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Nutrizione e gastronomia attraverso storia e scienza

Nutrizione e gastronomia attraverso storia e scienza. Furio Brighenti Università degli studi di Parma. NUTRIZIONE: Studio dei fabbisogni di nutrienti e degli effetti dell’assunzione dei diversi alimenti in un singolo individuo o nell’intera popolazione. GASTRONOMIA:

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Nutrizione e gastronomia attraverso storia e scienza

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Presentation Transcript

  1. Nutrizione e gastronomia attraverso storia e scienza Furio Brighenti Università degli studi di Parma

  2. NUTRIZIONE: Studio dei fabbisogni di nutrienti e degli effetti dell’assunzione dei diversi alimenti in un singolo individuo o nell’intera popolazione. GASTRONOMIA: Studio della cultura e delle tecniche di preparazione degli alimenti in diversi contesti storici e territoriali. DIETETICA: Studio della composizione della razione alimentare ottimale in condizioni di salute e malattia

  3. Venere di Willendorf Venere di Savignano Venere dei balzi rossi Estetica del peso corporeo: Modello primitivo

  4. Venere di Willendorf Venere di Savignano Venere dei balzi rossi Estetica del peso corporeo: Modello contemporaneo

  5. Ipotiroidismo alle origini dell’estetica della figura…

  6. …. e ancora rappresentato nell’arte dell’800.

  7. Scienza della nutrizione: 1) Era naturalistica (400 a.c-1750 d.c.) 2) Era chimico-analitica (1750-1900) 3) Era biologica (1900-oggi) 4) Era molecolare / metabolica (1955-oggi)

  8. Era naturalistica: Ippocrate (circa 450-380 a.c.) “Fa che il cibo sia la tua medicina”

  9. In un brano tratto dal saggio del Corpo ippocratico Sulla tecnica è tratteggiata una sorprendentemente moderna teoria della scoperta scientifica: "Scopo e compito della scienza è lo scoprire qualcosa che prima non era scoperto e il cui esser scoperto sia preferibile al restare ignoto".

  10. Era naturalistica: Philipp Theophrast  Bombast  von  Hohenheim (Paracelso) (1493-1541) dalla medicina basata sugli umori alla medicina basata sulla chimica “minerale”

  11. Era naturalistica: Santorio (1561-1636) e il bilancio alimentare

  12. Era Chimico-analitica Antoine Lavoisier e signora (1770-1796): metabolismo energetico

  13. Animale da esperimento Ghiaccio fondente Misura del calore svolto per pesata dell’acqua di fusione ALIMENTO + O2 CO2 + H2O + CALORE Lavoisier: Il principio della Calorimetria Diretta

  14. Misura del calore svolto per pesata dei gas respiratori ALIMENTO + O2CO2 + H2O + CALORE Lavoisier: il principio della Calorimetria Indiretta

  15. Era Chimico-analitica Justus Von Liebig (1803-1873): composti azotati e bilancio chimico

  16. Era Biologica Kazimierz Funk (1884-1967).: La scoperta delle vitamine

  17. Era Biologica Il contesto storico Albert Edelfelt (1854-1905) “Portrait of Louis Pasteur” 1885 Ateneum Museum of Arts, Helsinki

  18. Nel 1863 Pasteur rivoluziona le “scienze naturali” scoprendo il mondo dei microorganismi, fino ad allora sconosciuto. In rapida sequenza evidenzia, oltre alla tecnica per la conservazione degli alimenti e all’azione dei microorganismi nelle fermentazioni alimentari, anche la causa di importanti malattie veicolate da patogeni. Nel 1880 Pasteur individua il bacillo che provoca il colera dei polli e mette a punto il rimedio. Nel 1885 Pasteur giunge alla scoperta del vaccino contro la rabbia. Il tedesco Robert Koch, che nel 1882 aveva scoperto il bacillo della tubercolosi, l'anno dopo in Egitto individua quello del colera. Nel 1892 lo svizzero Alexandre Yersin individua il bacillo della peste. Nell’arco di pochi anni e con entusiasmo crescente, la comunità scientifica si convince che ogni malattia umana veicolata da alimenti possa trovare in un microorganismo il suo agente eziologico.

  19. I cinque flagelli • Scorbuto • Beri beri • Xeroftalmia • Rachitismo • Pellagra • La malattia delle 4 D • Dermatite • Dissenteria • Demenza • Decesso

  20. frumento ? riso mais miglio Cereali: esempio di impatto della globalizzazione

  21. Pellagra • Mais coltura ad alta resa • Nel 1700 alimento di base in Spagna, Provenza, pianura padana. • Prima descrizione in Spagna, 1735 • “Mal della rosa” nel sud della Francia • “Pelle Agra” (Francesco Frapolli 1771) • Eziologia: 1) sostanza tossica?? 2) Veicolo di infezione (muffa, batteri)???

  22. Polenta e pellagra: una strage Edoardo Pittalis, "Dalle Tre Venezie al Nordest", spiega che secondo i rapporti sanitari lungo il Terraglio, la strada per Treviso, a cavallo tra Ottocento e Novecento su 6.362 abitanti ci sono 541 pellagrosi. L'ospedale di Mogliano accoglie malati da tutto il Veneto, alla fine dell'Ottocento si registrano nella regione oltre 10 mila morti per pellagra". Lo stesso si verifica in Lombardia, specialmente nei distretti montani, e – anche se in misura minore - in Emilia Romagna.

  23. ? mais Pellagra negli US: seconda globalizzazione

  24. Ca(OH)2 Nicotinil-esteri X Acido nicotinico

  25. Triptofano Nicotinil-esteri X Acido nicotinico

  26. Polenta e latte Polenta e brossa Polenta concia Polenta grassa

  27. Joseph Goldberger 1915 - induzione sperimentale della pellagra; 1926 - lievito di birra preventivo Conrad Elvehjem 1935 – niacina (PP), cura e Previene la Black Tongue Tom Spies, Marion Blankenhorn and Clark Cooper 1938 – cura e previene la pellagra

  28. Era molecolare / metabolica - Elaborazione delle funzioni dei nutrienti essenziali (micronutrienti come parte di enzimi ed ormoni) - Scoperta del ruolo di carboidrati e lipidi in malattie quali diabete e aterosclerosi.

  29. Diseases with major nutritional determinants 41% 21% 38% Diseases in which nutrition plays a role Other disease burdens Source: adapted from The world health report 2000. Health systems: improving performance

  30. Nutrizione errata Nutrizione carente Malattie infettive

  31. Attualmente... Nella nuova era di ricerca nutrizionale si studiano 1) le interazioni fra nutrienti o tra farmaci e nutrienti, 2) le relazioni tra nutrienti e fenotipo / genotipo, 3) le relazioni tra malattie cronico–degenerative e patterns comportamentali complessi, inclusi i patterns alimentari, 4) gli effetti funzionali degli alimenti.

  32. Due principali patterns alimentari: il primo “prudent pattern” caratterizzato da vegetali, frutta, legumi, cereali integrali, pesce; il secondo “western pattern” caratterizzato da carni rosse e conservate, cereali raffinati, dolci, patate fritte e derivati del latte intero. RR per CHD da 0,70 a 1,64 per i quintili estremi dei due patterns a parità di età e altri fattori di rischio

  33. RR per NIDDM da 0,84 a 1,93 per i quintili estremi dei due patterns. Nei soggetti sovrappeso il RR per il 5° quintile sale a 11,2 Due principali patterns alimentari: il primo “prudent pattern” caratterizzato da vegetali, frutta, legumi, cereali integrali, pesce; il secondo “western pattern” caratterizzato da carni rosse e conservate, cereali raffinati, dolci, patate fritte e derivati del latte high fat.

  34. Gastronomia e nutrizione: Piccole scelte fanno la differenza

  35. Come concludere? • La Scienza della nutrizione è come un albero: molte radici, un tronco comune, molti rami • Finita l’epoca della semplice soddisfazione dei fabbisogni nutrizionali, ora conta il benessere • Alla ricerca di modelli preventivi sostenibili e attuali: la nuova “dieta mediterranea” • Aspetti gastronomici rilevanti • Per i loro effetti diretti • Per il drive verso scelte alimentari corrette

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