉線形幾近於針狀對生，葉型細長，葉色較無光澤，枝條硬，植株挺立，有松脂味。 • 用途範圍較小，大多用於藥用或精油提煉。 報告人：黃凌茹

29. 迷迭香簡介7-栽培品種4 • 寬葉迷迭香 • Rex Rosemary • 屬直立性質 • 葉線形對生，葉色濃綠有光澤，二年生植株即會開花，花藍色，植株高約1公尺，葉片比一般的迷迭香寬。 • 此品種味道，樹脂及草腥味較濃，適合烹調但要泡茶應選其他品種。 • 花型較大，花色較濃，容易開花且花期長，是最具觀賞價值的品種。 報告人：黃凌茹

30. 迷迭香簡介7-栽培品種5 • 斑葉迷迭香 • Rosmarinus officinalis Rex 斑葉種 • 屬直立性質 • 葉線形對生，葉較寬，葉緣有黃色斑紋，二年生的植株即會開花，花藍色，植株高約1公尺，嫩枝葉片比一般的迷迭香寬。 報告人：黃凌茹

31. 迷迭香簡介7-栽培品種6 • 藍小孩迷迭香 • Blue Boy Rosemary • 屬匍匐性質（較不明顯） • 葉線形幾近於針狀對生，葉型短而細小，嫩枝呈白色，栽種後第一年即會開花，花紫色，枝條軟。 報告人：黃凌茹

32. 迷迭香簡介7-栽培品種7 • 抱木迷迭香 • Lockwood Rosemary • 屬匍匐性質 • 葉線形幾近於針狀對生，葉型細長。 • 向下生長的趨勢最明顯，葉型最細長。 • 下垂性的枝條柔軟，編織成花圈花冠皆很適合。 報告人：黃凌茹

33. 迷迭香簡介7-栽培品種8 • 聖芭芭迷迭香 • Santa Barbara • 屬匐匐性質 • 國內目前的匍匐種多來自此品種 • 易開花、花期長、花色淺 報告人：黃凌茹

34. 迷迭香簡介7-栽培品種9 • 亞柏迷迭香 • Arp Rosemary • 屬直立性質 • 葉片顏色較淡，介於綠色與灰白色間。 • 針狀葉片稍粗糙，較不具光澤。 • 香氣濃，適合作為園藝綠籬、邊際植物，或與其他品種的迷迭香，一起搭配布置香草花圃。 • 精油含量高 • 花色偏白 報告人：黃凌茹

35. 迷迭香簡介7-栽培品種10 • 輪葉迷迭香 • Australasia Rosemary • 屬直立性質 • 又稱澳大利亞迷迭香 • 無迷迭香味道 • 主要用來作觀賞或圍籬使用 • 長得不快，植株顏色有略灰綠，葉型特殊。 報告人：黃凌茹

36. 迷迭香的主要成分1 • 橙皮苷 hesperidin • 香葉木苷 dios-min • 濱薊黃苷 cirsimarin • 結合卵果蕨苷 phegopolin • 楔葉澤蘭素-3-O-葡萄糖苷 eupafolin-3-O-glucoside • 楔葉澤蘭素O-葡萄糖苷 eupafolin-4-O-glucoside • 高車前苷 homoplantagi-nin • 尼泊爾黃酮苷 nepetrin • 芹菜素-7-葡萄糖苷apigetrin • 木犀草素-3-O-葡萄糖醛酸苷luteolin-3-O-glucuronide • 木犀草素-7-葡萄糖苷luteolin-7-glucoside 報告人：黃凌茹

37. 迷迭香的主要成分2 • 5-羥基- • 7-二甲氧基黃酮5-hydroxy-4 7-dimethoxyflavone • 4,5-二羥-7-甲氧基黃酮 4,5-dihydroxy-7-methoxyflavone • 鼠尾草苦內酯 carnosol • 迷迭香堿 rosmaricine • 異迷迭香堿 isorosmaricine • 表-α-香樹脂醇 epi-α-amyrin • α-香樹脂醇α-amyrin • β-香樹脂醇β-amyrin • 白樺脂醇 betulin • β-穀甾醇β-sitosterol 報告人：黃凌茹

38. 迷迭香的主要成分3 • 芫花素 genkwanin • 7-乙氧基迷迭香酚 7-ethoxyrosmanol • 迷迭香酚 rosmanol • 7-甲氧基迷迭香酚 7-methoxyrosmanol • 熊果酸 ursolic acid • 19α-羥基熊果酸 19α-hydroxyursolic acid • 2β-羥基齊墩果酸 2β-hydroxyoleanolic acie • 白樺脂酸 betulinic acid • 迷迭香酸 rosmarinic acid • 鼠尾草酸 carnosic acid 報告人：黃凌茹

39. 迷迭香的醫療價值1 • 藥理作用 • 抗微生物、利膽、催經 • 藥用部位 • 以全草入藥 • 功能 • 發汗、健脾、安神、止痛 • 避邪、殺菌、促進血液循環、健胃、發汗、治頭痛、助消化、安神、消除水腫、瘦身、 去腥、振奮精神，舒緩疲勞 • 燃燒後可消毒淨化空氣、驅蟲 • 增強腎上腺功能、增加記憶力、減輕肌肉酸痛、護理頭皮和皮膚 報告人：黃凌茹

40. 迷迭香的醫療價值2 • 主治 • 各種頭痛，防止早期脫髮。 • 用法 • 內服：煎湯，4.5~9克。 • 外用：適量，浸水洗。 • 採收加工 • 5-6月採收、洗净、切段、曬乾。 • 應用舉例 • 迷迭香內服用於治療消化不良，外用可作爲風濕病和循環系統疾病支持性療法的藥物。歐洲傳統醫學將其用於治療胃積氣性消化不良、胃痛、頭痛、精神緊張等。 • 迷迭香浸劑外擦頭皮，能促進毛髮生長，用於治脫髮。 報告人：黃凌茹

