INITIATION A LA DEGUSTATION

1. INITIATION A LA DEGUSTATION Source : LA DEGUSTATION DES VINS un art de vivre en Loire … Jean-Michel MONNIER Œnologue L’ECOLE DE LA DEGUSTATION Pierre CASAMAYOR Œnologue Séance Initiation à la dégustation

2. LES REGLES TECHNIQUES • Jamais fumer • Ne pas boire ou manger de produits marqués gustativement avant dégustation : cafés, boissons anisées …etc. • Ne pas utiliser de parfums trop odorants • Attention au rouge à lèvre : bloque la mousse et modifie les arômes • Les mains ne doivent pas être porteuses d’odeurs : gasoil, savons… • Ne pas avaler les produits dégustés : lucidité du jugement !!!! • Ecarter à la dégustation les vins présentant un défaut flagrant au nez • Ne pas avoir d’apriori sur une appellation Séance Initiation à la dégustation

3. Les conditions a la dégustation • L’environnement (caveau ) • Sans odeurs : moisi, renfermé, …. • Avoir un bon éclairage, la lumière du jour à l’optimal • Une température de pièce correcte, avec le SILENCE !!! • La température du vin : élément capital • Cas des blancs : si T° < 5 °C, on bloque le nez et les acides (resto) • Cas des rouges : si T° > 22 °C, agression de l’alcool, forte chaleur… • Cas des bulles : si T° > 10°C, les bulles sont grossières, agressives • Le Verre (type INAO) • Corps ventru pour l’agitation du vin • Petite ouverture pour la concentration des arômes • Transparent et dépourvu de déco !!! • A pieds pour éviter le contact de la main Séance Initiation à la dégustation

4. LES 3 phases de la dégustation • EXAMEN VISUEL : La robe du vin • EXAMEN OLFACTIF : Le nez du vin • EXAMEN GUSTATIF :Le goût du vin Séance Initiation à la dégustation

5. L’EXAMEN VISUEL Séance Initiation à la dégustation

6. EXAMEN VISUEL • La couleur du vin • Blanc, rosé, rouge • Tranquille ou effervescent • La nuance colorimétrique et l’âge du vin : observation du disque • Les blancs : jeunes aux teintes verdâtres, vieux aux teintes or, topaze • Les rosés : selon la vinification, à vieillir : teintes pelure d’oignon • Les rouges : jeunes à la teinte noire violacée, vieux couleur brique (anthocyanes) • L’intensité colorante • Permet de pressentir la concentration gustative du vin • Reflet du potentiel du millésime, de l’extraction • Fonction aussi du cépage Séance Initiation à la dégustation

7. EXAMEN VISUEL • La viscosité et la fluidité • Observation au service du vin : bruit sourd ou léger !!!! Donc SILENCE • Observation du vin après un mouvement circulaire : larmes, jambes, etc… • La Limpidité et les particules • Renseigne sur l’évolution et l’âge du vin, la filtration, le stade du vin • Particules en suspension : défaut du vin : trouble, mauvaise filtration, vin jeune • Particules sédimentées : • Cristaux blancs (gravelle !), précipitation au froid de l’acide tartrique dû à une filtration légère • Les plaques rouges, précipitations des pigments rouges (tannins-anthocyanes) : Age du vin ? • L’effervescence • Vins tranquilles : qualité des blanc sec (perlant), défaut pour les autres vins • Vins effervescents : juger le diamètre des bulles, la finesse du cordon • Dégagement gazeux fonction du verre ! Séance Initiation à la dégustation

8. L’EXAMEN olfactif Séance Initiation à la dégustation

9. EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin • L’odeur : • est perçue par voie nasale • Il faut apprendre à flairer ! • L’arôme : • est perçue par voie rétro nasale • permet de confirmer ou infirmer les perceptions olfactives Séance Initiation à la dégustation

10. EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin • 4 PHASES DANS L’EXAMEN OLFACTIF : • Le premier nez : sans agitation du verre : potentiel aromatique, arômes très volatiles • Ensuite agitation du verre par mouvement circulaire : aération et réouverture au nez • Une agitation violente en cas de problème de réduction • Dernière phase : suivre dans le verre vide la tenue de l’arôme, sa longueur. • Attention !!!! • Avant de commencer : sentir le verre vide Séance Initiation à la dégustation

11. EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin • 3 FAMILLES D’ARÔMES : • Le bouquet primaire: • Provient de la matière première : le raisin et son cépage valorisé par le terroir • Souvent des arômes fruités, floraux ou spécifique du cépage • Le bouquet secondaire : • Provient de la fermentation et donc de la transformation de la matière première par les levures ou bactéries. • Arômes fermentaires, lactés ( fermentation alcoolique, malolactique ..) • Le bouquet tertiaire : • Provient de l’élevage post fermentation • Arômes boisés, d’évolution (miel)… Séance Initiation à la dégustation

