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Harze des Hopfens 酒花的树脂

Harze des Hopfens 酒花的树脂. 异构化： α- 酸在煮沸过程中结构改变，转化成可溶性异 α- 酸的过程. - 酸：微酸性，在水中的溶解度很小， 受 pH 影响 (6,0:500mg/L, 5,2:85mg/L). 总结：影响 α- 酸异构化的条件？. Name R Humulon -CH 2 CH(CH 3 ) 2 Cohumulon -CH(CH 3 ) 2 Adhumulon -CH(CH 3 )CH 2 CH 3. Isomerisierungsverlauf beim Kochen.

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Harze des Hopfens 酒花的树脂

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Presentation Transcript

  1. Harze des Hopfens酒花的树脂 异构化： α-酸在煮沸过程中结构改变，转化成可溶性异α-酸的过程 -酸：微酸性，在水中的溶解度很小， 受pH影响(6,0:500mg/L, 5,2:85mg/L) 总结：影响α-酸异构化的条件？ 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  2. NameR Humulon -CH2CH(CH3)2 Cohumulon -CH(CH3)2 Adhumulon -CH(CH3)CH2CH3 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  3. Isomerisierungsverlauf beim Kochen 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  4. Löslichkeit von α- und iso-α-Säuren-酸和异-酸的溶解度 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  5. Alphasäure-Gehalt des Hopfens酒花的-酸含量 Bittersorten 苦型品种 Gesamt 总体 Alphagehalt (KW lftr.) in % Sonstige 其它 Aromasorten 香型品种 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  6. Alpha-Dosage weltweit世界范围内的-酸添加 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  7. 香型酒花和苦型酒花的区别 举例：Pils啤酒舒适的香味以及和谐的苦味！ 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  8. 酒花的苦味物质利用率 酒花苦味利用率：形成的异-酸量与使用酒花总 -酸量之比。 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  9. 第四节 组成及性质——酒花油 • 性质： • 250种化合物组成的混合物； • 黄绿色至棕色透明油状液体； • 难溶于水和麦汁；溶于乙醚，酯及乙醇。 • 容易挥发； • 部分很容易氧化； 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  10. 第四节 组成及性质——酒花油 • 酒花的典型香味和口味不是酒花成分本身， 而是转变产物？ • 赋予啤酒酒花香味的不仅是酒花油，－酸也 参与香味的形成？ • 消费者不一定知道酒花香味？ • 酒花香味越好， 就越难保持其风味稳定性？ 啤酒的酒花香味取决于酒花油的成分，而非其含量。 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  11. Hopfenöle Kohlenwasserstoffe Sauerstoff-Fraktion Schwefel-Verbindungen Ketone Alkohole Säuren Aldehyde Ester Sauerstoffheterocyclen 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  12. 聚 合 异戊二烯 香叶烯 第四节 组成及性质——酒花油 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  13. 聚 合 第四节 组成及性质——酒花油 律草烯 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  14. 第四节 组成及性质——酒花油 倍 半萜 烯 律草烯 －石竹烯 法尼烯 后－律草烯－1 后－ 律草烯－2 对啤酒的香味和口味+ 对啤酒的香味和口味- 香叶烯 里哪醇 － 松烯 － 松烯 单萜烯 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  15. (S)-Linalool (R)-Linalool Leitkomponente für ein „Hopfenaroma“ > 90%geruchsaktivesR-Linalool OTBier 170 ug/l OTBier = 2.2ug/l OT : odour threshold Geruchsschwelle 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  16. Geschmacksstabilität – ein komplexes Thema 口味稳定性 – 一个复杂的课题 Bildung von Alterungskomponenten老化成分的形成 Geschmacks -stabilität口味稳定性 anti-oxidatives Potential抗氧化能力 Bieraromastoffe啤酒香味  Berücksichtigung aller Faktoren, um Fehlinterpretationen zu vermeiden 必须综合考虑所有因素，以免得出错误结论 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  17. Bieraroma und Geschmacksstabilität 啤酒香味与口味稳定性 Bieraroma啤酒香味 Maskierungseffekte掩盖效应: Hopfenaroma酒花香味 Höhere Alkohole高级醇 Ester酯 Abbau der Aromastoffe 香味物质降解 Antioxidatives Potential抗氧化势能 Schutz vor Oxidation抵抗氧化: Rohstoffe 原料 (Reduktone，Polyphenole 还原酮,多酚物质) Hefe 酵母 (SO2, Reduktionspotential 二氧化硫，还原势能) Geschmacks- Stabilität口味稳定性 Alterungskomponenten 老化成分 Alterungsindikatoren老化指示物 Sauerstoffindikatoren氧指示物 Wärmeindikatoren热指示物 Hefeautolysesubstanzen 酵母自溶物 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  18. Maskierungseffekte durch Bieraromastoffe – Linalool 啤酒香味成分的掩盖作用 – 里哪醇 认可程度 里哪醇 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  19. Aromaeindrücke der Aromahopfen im Bier 香型酒花在啤酒中带来的香味印象 Fruchtig果味感 5 • Aromasorten香花品种: • Saazer • Tettnanger • Hersbrucker • Spalter Select • Lubliner • Tradition • US - Cascade • Kent Golding • Steirer Golding Hersbrucker Spalter Select Tradition Saazer Tettnanger 2,5 Steirer Golding Kent Golding US - Cascade Lubliner Blumig花香感 0 2,5 5 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 . Diss. Kaltner博士论文

