I CEREALI

1. I CEREALI Il nome cereale deriva da Cerere, la dea che nell’antica Roma proteggeva i raccolti.. I cereali sono, senza dubbio, da sempre, l’alimento più importante al mondo, infatti già nel neolitico ,10000 a.C, l’uomo integrava la propria alimentazione, basata principalmente sui prodotti della caccia, con piante selvatiche spontanee appartenenti alla famiglia delle Graminacee. Frumento, orzo, farro (Medio Oriente, nella cosiddetta Mezzaluna fertile) Mais (Messico. Nel vecchio mondo, le coltivazioni di mais si diffusero a partire dalla seconda metà del 500) Segale (Medio Oriente) 7000 a.C 4500 a.C 4000 a.C 400 a.C Riso (Cina. Nell’VIII sec. i Mori lo importarono in Sicilia. Dal 1400 il riso si coltiva in modo diffuso in Lombardia) Miglio (Africa)

2. LA CARIOSSIDE Per l’alimentazione umana si utilizzano esclusivamente le cariossidi giunte a piena maturità. La cariosside è un frutto secco indeiscente. Si tratta di un frutto atipico, privo di polpa (mesocarpo) e ridotto al solo seme avvolto dal proprio tegumento e da una pellicina esterna che corrisponde al normale rivestimento esterno del frutto (pericarpo). Pericarpo e tegumento, formati da cellulosa, vitamine e sali minerali formano la crusca. La maggior parte del volume della cariosside è occupata dall’endosperma, un tessuto di riserva formato da cellule ricche di granuli di amido immersi in una matrice proteica. L’endosperma è separato dal pericarpo per mezzo dello strato aleuronico. Il germe o embrione, situato alla base del chicco, è ricco di proteine, vitamine, lipidi e sali minerali. L’endosperma, ricco di amido, costituisce la materia fondamentale per la produzione degli sfarinati da impiegare nella preparazione di pane, pasta e prodotti dolciari. I CEREALI INFERIORI Il regime alimentare delle popolazioni rurali si basava in larga misura sui cereali inferiori: orzo, farro, segale e mais. Il frumento, più adatto alla panificazione, era destinato ai ricchi e ai cittadini

3. IL MAIS Zea mais Fu Colombo nel 1492 a scoprire il mais nel Nuovo Mondo e a portarlo in Spagna, da dove si diffuse in tutta Europa, Africa settentrionale, Medio Oriente, India e Cina. Il mais è l’unico cereale di provenienza americana che sia diventato una delle coltivazioni più importanti nelle regioni tropicali e sub-tropicali del mondo. Il crescente utilizzo del mais come alimento di base fu dovuto ad una migliore resa per ettaro rispetto al grano, la segale e l’orzo. Grazie al suo basso costo, il mais divenne l’alimento più diffuso e la fonte primaria di energia e proteine per la gente più povera, in particolare in campagna e tra i ceti sociali non privilegiati. Sfortunatamente, ovunque arrivasse il mais arrivava anche una malattia chiamata “pellagra”, un'avitaminosi, che l'ignoranza popolare, per lungo tempo, attribuì erroneamente all'impiego di questo cereale e al suo diffuso consumo sotto forma di polenta. C'è voluta la scienza a spiegare che la pellagra non dipendeva dalla polenta, ma dal fatto che ci si nutriva solo con quella. Infatti la polenta era mangiata senza sale, e soprattutto senza altri condimenti. Come per il maiale, della pianta del mais la famiglia contadina usava tutto, fino alle foglie più leggere per riempire il paion o arrotolarsi una sigaretta durante l’ultima guerra. Dai chicchi interi (ingredienti per le minestre o per i sclopez, gli antenati dei pop corn) alla farina, fino alla crusca data agli animali d’allevamento, passando per le canne e i cartocci usati anche per costruire giocattoli per i bambini. I tutoli (il corpo della pannocchia senza chicchi) erano ottimi come combustibile per le braci, come le stesse canne che servivano per i falò epifanici. Infine le barbe, utilizzate per le maschere del carnevale e per preparare decotti antiasmatici.

