1 / 27

葡 萄 酒 工 艺 学（三）

葡 萄 酒 工 艺 学（三）. 赵 新 节. 起泡葡萄酒的生产. 原料要求 自然条件 基本工艺. 葡萄原料要求. 含糖量不能过高，一般为 161.5-187.0g/L 即自然酒度 9.5-11.0% 含酸量相对较高， 8-12g/L ，糖 / 酸（成熟系数） 15-20 避免葡萄的过熟. 葡 萄 品 种. 黑比诺（ Pinot noir ）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性， 80% 的香槟含 2/3-3/4 的黑比诺 霞多丽（ Chardonnay ）赋予优雅的果香和陈酿香气. 自 然 条 件.

miron
Télécharger la présentation

葡 萄 酒 工 艺 学（三）

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. 葡 萄 酒 工 艺 学（三） 赵 新 节

  2. 起泡葡萄酒的生产 • 原料要求 • 自然条件 • 基本工艺

  3. 葡萄原料要求 • 含糖量不能过高，一般为161.5-187.0g/L即自然酒度9.5-11.0% • 含酸量相对较高，8-12g/L，糖/酸（成熟系数）15-20 • 避免葡萄的过熟

  4. 葡 萄 品 种 • 黑比诺（Pinot noir）：强化酒体，具骨架感，加强酒的成熟和耐贮性，80%的香槟含2/3-3/4的黑比诺 • 霞多丽（Chardonnay）赋予优雅的果香和陈酿香气

  5. 自 然 条 件 • 气候：温度较低的地区葡萄成熟过程缓慢，酚低、酸高、香气积累好，生长期活动积温2500-2800℃，有效积温1000-1200℃，日照时数1200-1500，年降水量700-1200 • 土壤：钙质灰泥土最佳，良好的氮素营养，低钾

  6. 原酒的酿造 • 起泡葡萄酒的酿造分为两个阶段：原酒的酿造和原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的二氧化碳气体。 • 原酒的酿造主要工艺包括压榨、葡萄汁的处理、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵。

  7. 压 榨 • 整粒葡萄压榨，避免色素溶解 • 控制出汁率，不超过66% • 分次压榨，分次取汁，一般只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒 • 压榨机的容量一般控制在2000-8000公斤，

  8. 葡萄汁的处理 • 二氧化硫处理，在压榨出汁的同时进行，30-100mg/L（因国别而异） • 澄清处理，避免大颗粒物质给葡萄酒带来不良风味，同时除去部分氧化酶，降低含铁量

  9. 酒精发酵 • 容器：不锈钢罐、橡木桶（奥地利） • 发酵温度：16-25℃，有的国家为了获得良好的品种香气，先将葡萄汁予冷到10-12℃，在发酵过程中将温度控制在12-14℃，发酵时间可超过30天 • 添加酵母、澄清剂和稳定剂（0.25-0.5g/L的膨润土或1-2g/L的膨润土-酪蛋白复合物，因年份、品种而定）

  10. 苹果酸-乳酸发酵 • 在法国香摈地区，多对葡萄原酒进行苹果酸-乳酸发酵，避免其在瓶内发生 • 奥地利、西班牙、意大利等一般避免葡萄原酒进行苹果酸-乳酸发酵，通常采用早分离、过滤、离心、添加二氧化硫等技术以避免苹果酸-乳酸发酵的发生

  11. 葡萄原酒的处理 • 澄清：过滤、离心和下胶 • 酒石稳定：冷处理、加偏酒石酸和离子交换（OIV和欧盟禁用后两种） • 防氧化 • 勾兑

  12. 二次发酵（气泡的产生） • 葡萄原酒含糖量很低，需要加入糖浆 • 葡萄原酒含糖量很高，不需要加入糖浆 （只介绍瓶内发酵法）

  13. 装瓶 • 添加酵母 对酵母的要求：再发酵能力、低温（10℃）发酵能力、发酵彻底、适应摇动 • 添加糖浆 甘蔗糖溶解于葡萄酒中而得，含糖量为500-625g/L，4 g/L产生1巴的压力，去塞前要求达到6巴，所以装瓶时一般加入24 g/L糖 • 辅助物：铵态氮（磷酸氢铵等）15mg/L；膨润土0.1-0.5 g/L • 封盖：现在一般用皇冠盖

  14. 瓶内发酵 • 平放在横木条上进行瓶内发酵 • 窖内温度12-18℃， 10℃下更利于质量提高，气泡小、持续时间长、香味好。瓶内发酵一般持续4-6周 • 为了触发瓶内发酵，可先将葡萄酒放在18-20 ℃条件下，启动后再放在12-18℃的条件下 • 瓶内发酵结束后需贮藏一年以上，利于葡萄酒的成熟

  15. 瓶口倒放与转动 • 将贮藏后的葡萄酒瓶口向下插在倾斜、带孔的木架上，定时转动，使酒瓶越来越接近倒立状态，渐渐使瓶内的沉淀集中到瓶口 • 人工发展到自动化

  16. 去塞 • 目的：去沉淀 • 方法：先将瓶颈倒放于-12~-20℃的冰液中，将瓶口处的沉淀冻结于瓶塞上，去塞的同时将沉淀去除

  17. 白 兰 地 • 概念 • 葡萄原酒的酿造 • 白兰地的蒸馏 • 白兰地的陈酿

  18. 概念 • 白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。 • 可分为水果白兰地和葡萄白兰地（常说的白兰地）

  19. 葡萄原酒的酿造 • 葡萄原料 • 取汁 • 发酵与贮藏

  20. 葡萄原料 • 白色品种，单宁少，挥发酸低，杂质少 • 自然酒度低（7-10%） • 总酸高（7-10g/L） • 不具异香

  21. 取汁 • 尽快进行，减少程序防止氧化 • 一般不使用连续压榨机，压榨后立即发酵 • 避免二氧化硫处理

  22. 发酵与贮藏 • 发酵过程中不加任何辅助物，管理与白葡萄酒相同 • 发酵结束后将发酵罐添满，在密封条件下与酒脚一起贮藏至蒸馏（一般在12月份）或倒罐一次，除去大颗粒酒脚

  23. 白兰地的蒸馏

  24. 白兰地的陈酿 • 陈酿过程中的变化 • 装瓶前的处理

  25. 主要变化 • 体积减少 • 酒度降低（6-8度/15年） • 橡木单宁的浸提溶解，酸度、酯类、高级醇及色素的增加，氧化、水解、缩醛反应

  26. 装瓶前的处理 • 过滤 先将白兰地冷却到10℃并保持24小时，然后用纸板过滤机过滤 • 过滤后贮藏6-12个月，测定酒度、色度等指标，然后进行调配 • 降酒度（分次加入稀释的白兰地，每次降低8-9度）、加糖浆（白兰地溶解30%的甘蔗糖） • 调配好的白兰地经分析、品尝后在－5℃下处理一周，低温过滤，装瓶

  27. 起泡葡萄酒和白兰地的鉴赏 • 泡沫粗细、持续时间、香气、口感 • 色泽、流动性、香气、口感

More Related