12. EXAMEN OLFACTIF : le nez du vin • 13 familles d’arômes et sous familles : • Les arômes floraux • Les arômes fruités ( frais, compotés ou confits ) • Les arômes végétaux • Les arômes chimiques et amyliques • Les arômes épicés • Les arômes empyreumatiques • Les arômes boisés et balsamiques • Les arômes animaux : nobles : gibier, cuir / Indésirables : écurie, pipi de chat • Les arômes minéraux • Les arômes de fermentation : briochés, lactés.. • Les arômes marins : iodés • Les arômes d’oxydation et de réduction • Les arômes de défauts Séance Initiation à la dégustation

13. EXAMEN GUSTATIF Séance Initiation à la dégustation

14. L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN • L’organisation sélective des papilles : • IDEE FAUSSE à oublier • Chaque papille gustative est constituée de plusieurs centaines de bourgeons du goût et donc perçoit l’ensemble des saveurs sans réelle spécificité. Séance Initiation à la dégustation

15. L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN • LES 3 ETAPES POUR LA DEGUSTATION EN BOUCHE Selon PIERRE CASAMAYOR Œnologue Séance Initiation à la dégustation

16. L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN • ETAPE 1 : • Mettre en bouche une petite quantité de vin ! • Aspirer un filet d’air , l’oxygéner pour libérer ses arômes • Le goût sucré se fait sentir en premier pendant les 2 à 3 premières secondes, • C’est l’attaque Séance Initiation à la dégustation

17. L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN • ETAPE 2 : • Remuer le vin dans la bouche • Il évolue pendant une douzaine de seconde • On perçoit la température du liquide, sa viscosité, son éventuelle teneur en gaz carbonique et son astringence • Les sensations sont plus complexes • On juge de l’harmonie du vin Séance Initiation à la dégustation

18. L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN • ETAPE 3 : • La fin de bouche ou finale, • On expulse le vin en un fin filet !!! • Toujours dominée par le goût des tanins • Permet de qualifier la structure du vin • On juge de la persistance aromatique • On dit que l’on note la longueur en bouche mesurée en caudalies (secondes) • La longueur en bouche établie la hiérarchie des vins Séance Initiation à la dégustation

19. L’EXAMEN GUSTATIF : LE GOÛT DU VIN • Les 5 sensations gustatives • Sensations tactiles : le gras, l’astringence, la texture du vin • Sensations thermiques : température du vin, chaleur alcoolique • Sensations chimiques des elts exogènes : soufre, CO2… • Sensations olfactives : arômes perçus par voie rétro nasale • Sensations algiques : perception de douleurs ou d’agressivité : acide… Séance Initiation à la dégustation

20. LA DEGUSTATION DES BLANCS • Approche la + aisée • A l’œil : intransigeance sur la limpidité, la brillance • Au nez : une profusion d’arômes • En bouche : dégustation selon 2 axes : l’acidité (+perlant), le moelleux • La longueur est facile à évaluer car non masquée par les tanins • Attente de dégustation différente selon les AOC • Et selon si c’est un blanc sec jeune ou de garde Séance Initiation à la dégustation

21. LA DEGUSTATION DES ROUGES • Approche la plus complexe • A l’œil on jugera l’intensité colorante, la teinte (disque) • Au nez : l’intensité aromatique, les aromes et leur tenue dans le temps • En bouche : dégustation selon 3 axes : acidité, moelleux, tanins • On juge de la longueur structurelle (défaut) / persistance aromatique • Attente différente entre un vin rouge jeune / vin rouge âgé Séance Initiation à la dégustation

22. LA DEGUSTATION DES ROSES • A l’œil : importance de la couleur, fonction vin de presse/vin de saignée • On juge de l’intensité colorante, la limpidité et la couleur • Le nez doit être flatteur : forte intensité et aromatique • En bouche une bonne vivacité : bonne attaque avec une acidité équilibrée Séance Initiation à la dégustation

23. LA DEGUSTATION DES LIQUOREUX • Dégustation différente entre passerillage et botrytisé • A l’œil : couleur dorée, jugement de la visquosité (larmes…) • Au nez, des arômes gourmands : fruits secs, … • Une bouche sensuelle : équilibre acidité / moelleux • Notation de la longueur, ce sont les vins les plus longs Séance Initiation à la dégustation

24. LA DEGUSTATION DES FINES BULLES • Même dégustation qu’un blanc sec tranquille • On note en plus le dégagement gazeux et les bulles • La pression est liée à l’élaboration du vin et la T° de service • On note la taille des bulles, la rapidité du chapelet • Flairage : Ne pas trop approcher le nez (CO2), pas d’agitation du verre • En bouche : On ne tourne pas le vin en bouche • Equilibre entre acidité, moelleux et tanins (si vins issus de rouge) Séance Initiation à la dégustation

25. FIN Séance Initiation à la dégustation

26. Séance Initiation à la dégustation

27. Séance Initiation à la dégustation

28. Séance Initiation à la dégustation

29. Séance Initiation à la dégustation

30. Séance Initiation à la dégustation

31. Séance Initiation à la dégustation

32. Séance Initiation à la dégustation