1 / 27

Milk pre treatment

IPTEK PENGOLAHAN SUSU. Milk pre treatment. MILK PRE TREATMENT (PERLAKUAN PENDAHULUAN). Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit.

mai
Télécharger la présentation

Milk pre treatment

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. IPTEK PENGOLAHAN SUSU Milk pre treatment

  2. MILK PRE TREATMENT (PERLAKUAN PENDAHULUAN) • Perlakuan terhadap susu mulai saat diterima dari peternak sampai susu tersebut siap untuk mengalami proses pengolahan • Milk pre treatment ini dapat dibagi ke dalam beberapa unit

  3. Dalampabrikpengolahansususegarterdapatbeberapa unit: • Bagian Penerimaan • Bagian Pendinginan dan Penyimpanan • Bagian Pemisahan Krim • Bagian Penyaringan • Bagian Klarifikasi • Bagian Homogenisasi • Bagian Pemanasan

  4. 1. Bagianpenerimaan • Grading • Penuangan dan penimbangan • Pengambilan contoh dan pengujian mutu • Pencucian milk can

  5. a. grading • Dilakukan pengujian organoleptik seperti warna, bau, guna memastikan apakah susu bisa diterima atau ditolak • Tujuan grading agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut

  6. b. Penuangan dan penimbangan • Jumlah susu dapat diketahui dengan penakaran volume • Penimbangan bertujuan untuk menentukan harga susu, melakukan standarisasi, dll

  7. c. Pengambilancontoh dan pengujianmutu • Dapatdilakukanbersamaandenganwaktupenuangan dan penimbangan • Susu yang datangtidakselaludiuji, tetapihanyasusu yang dicurigai • Pengujian • Ujialkohol: ujialkoholpositifsusulangsung ditolak, karenamenunjukkankeasaman yang tinggi dan tidaklayakuntukdiproseslanjut • Ujibobotjenis: bertujuanuntukmengetahui susu yang kadarbahankeringnyarendahakanrendah pula bobotjenisnya

  8. c. Pengambilancontoh dan pengujianmutu • Uji reduktase: untuk mendapatkan gambaran tentang jumlah mikroorganisme dalam susu, terutama mikroorganisme yang dalam hidupnya memerlukan oksigen • Uji kadar lemak: kadar lemak merupakan faktor yang penting untuk menentukan harga susu, baik secara terpisah maupun secara bersama-sama dengan bobot jenis

  9. c. Pengambilancontoh dan pengujianmutu • Keasaman: merupakansuatupengujian untukmengetahuikadarasamsusu (dalam haliniasamlaktat), karenadenganhasil ujialkohol yang negatifmasihbelum diketahuidenganpastitentangkadarasamnya • Titikbeku: untukmengetahuiadanya kemungkinanpenambahan air dalamsusu. Penambahan air akanmenaikkantitikbekususu

  10. d. Pencucian milk can • Milk can harus sibersihkan dari sisa-sisa susu, dengan menyiramnya memakai air bersih dan deterjen • Selanjutnya dapat disterilisasi dengan desinfektan atau air panas • Air yang digunakan untuk proses pencucian harus terbebas dari sumber cemaran dan tidak mengandung zat-zat yang menimbulkan karat • Sebaiknya menggunakan air yang layak untuk diminum

  11. 2. Bagianpendinginan dan penyimpanan • Pendinginan perlu dilakukan, mengingat susu yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses, dikarenakan menunggu jumlah susu sesuai dengan kapasitas alat, agar bekerjanya alat efisien

  12. 2. Bagianpendinginan dan penyimpanan • Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. • Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam cooling unit • Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang berhawa sejuk.

