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HIGIENE DOS ALIMENTOS

HIGIENE DOS ALIMENTOS. UNIDADE 2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Prof. Ms. Milene Peron R. Pinto. OBJETIVOS. Conhecer a importância dos microrganismos para a nutrição; Mencionar fonte e tipos de contaminação; Relacionar os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos.

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HIGIENE DOS ALIMENTOS

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Presentation Transcript

  1. HIGIENE DOS ALIMENTOS UNIDADE 2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Prof. Ms. Milene Peron R. Pinto

  2. OBJETIVOS • Conhecer a importância dos microrganismos para a nutrição; • Mencionar fonte e tipos de contaminação; • Relacionar os fatores que afetam o desenvolvimento microbiano em alimentos

  3. MICROBIOLOGIA • é a ciência que estuda os microrganismos (bactérias, fungos, vírus e protozoários). Salmonella (bactéria) Aspergillusflavus (fungo)

  4. O QUE É O MICRORGANISMO???? • É um ser muito pequeno que não pode ser visto a olho nu, só através de microscópio.

  5. ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO???? Ele está em todo lugar:

  6. ONDE ESTÁ O MICRORGANISMO??? PRINCIPALMENTE EM LUGARES

  7. AÇÃO DO MICRORGANISMO • nem toda bactéria causa doenças em humanos; • são utilizadas vantajosamente para produzir queijos, iogurtes, cerveja, vinagre entre outros.

  8. TIPOS DE M.O. • Produtores de alimentos: responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e distintas daquelas do alimento original. • Indicadores: são aqueles cuja quantidade ou apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento.

  9. TIPOS DE M.O. • Deteriorantes: geralmente não é patogênico, e é aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas.

  10. TIPOS DE M.O. • Patogênicos: não estragam os alimentos (PERIGOSOS) o homem pode comer um alimento sem perceber que está contaminado. Exs: os vírus e algumas bactérias e fungos patogênicos. As bactérias que causam doenças são chamadas de patógenos.

  11. Dependendo da condições encontradas eles se multiplicam, e em poucas horas se tornam milhões !!! EXEMPLO: • às 12h00 morava lá, inicialmente, 1 bactéria => • as 12h20 min. surgiu mais 1 => • A cada 20 minutos elas se multiplicam => • às 19h00 já viviam lá 2.097.152 bactérias =>

  12. CURVA DE CRESCIMENTO E DE MULTIPLICAÇÃO DOS M.O. • Encontrando no alimento, substrato adequado ao seu crescimento e multiplicação, os microrganismos iniciam sua proliferação que se processa em etapas sucessivas e em diferentes graus de intensidade.

  13. CURVA DE CRESCIMENTO E DE MULTIPLICAÇÃO DOS M.O. • A contagem dos germes se efetua durante as várias fases que constituem a denominada “curva de crescimento dos microrganismos”.

  14. fase exponencial de crescimento fase estacionária máxima fase de morte lag OBS: Na fase C o número de células que se multiplicam corresponde ao número de células que morrem.

  15. Do que os microrganismos se alimentam????? De alimentos que também comemos : • Alimentos Crus Maioneses • Legumes Bolos • Carnes Queijos • Cremes Leites • Ovos • Saladas

  16. Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos Fatores intrínsecos Fatores extrínsecos

  17. Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos Fatores intrínsecos : estão relacionados com as características próprias do alimento. Ex. Aa (atividade de água), pH, composição química. Fatores extrínsecos:relacionados com o ambiente. Ex: umidade e temperatura.

  18. FATORES INTRÍNSECOS

  19. FATORES INTRÍNSECOS 1.ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa): é a água disponível para o crescimento de micro-organismos e para que possam ser realizadas diferentes reações químicas. Há 02 tipos de água num alimento: • água livre • água combinada

  20. FATORES INTRÍNSECOS • água livre:

  21. FATORES INTRÍNSECOS • água combinada: • Os valores de Aa variam de 0 a 1:

  22. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

  23. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

  24. 2. CONCENTRAÇÃO DE ÍONS DE HIDROGÊNIO (pH) • O pH é um dos principais fatores capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos presentes no alimento. • A quantidade de íons de hidrogênio disponíveis determina a atividade ou o pH da solução, e esta atividade está relacionada com o grau de acidez.

  25. Bactérias: • Bolores e leveduras: • Mofo:

  26. pH DE MODO GERAL, OS MICRORGANISMOS CRESCEM EM TORNO DE pH 7 (pricipalmente de 6.6 a 7.5)

  27. 3. OXIGÊNIO • Aeróbico • Anaeróbico

  28. 3. OXIGÊNIO • Microaerófilo • Facultativo

  29. 4. Disponibilidade de NUTRIENTES • São substâncias que existem na estrutura (na formação) dos alimentos e são importantes para o desenvolvimento de todos os seres vivos (homem, m.o). Exemplos:

  30. 4. Disponibilidade de NUTRIENTES Para que um micro-organismo consiga sobreviver, se desenvolver e multiplicar-se, é preciso que lhe estejam disponíveis água, fontes de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais. A ausência de um nutriente específico pode limitar o crescimento de determinado grupo de m.o. nos alimentos.

  31. 5. PRESENÇA DE SAL E AÇÚCAR (Concentração Salina ou de Soluto) • Apresenta relação com a atividade de água • < a concentração de solutos • < a disponibilidade de água livre no alimento • < a atividade de água

  32. 5. PRESENÇA DE SAL E AÇÚCAR • A grande maioria dos microrganismos morrem na presença de sal, devido ao fenômeno de osmose que os desidrata;

  33. 6. Barreiras Biológicas • Cascas • Peles • Membranas

  34. FATORES EXTRÍNSECOS

  35. FATORES EXTRÍNSECOS 1. TEMPERATURA • O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. • Os microrganismos podem multiplicar-se em faixa bastante ampla de temperatura.

  36. Porém a temperatura elevada (>60ºC) promove RESULTADOS positivos: 1) Efeito microbiostático 2) Efeito microbicida (letal)

  37. FATORES EXTRÍNSECOS 2. UMIDADE A quantidade de água nos alimentos é bastante variável: • leite em pó = 2 - 3% • leite in natura = 85 - 88% • cereais = pequena quantidade • vegetais e frutas = aproximadamente 95%

  38. FATORES EXTRÍNSECOS • a maioria dos alimentos frescos apresenta uma umidade de 98 a 99% e, portanto, pode alterar-se rapidamente;

  39. FATORES EXTRÍNSECOS Tanto como os alimentos, o meio ambiente possui também uma determinada umidade relativa:  Quando a umidade relativa do ambiente é mais alta que a do alimento, então, com o tempo, o alimento se umidifica.  No caso inverso, o alimento seca. Quando o alimento possui a mesma umidade relativa que o meio ambiente, estabelece-se o equilíbrio;

  40. FATORES EXTRÍNSECOS • o aparecimento do mofo é a primeira indicação de deterioração microbiana em produtos originalmente secos que foram armazenados há algum tempo.

  41. FATORES EXTRÍNSECOS • os alimentos que devem ser armazenados muito tempo devem ter uma umidade relativa abaixo de 70% e o meio em que são mantidos também deve ter menos de 70% de umidade relativa. Nestas condições, o produto não se altera microbianamente durante mais de um ano.

  42. COMO COMBATER???? • Frio  • Calor 

  43. COMO COMBATER????? • Lugares secos

  44. COMO COMBATER??????? • Lugares limpos

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