4. IL FARRO Triticum monococcumdicoccumspelta Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Per molti secoli ha costituito il fondamento dell'alimentazione delle popolazioni mediterranee e asiatiche. Del resto, la parola farina deriva proprio dalla radice far, il termine latino per "farro". Questo cereale, presente in Italia con tre varietà: piccolo, Triticum monococcum, comune, Triticum dicoccum, grande, Triticum spelta, è stato soppiantato nel corso del tempo da altre colture più redditizie. Solo recentemente è stato rivalorizzato e rintrodotto nelle cosiddette zone marginali in quanto si adatta a essere coltivato in terreni poveri , è resistente al freddo, alla siccità e ai parassiti . FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO : PRIMO CEREALE D.O.P D’EUROPA A Monteleone di Spoleto la coltivazione del “Triticum dicoccum” è legata alle tradizioni e alla storia del paese da tempi immemorabili tanto che i monteleonesi vengono indicati anche con gli appellativi di "mangiafarre" o "farrari de San Nicola" Quest'ultima denominazione fa riferimento al rituale del "Farro di S. Nicola" che si svolge il 5 dicembre, nella vigilia della ricorrenza del Santo, patrono del paese. In tale circostanza, il parroco prepara e distribuisce a tutti i paesani una minestra di farro per ricordare il miracolo che la tradizione attribuisce a S. Nicola che, passando per Monteleone ed impressionato dalla indigenza dei suoi abitanti, avrebbe donato questo cereale per sfamare i poveri.

5. LA SEGALE Secale cereale La segale resiste al freddo e quindi viene coltivata soprattutto nei paesi nord-europei, dove viene consumata mescolata al grano. Il pane di segale è scuro, compatto e ricco di fibra, caratterizzato da un sapore intenso e leggermente acidulo. Viene preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento, ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso un valore calorico inferiore. L’ORZO Hordeum • L’orzo si differenzia in diverse specie e si adatta a condizioni ambientali diverse. Tra le varietà attualmente coltivate distinguiamo: • orzo duro, destinato prevalentemente all’alimentazione diretta; • orzo tenero, destinato soprattutto alla preparazione del malto. Il malto trova largo impiego nella panificazione, in quanto migliora le rese dei lieviti, nella produzione di prodotti per la prima infanzia, nella produzione di birra e di alcuni tipi di whisky. • In commercio troviamo: • l’orzo decorticato, che è stato liberato soltanto degli strati più esterni e ha bisogno dell’ammollo prima della bollitura; • l’orzo perlato, che è stato privato anche del pericarpo e può essere usato direttamente.

6. E IL RISO? Oryza sativa Il Riso è stato ed è tuttora uno degli alimenti più importanti dal punto di vista nutritivo per gran parte della popolazione mondiale.Le sue origini sono da ricercarsi molti secoli fa in estremo oriente.Fra i primi a coltivare il riso in Italia verso la fine del 1400 furono i Monaci Cistercensi nell’Abbazia di Lucedio nel cuore della Provincia di Vercelli. Da allora le tecniche di coltivazione sono andate migliorando sino a diventare quelle operate ancora ai giorni nostri. Prima di raggiungere le nostre tavole il riso viene sottoposto a varie lavorazioni: pulitura, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura, lucidatura e brillatura. Secondo un'antica leggenda cinese, il Genio Buono, nel vedere i contadini soffrire perché colpiti da una grave carestia, si impietosì e sacrificò tutti i suoi denti, disperdendoli in una palude. Dopo un po' di tempo l'acqua li trasformò in semi da cui germogliarono poco dopo migliaia di piantine di riso: da quel giorno quindi, dove c'è riso c'è abbondanza e il lancio dello stesso sugli sposi è dunque simbolo di amore e di prosperità.

7. PROPRIETA’ Il riso contiene meno proteine ma più amido della pasta.; ciò fa sì che durante la cottura assorba notevoli quantità di acqua, fino a triplicare il proprio peso; per questo motivo il riso è un alimento meno calorico e più saziante della pasta. Molto basso anche il contenuto di lipidi (3% nel riso integrale, 2% in quello bianco). Vitamine e sali minerali, presenti negli strati esterni, vengono asportati con la lavorazione, quindi il riso ne risulta privo. Il valore biologico dei protidi del riso è leggermente superiore rispetto a quello delle proteine del grano. Si registra, in particolare, un più alto tenore in lisina, che rappresenta l'amminoacido essenziale limitante nei cereali, mentre è molto bassa la percentuale di prolammine, fondamentali per la formazione del glutine. Possiede un’elevata digeribilità, superiore ad altri tipi di farinacei, compresa la pasta; infatti, la frazione glucidica costituita dall’amido si presenta sotto forma di granuli di piccole dimensione (2-10 micron). Inoltre, il rapporto fra le due componenti dell’amido, cioè la lineare amilosio e la ramificataamilopectina, ne condizionano la digeribilità e l'assorbimento. L’amilopectina risulta essere più aggredibile daglienzimi amilolitici e, quindi, più digeribile.