1 / 20

Тема магістерської роботи: “ Використання білка сочевиці у технології варених ковбас ”

Тема магістерської роботи: “ Використання білка сочевиці у технології варених ковбас ”. Виконала: Коток Ярослава,магістр 2 р.н. Дипломний керівник: к.т.н.,доцент Штонда О.А. Актуальність теми:.

melanie-mueller
Télécharger la présentation

Тема магістерської роботи: “ Використання білка сочевиці у технології варених ковбас ”

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Тема магістерської роботи: “ Використання білка сочевиці у технології варених ковбас ” Виконала: Коток Ярослава,магістр 2 р.н. Дипломний керівник: к.т.н.,доцент Штонда О.А.

  2. Актуальність теми: • Білки складають найбільш вартісний та дефіцитний компонент харчування, в зв’язку з цим очевидне прагнення обґрунтувати прийнятні та реальні шляхи використання тієї частини білка,яка до останнього часу не використовувалась. Рослини - найбагатше джерело білку. Великі об’єми та порівняно низькі витрати на виробництво дають можливість заповнити дефіцит білку в харчуванні населення. Пошук вітчизняних джерел рослинного білка та розробка умов їх використання - досить актуальні задачі. Введення в рецептуру комбінованих м’ясних виробів рослинної сировини збагатить їх білками, вітамінами та мінеральними речовинами.

  3. Мета роботи: Використання білка сочевиці у технології варених ковбас

  4. Завдання досліджень : • Провести аналіз існуючих технологій отримання білкових продуктів з зернобобової сировини, підібрати оптимальні рецептури варених ковбас на основі їх біологічної цінності та органолептичних показників. • Вивчити фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні показники. • Дослідити вплив білка сочевиці на терміни зберігання варених ковбас. • На основі проведених досліджень встановити розрахунково-економічний ефект виготовлення варених ковбас з застосуванням білка сочевиці • Провести апробацію варених ковбас в лабораторних умовах.

  5. Об’єкт досліджень:Технологія варених ковбас. Предмет досліджень: Сочевиця, яловичина, свинина, варені ковбаси.

  6. Теоретичне обгрунтування виробництва комбінованих м’ясних продуктів з використанням сочевиці Експериментальні дослідження Сочевиця Яловичина жилована Свинина жилована Сіль,спеції Моделювання рецептур з використанням ЕОМ Подрібнення до розміру борошна Модельні фарші Просіювання борошна Приготування ковбас Борошно Ковбаса варена з сочевицею Контроль Аналіз результатів дослідження Випробування в лабораторних умовах

  7. Сочевиця Цінне джерело білку.

  8. Застосування сочевиці в якості рослинної добавки для м’ясопереробної промисловості дуже актуально.

  9. Дослідження оптимальної кількості сочевиці здійснювались за такими показниками: • Органолептичні; • Фізико-хімічні показники; • Функціонально-технологічні показники; • Мікробіологічні.

  10. Дослідження сочевичного борошна

  11. Фізичні показники гідратованого борошна

  12. Зміна водоутримуючої здатності фаршу з додаванням сочевичного борошна

  13. Органолептична оцінка готового продукту

  14. Зміна рН в залежності від кількості доданого сочевичного борошна

  15. Хімічний склад вареної ковбаси з додаванням сочевичного борошна

  16. Фізичні показники фаршу

  17. Фізичні показники готового продукту

  18. Мікробіологічні показники вареної ковбаси з сочевицею

  19. Економічне обґрунтування досліджень

  20. Дякую за увагу!!!

More Related