  20. 第四节 组成及性质——酒花油 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  21. 第四节 组成及性质——酒花油 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  22. kondensierbar hydrolisierbar 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质 多酚物质 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  23. Gerbstoffe多酚物质 • max. 20% der Polyphenole durch Hopfen, Rest durch Malz • 80% kondensierbare Verbindungen(Trübungsstabilität) • 20% hydrolysierbare Verbindungen(Geschmacksstabilität) • Hopfenpolyphenole enthalten mehr Anthocyanogene und Tannoideals Malzpolyphenole 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  24. Wirkung der Polyphenole auf das Bier und den Brauprozess • abhängig vom Reduktionszustand der Polyphenole • bei O2-Anwesenheit wird eine oxidative Polymerisation begünstigt • Folge: • Zufärbung • unangenehme Bittere / breiter, harter Geschmack • Beschleunigung von Bieralterungsvorgängen • Beeinträchtigung von Filtrierbarkeit, kolloidaler Stabilität und Schaumhaltbarkeit • niedermolekulare Polyphenole: • positiv für Bittere und Vollmundigkeit • schaumpositiv • in der Lage, Sauerstoff "abzufangen“ • verbessern Geschmacksstabilität und kolloidale Stabilität im Bier 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  25. 多酚总量 聚合指数 PI 花色精的量 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质 多酚物质是由单体聚合而成。 组成聚合物的单体越多，分子量就越大； 聚合程度也越高； 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  26. 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质 酒花与麦芽多酚物质的区别： a.啤酒中多酚物质的量： 80％来自麦芽 20％来自酒花 b.来自麦芽的多酚物质与蛋白质的反应能力只有来自酒花的一半。 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  27. 凝聚蛋白质 非生物稳 定性 发酵 过程 多酚物质的影响 泡沫 颜色 口味、 香味 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  28. 苦味强度 苦味质量 香味 口味 口味稳定性 生物稳定性 非生物稳定性 胶体稳定性 颜色 喷涌 ＋ － － － － O ＋－ ＋ － ＋－ 第四节 组成及性质——Gerbstoffe多酚物质 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  29. 第五节 酒花制品 • 使用酒花制品的优点： • 啤酒苦味均匀。 • 便于贮存。 • 苦味物质收得率高。 • 运输费用和贮存费用很低。 • 酒花糟分离负担小。 • 易于实现自动添加。 • 麦汁损失小。 • 经济性 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  30. Rohhopfen (Doldenhopfen) Spezielle Hopfenprodukte Konventionelle Hopfenprodukte Isomerisierte Hopfenprodukte Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Isomerisierte Hopfen Pellets Hopfen-Öle (Getrennt nach Fraktionen) Isomerisierte Kettle Extrakte (IKE/PIKE) Verwendung im Sudhaus Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) Xanthohumol angereicherte Produkte Lichtstabiler isomerisierter Kettle Extrakt CO2 Hopfenextrakt Gerbstoffextrakte Verwendung nach der Gärung (Downstream) ISO-Extrakt Ethanol Hopfenextrakt Beta-Extrakt Produkte Beta-Säuren mit Hopfenölen Rho-Extrakt Lichtstabile Produkte Tetra-Extrakt Hexa-Extrakt 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  31. Rohhopfen (Doldenhopfen) Konventionelle Hopfenprodukte Normale Hopfen Pellets (Typ 90) Lupulin angereicherte Hopfen Pellets (Typ 45) CO2 Hopfenextrakt Ethanol Hopfenextrakt 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  32. Typ 90 Typ 45 Ethanol CO2 Tannine Hartharze unspezifische Weichharze beta-Säuren alpha-Säuren Hopfen Öle 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  33. Pellet-Produktion颗粒酒花制品 • Bittersäuren und Hopfenöle ausschließlich in den Lupulindrüsen des Hopfens • Anreicherungsgrad100 kg Doldenhopfen  ca. 45 kg Pellets Typ 45Abreicherung von Nitrat • Verarbeitungstemperatur unter -30°C • Matrizentemperatur max. 55°C 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  34. Pellet-Produktion 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  35. Pellets Typ 90 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  36. Pellets Typ 45 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  37. Extraktion • Biereigene Lösungsmittel • Ethanol (Ethanol-Wassergemisch 9:1) • Kohlendioxid (meist überkritisch, >73 bar, 31°C) • Ethanolextraktion • Reinharzextrakt (Weich- und Hartharze) • Gerbstoffextrakt • CO2-Extraktion • Reinharzextrakt (Weichharze / keine polaren Substanzen) • evtl. fraktionierende Extraktion 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  38. Ethanol-Extrakt 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  39. CO2-Extrakt 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  40. 第六节 酒花添加实践 影响因素： 原料组成； 酒花类型； 酒花产品； 数量； 添加时间； 煮沸系统； 回旋沉淀的时间和温度； 热冷凝固物分离的效果； 热凝固物的再利用； 原浓； 过滤工艺； 包装物； 消费者的期望； 法律规定； 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  41. Ausdampfung Aroma / Geruch Lösung,Isomerisierung Bittere / Geschmack Würzekochen Kochbeginn Kochende Hopfengabe–Zeitpunkt beim Würzekochen麦汁煮沸时的酒花添加时刻 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  42. Konzept für ein hopfenaromatisches Pilsner Bier 生产强调酒花香味的比尔森啤酒 2 Hopfengaben两次酒花添加 I. Gabe第一次添加 II. Gabe第二次添加 Zweck作用 „Bitterung苦味“ „Aromatisierung香味“ Kochende / Whirlpool煮沸结束/回旋沉淀 Kochbeginn煮沸开始 Zeitpunkt时刻 Aufteilung der Dosage添加量划分 1/3 der a-Säurea-酸总量的1/3 2/3 der a-Säurea-酸总量的2/3 Extrakt oder Pellets浸膏或颗粒 Pellets Typ 45 45型颗粒 Produkt产品 Absenkung der Whirlpooltemperatur auf ca. 80 °C回旋沉淀温度下降到约80度 „a-Ausbeute“ um ca. 2,4 % höher a-酸收得率提高约2.4% Besonderheit特殊之处 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 . Diss. Kaltner博士论文