41. 迷迭香應用範圍 除了園藝及醫療外，迷迭香在餐飲的應用範圍大致可分下列三類： • 菜餚 • 多用於肉類去腥 • 如：迷迭香烤肉串 • 烘焙 • 多用於西式糕點 • 如：迷迭香餅乾 • 飲品 • 多強調具特殊功效 • 如：茶包、罐裝飲品 以下將針對第一類：菜餚應用，進行說明。 報告人：黃凌茹

42. 迷迭香應用-西餐菜式1 • 菜單：迷迭香烤牛小排 • 材料 • 牛小排 3片 • 迷迭香少許 • 蒜仁 3瓣 • 洋蔥 1/2個 • 醃料 • 迷迭香酒 1小匙 • 醬油 2大匙 • 沙拉油 3大匙 • 黑胡椒粉 1/4小匙 • 作法 • 牛小排洗淨；蒜仁切末；洋蔥切小塊備用。 • 將作法1的牛小排加入作法1的蒜末、洋蔥塊與醃料醃1小時以上。 • 將作法2的醃牛小排放入烤箱，以200℃烤約10分鐘即可。 報告人：黃凌茹

43. 迷迭香應用-西餐菜式2 • 菜單：迷迭香煎羊排 • 材料 • 羊排 3支 • 調味料 • 迷迭香 1小匙 • 薄荷醬 1大匙 • 作法 • 將羊排撒上迷迭香草，備用。 • 熱鍋後，將羊排放入厚的平底鍋中，以小火雙面煎熟。 • 取出羊排擺盤再搭配市售薄荷醬即可。 報告人：黃凌茹

44. 迷迭香應用-西餐菜式3 • 菜單：迷迭香煎豬肉串 • 材料 • 豬肉片 60公克 • 青椒片 3片 • 紅甜椒片 3片 • 黃甜椒片 3片 • 長竹籤 3支 • 調味料 • 鹽 1/8茶匙 • 細砂糖 1/8茶匙 • 迷迭香料少許 • 作法 • 豬肉片洗淨瀝乾水分，放入碗中加入所有調味料拌勻並醃約2分鐘備用。 • 長竹籤依序串入青椒、豬肉、黃椒、豬肉、紅椒、豬肉，共串成3串備用。 • 熱一平底鍋倒入適量油燒熱，放入肉串以小火煎約5分鐘至熟透即可。 報告人：黃凌茹

45. 迷迭香應用-西餐菜式4 • 菜單：迷迭香烤雞腿排 • 材料 • 去骨雞腿排 1片 • 調味料 • 迷迭香 1/4小匙 • 白酒 1大匙 • 鹽 1/4小匙 • 作法 • 雞腿排加入所有調味料內拌勻，醃漬約10分鐘，備用。 • 烤箱預熱至180℃，放入作法1的雞腿排烤約10分鐘，至表面金黃熟透後即可取出 • 裝飾：烤四季豆、黑橄欖、蕃茄。 報告人：黃凌茹

46. 迷迭香應用-西餐菜式5 • 菜單：迷迭香烤秋刀魚 • 材料 • 秋刀魚 2尾 • 迷迭香 2根 • 蒜頭 2粒 • 檸檬 1粒 • 調味料 • 橄欖油 2大匙 • 鹽巴少許 • 黑胡椒粉少許 • 米酒 1小匙 • 做法 • 秋刀魚用鹽抹勻后略醃一下後，把迷迭香枝條塞進魚肚里。 • 烤箱溫度190度，放上層烤18分鐘左右，可不翻面。 報告人：黃凌茹

47. 迷迭香應用-西餐菜式6 • 菜單：迷迭香煎蕃茄山藥 • 材料 • 茄片 4片 • 山藥片 5片 • 調味料 • 鹽 1/4小匙 • 迷迭香 1/2小匙 • 芥末籽醬適量 • 作法 • 蕃茄洗淨切厚片（取4片）；山藥洗淨去皮切厚片（取5片），備用。 • 將作法1蕃茄片和山藥片一起放入大碗中，加入鹽和迷迭香拌勻，備用。 • 平底鍋倒入適量油燒熱，將作法2蕃茄片和山藥片放入鍋中，以小火煎至蕃茄片上色、山藥片呈金黃色，盛出交疊排入盤中即可。 報告人：黃凌茹

48. 迷迭香應用-西餐菜式7 • 菜單：迷迭香草淋醬 • 材料 • 迷迭香 1/2大匙 • 洋蔥末 1/2大匙 • 蒜末 1/2小匙 • A1牛排醬 2大匙 • 高湯 100㏄ • 麵粉 1/2大匙 • 作法 • 熱鍋，將迷迭香炒香，加入洋蔥末、蒜末拌炒均勻。 • 再加入麵粉、A1牛排醬以及高湯拌勻，煮至醬汁滾沸即可。 報告人：黃凌茹

49. 問卷設計 • 你聽過「迷迭香」這個詞嗎？ • 你認為「迷迭香」是什麼？ • 你曾在什麼場合實際接觸到迷迭香？ • 你曾經在那裡吃過含有迷迭香的菜餚？ • 下列六道菜，請按你的喜愛程度排列。 • 你聞過迷迭香的味道嗎？是否喜歡？ 報告人：黃凌茹

50. 問卷填答人分析 • 填答方式 • 電腦教室線上填答 • 填答人 • 國中部一年級學生10班共285人 • 男生134人 • 女生151人 • 國中部二年級學生3班共98人 • 男生53人 • 女生45人 • 總人數383人 • 男生187人 • 女生196人 報告人：黃凌茹