Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: El transporte

1. Módulo 3.5 Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: El transporte

2. Exponer los requisitos de las prácticas de transporte para evitar la contaminación de los alimentos y relacionarlas con el transporte del café Sección VIII de los PGHA del Codex: “Transporte” Factores de tiempo, tipo de peligros y uso final Idoneidad de los medios y mantenimiento Transporte internacional del café Objetivos Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

3. Objetivo de la sección VIII Medidas necesarias para • Asegurar el mantenimiento y la limpieza adecuados y apropiados del establecimiento y el equipo • Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación • Evitar que los alimentos sufran daños que impidan su consumo • Proporcionar un entorno que controle con eficacia la formación de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas Los alimentos pueden contaminarse o no llegar a su destino en condiciones adecuadas aunque se hayan tomado medidas adecuadas de higiene en las fases anteriores de la cadena de alimentos Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

4. Esquema de la sección VIII de os PGHA del Codex: Transporte Referencia: Código internacional de prácticas recomendado para principios generales de higiene de los alimentos [CAC/RCP1 1969, Rev.3 (1997)] • 8.1 – Consideraciones generales • 8.2 - Requisitos • 8.3 – Uso y mantenimiento • 8.4 – Transporte y distribución Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

5. Consideracionesgenerales • Los alimentos deben protegerse adecuadamente durante el transporte y el almacenamiento • El tipo de transferencia y contenedores necesarios depende • El tipo de alimento • Las condiciones en que se ha transportado Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

6. Requisitos • Cuando proceda, los medios de transporte y los contenedores para el producto a granel deben diseñarse y construirse para • Proteger contra la contaminación • Poder limpiarse eficazmente • Mantener la temperatura, la humedad u otras condiciones necesarias para proteger los alimentos del deterioro Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

7. Uso y mantenimiento • Los medios de transporte y los contenedores deben mantenerse en un estado adecuado de reparación y limpieza • Cuando se use el mismo medio de transporte o contenedor para distintos alimentos o productos no alimenticios, deben limpiarse adecuadamente entre cargas • Cuando corresponda, especialmente para el transporte de productos a granel, deben designarse y marcarse los contenedores para uso exclusivo de alimentos Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

8. A B C D Elaboración primaria Transformación primaria Café de exportación Producto seco Bayas frescas Granos sin seleccionar Granos sin seleccionar Granos clasificados Producto seco Elaboración secundaria Ensacado almacenamiento Almacenamiento temporal y transporte en cada sector El transporte en la cadena del café • El transporte se realiza en varios puntos de la cadena de comercialización del café • Los elaboradores deben garantizar que el café no se contamine durante estas operaciones Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

9. Transporte del café verde • No se debe almacenar las cerezas frescas antes de elaborarlas • El transporte de cerezas frescas debe planificarse a fin de: • Reducir al mínimo la demora entre la cosecha y la elaboración - las cerezas se deben elaborar de inmediato el día de la cosecha • Asegurar que los medios de transporte y los contenedores impidan todo lo posible la contaminación Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

10. Transporte de material fresco • Los contenedores utilizados para transportar bayas frescas y pergamino húmedo deben estar limpios y ser de material impermeable • Los contenedores usados para transportar cerezas frescas no deben contener cáscaras ni otras sustancias muy contaminadas de mohos • Las cestas usadas para transportar el pergamino fresco deben estar revestidas con plástico limpio Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

11. Transporte de café seco en la cadena del mercado local • Es esencial evitar que se humedezca el café durante e transporte • Debe evitarse que el café sufra daños que impidan su consumo Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

12. Transporte internacional • La duración del transporte en la exportación varía de unos días a varias semanas • La variación diurna de la temperatura puede producir condensación en la superficie de los envíos de café • Si el café se humedece de nuevo, las esporas latentes pueden reactivarse y producirse OTA • El transporte del producto a granel en general sufre menos daños hasta llegar a los países consumidores, pero es necesario tomar precauciones Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