  43. 第六节 酒花添加实践 TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN工艺措施 „blumig花香型“ „neutral中性“ „fruchtig果味型“ spät 晚 früh 早 spät晚 Whirlpool回旋沉淀 Kochbeginn, KochmitteWhirlpool回旋沉淀 煮沸开始,煮沸中间 Sl-Go; HSE; HPE; HT HHE; HTE; HHA; HHE HSE Whirlpool- hohe Bitterstoff- Whirlpool- temperatur ausbeute temperatur 回旋温度 酒花苦味物质 回旋温度 < 90 °C 收得率高 < 90 °C Dosagezeitpunkt添加时间 Hopfensorte酒花品种 Besonderheit特殊之处 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 . Diss. Kaltner博士论文

  44. Reduzierte und isomerisierte Extrakte 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  45. 啤酒的光照稳定性 异－酸的2-甲基－2－丁烯侧链 + 由氨基酸生成的硫化氢 光化学反应350-500nm波长 3－甲基－2－丁烯－1－硫醇  日光味!!!!! 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  46. 啤酒的光照稳定性 • 还原异构化酒花制品（四氢、六氢异构化还原浸膏）能够增强啤酒的光照稳定。 • 但是麦汁或啤酒中不能带入-酸或异－酸，超过1mg/l即会破坏光照稳定性。 • 使用的酵母中也不能含有异－酸，最好采用单独扩培酵母。 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  47. Bitterstoffausbeute Gabe zur Würze: • Pellets oder Extrakt konvenionell 20-38 % • Isomerisierte Pellets 45-55 % • Isomerisierter CO2-Extrakt 50-60 % Gabe zum Bier: • Isomerisierte Extrakte 75-90% 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  48. Wasserzugabe HG CO2 FV / MV Minimum 3-5 m DT Pumpe Zusatz von Downstream-Bitter Produkten Antioxidantien/Röstmalzbier DT GT/LT Pumpe Schichtenfilter Kieselgurfilter Stabilisierung: PVPP, Silikate ISO RHO TETRA HEXA GT: Gärtank LT: Lagertank DT:Drucktank HG: High Gravity 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  49. Dosage von Downstream-Produkten Richtung des Bierstroms Positionierung der Injektionsdüse im Rohrbogen gegensätzlich zum Bierstrom Positionierung der Injektionsdüse kurz vor Rohrbogen und/oder vor Bierförderpumpe Bierförderpumpe Anmerkung: Injektionsdüse in der Mitte des Bierrohres garantiert gutes Durchmischen und erhöht somit die Ausbeute. 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

  50. Hopfenöl-Produkte Dosage • Ab Gärbeginn bis nach der Filtration • Eventuelle Trübungen vermeiden • Je früher:umso mehr Verluste,umso stärker der Reinigungseffekt Aromanoten • Citrus – blumig – würzig – usw. • vor der Gärung 0.5-2 g/hl, vor der Filtration 0.05-0.3 g/hl 啤酒原料/酒花 中德啤酒学院 .

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