  13. 3. Bagianpemisahankrim • Pemisahan krim dapat dilakukan sebagian atau seluruhnya tergantung dari tujuan pemisahan • Pemisahan krim, akan diperoleh susu skim dan krim • Susu skim susu bubuk • Krim  mentega, whipping cream

  14. Krim Skim

  15. Pemisahan Krim Fat globules (lower density, spheres) Skim milk (higher density, fluid)

  16. 4. Bagianpenyaringan • Penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan benda-benda asing yang kasar, misalnya bulu dan rumput • Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin  karena globula lemak dapat mengeras sehingga akan tertinggal di atas saringan • Penyaringan dapat pula dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum pasteurisasi

  17. 5. Bagianklarifikasi • Tujuan: mengeluarkan bahan-bahan dari luar seperti kotoran dan sisa pakan • Alat yang digunakan: • Penyaring • Clarifier • Centrifugal Separation  IPS

  18. Sentrifugal separation • KLARIFIKASI : memindahkankotoranpadat darisusu • SKIMMING : pemisahankrimdari skim • PEMISAHAN WHEY : pemisahanlemakdari whey • BACTOFUGE TREATMENT : pemisahanbakteridarisusu • PEMISAHAN QUARG : pemisahan curd quargdari whey • PEMURNIAN BUTTER OIL : pemisahanfase serum dari anhydrous milk fat

  19. PEMISAHAN DENGAN GRAFITASI (sedimentasi): - Batch - Kontinyu PEMISAHAN DENGAN CENTRIFUGAL FORCE: - Batch - Kontinyu

  20. 6. Bagianhomogenisasi • Tujuan  untuk membuat globula-globula lemak yang semula diameternya besar dan bervariasi menjadi kecil dan seragam • Globula lemak yang besar akan cenderung naik ke permukaan, sedangkan yang kecil akan berada di tempat semula • Apabila besarnya seragam, globula-globula tersebut akan tersebar merata ke seluruh bagian susu

  21. 6. Bagianhomogenisasi • Homogenisasi akan menaikkan viskositas dan memberikan kesan bahwa kandungan lemaknya lebih tinggi • Menaikkan daya cerna • Lemak susu yang telah mengalami homogenisasi memiliki globula yang lebih tipis, sehingga mudah mengalami kerusakan karena hidrolisis (karena adanya enzim lipase) ataupun karena oksidasi.

  22. 6. Bagianhomogenisasi

  23. 6. Bagianhomogenisasi • Homogenisasidilakukandenganmenggunakan homogenizer 1. Tipebertekanantinggi (high-pressure type) Tekananantara 500 -5000 pon/incipersegi 2. Tipebertekananrendah (low-pressure- rotary type). Tekanandibawah 500 pon/incipersegi 3. Tipegelombangsuara (sonic-vibrator atauocillator)

  24. 7. Bagianpemanasan • Pemanasan susu atau pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuh sebagian besar mikroorganisme pembusuk, membunuh semua mikroorganisme patogen dan menginaktifkan enzim yang ada di dalam susu

  25. 7. Bagianpemanasan • Ada3 carapasteurisasi, yaitu: a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time). Pemanasansusudilakukanpadatemperatur yang tidakbegitutinggidenganwaktu yang relatif lama (padatemperatur 62-65 °C selama30 menit). b. Pasteurisasisingkat(high temperature, short time). Pemanasansusudilakukanpadatemperaturtinggidenganwaktu yang relatifsingkat (padatemperatur71-72 °C selama15 detik). c. Pasteurisasidengan Ultra High Temperature (UHT). Pemasakansusudilakukanpadatemperaturtinggi yang segeradidinginkanpadatemperatur 10 °C (temperatur minimal untukpertumbuhanbakterisusu).

  26. 7. Bagianpemanasan • Sterilisasisusuadalahprosespengawetansusu yang dilakukandengancaramemanaskansususampaimencapaitemperaturdiatastitikdidih, sehinggabakterimaupunkumanberikutsporanyaakanmatisemua. • Pembuatansususterilisasidapatdilakukandengancara 1. Sistem UHT yaitususudipanaskansampaisuhu 137 °C - 140 °C selama 2 - 5 detik. 2. Mengemassusudalamwadahhermetiskemudianmemanaskannyapadasuhu 110 °C - 121 °C selama 20 - 45 detik. • Cara sterilisasisusuinimemerlukanperalatan yang khususdenganbiaya yang relatifmahal. Olehkarenaitusterilisasisusuumumnyadilakukanolehindustri-industripengolahansusu.

  27. IPTEK PENGOLAHAN SUSU THANKS FOR YOUR ATTENTION

More Related