13. Transporte internacional • Se han hecho diversos estudios sobre el transporte de café verde • Transporte de contenedores de producto a granel: Kampala - Mombassa – Bremen (51 días, 1999/2000) • Prueba de almacenamiento de contenedor de costales en el puerto de Rotterdam (30 días, 1999) • Transporte de contenedores con producto a granel: Bangalore – Barcelona (42 días, 2004) • Pruebas de modelos con café brasileño Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

14. Prueba 1 35 cm P u e r t a s Prueba 2 Café suelto Pruebas de transporte Prueba de transporte de contenedores con producto a granel, de Kampala a Mombasa y a Bremen (1) Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

15. Registro de un contenedor del 4/12/1999 al 23/01/2000 Humedad relativa % Temperatura Terminal de Mombasa NL → Kampala por DHL Kampala → Mombasa Mombasa → Bremen Tiempo (días) Pruebas de transporte Prueba de transporte de contenedores con producto a granel de Kampala a Mombasa y a Bremen (2) Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

16. 4 Espaciosuperior 3 P u e r t a s 2 1 Costales de café 5 Pruebas de transporte Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (1) Clave: 1, 2, 3, 4, 5 = posición de los registradores de datos (temperatura y humedad) Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

17. 4 Espacio superior 3 Registro del contenedor del 17 feb. al 18 mar. de 1999 2 1 5 Temperatura Humedad relativa % Tiempo (días) Pruebas de transporte Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (2) Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

18. Espacio superior Espacio superior 22°C 12°C 11°C 10°C 23°C 12°C 0.73 Aw 0.75 Aw 0.72 Aw 0.70 Aw 0.64 Aw 0.67 Aw 13.8% 14.4% Costales de café Costales de café Pruebas de transporte Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (3) Temperatura y Aw al inicio y al final de la prueba Mar. 20, 1999 Feb. 19, 1999 Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

19. Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores • Los contenedores por lo general se llenan de café en tierra firme, en el molino, o en el puerto, antes de estibarlos • Los contenedores no deben tener hoyos, deben estar secos y limpios, sin olores, y tener un piso seco. Todo esto debe verificarse mediante inspección • También se deben revisar los registros del programa de limpieza y de las cargas anteriores Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

20. Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores • Factores que se deben tener en cuenta al estibar el café • Garantizar que el contenido de humedad del café verde sea inferior al 12.5% • Debe haber protección contra la lluvia mientras se llenan los contenedores • Debe colocarse un material adecuado en la superficie del café (tanto a granel como ensacado) para evitar que se humedezca de nuevo por la condensación Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

21. Expedición del café • Se recomienda colocar los contenedores bajo cubierta para reducir la exposición al sol, el frío y el clima • Es preferible enviar la carga directamente al puerto de destino porque el almacenamiento intermedio puede causar fuertes fluctuaciones de la temperatura y la Aw en el contenedor • Descargar el contenedor a la llegada lo antes posible, por lo menos protegerlo de la exposición directa al sol y el frío Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

22. Principales conclusiones • Las cerezas frescas deben transportarse al establecimiento de elaboración sin demora para que no se comprometa la calidad. El tiempo de transporte debe ser breve y no se deben almacenar estas cerezas • Si el café seco se humedece de nuevo durante el transporte se produce un gran riesgo de contaminación por OTA • Utilizar exclusivamente contenedores limpios, secos y sin olores. Los contenedores y los medios de transporte que no son adecuados o no están bien limpios pueden producir contaminación u otros daños, y perjudicar el café o restarle inocuidad Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte

23. Principales conclusiones • El café no debe contener más del 12.5 % de humedad • Los contenedores deben revestirse por dentro para aislar el café • Se producen fuertes fluctuaciones de la temperatura y humidificación cuando el contenedor está expuesto al sol y al frío de noche, durante el transporte por tierra y el almacenamiento, lo que puede producir condensación Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte