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B1 Schlachttiere

Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft

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B1 Schlachttiere

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Presentation Transcript

  1. Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und der Ernährungswirtschaft (Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau) Fleischerhandwerk PSE und DFD Fleisch B1 Schlachttiere

  2. Normale pH – Werte bei Schweinen:Beispiele Ø-Werte - 2 -

  3. Ideale pH – Werte im Diagramm bei Schweinen: - 3 -

  4. DFD–Fleisch D = dark F D = dunkel = firm = fest = dry = trocken Entstehung: DFD-Fleisch entsteht bei Schweinen, die längerfristigen Be-lastungen ausgesetzt sind.Stresshormone (Katecholamine) und körperliche Belastung führen, insbesondere bei nüchternen Tieren, zu hohem Glycogenverbrauch in der Muskulatur. Dies bedeutet – wie die Grafik zeigt – eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod. bei Schweinen: Eigenschaften: Der ungenügende pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit dunkler Farbe, leimiger, klebriger, trockener, stumpfer Konsistenz. Auch wird die Keimvermehrung durch den zu hohen pH-Wert nicht unterbunden, was zu geringer Haltbarkeit führt. Verwendung: Bedingt geeignet für Fleisch- und Wurstwaren bei denen das Wasserbindevermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt. Die Haltbarkeit des Lebensmittels wird jedoch durch den geringen pH-Wertabfall verringert. bei Rindern: Bei Rindfleisch gibt es ebenfalls DFD-Fleisch, das so genannte darkcutting beef, welches in Entstehung, Eigenschaften und Verwendung dem Schweinefleisch entspricht. - 4 -

  5. PSE – Fleisch P = pale S E = blass = soft = weich = exudativ = wässrig Entstehung: Durch eine erbliche Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung – Transport – zu einem überstürzten Glycogen-abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert in Verbin-dung mit einem Temperaturanstieg Muskeleiweiß. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die Farbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört wird. bei Schweinen: Foto: aid infodienst Eigenschaften: Der zu starke pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit heller Farbe, weicher Konsistenz und geringer Gewebswasserbindung. Die nasse Oberfläche führt zur Begünstigung der Keimvermehrung was zur Herabsetzung der Haltbarkeit führt. Wenn, nur als Zugabe bei der Produktion (z. B. 30-40 % bei der Brühwurstherstellung) einzusetzen. Denn durch die geringe Wasserbindefähigkeit und den unzureichenden Myoglobingehalt ist es eigentlich in der Fleischerei sowohl als Frischfleisch als auch als Verarbeitungsfleisch ungeeignet. Verwendung: - 5 -

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