warunki sanitarno-higieniczne konieczne do spelnienia

1. Warunki sanitarno-higieniczne konieczne do spelnienia Joanna Gadzialska

2. Podstawowe pojecia w higienie zywnosci: Higiena produkcji zywnosci � to tworzenie warunk�w zapewniajacych otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego, czyli charakteryzujacego sie wlasciwa jakoscia zdrowotna. Jakosc artykul�w spozywczych � jest to stopien zdrowotnosci, atrakcyjnosci sensorycznej i dyspozycyjnosci, istotny tylko w granicach mozliwosci wyznaczonych przewidzianymi dla tych produkt�w surowcami, technologia i cena.

3. Zywnosc gwarantowanej jakosci to zywnosc, dla kt�rej w calym procesie pozyskiwania, przetw�rstwa i dystrybucji, az do nabywcy, zastosowano systemy gwarantujace spelnienie ustalonych wymagan jakosciowych, co pozwala na uzyskanie wyrobu o oczekiwanych parametrach.

4. Dokumenty prawne dotyczace bezpiecznej produkcji zywnosci kodeks zywnosciowy Codex Alimentarius, Biala Ksiega Bezpieczenstwa Zywnosci z dn. 12.01.2000 r. Rozporzadzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Europy: 178/2002 z dn.28.01.2002 r. 852/2004 z dn. 29.04.2004 w sprawie higieny srodk�w spozywczych (wraz z p�zniejszymi zmianami) � zastepuje Dyrektywe Rady 93/43 EEC z 13.06.1993 r. dotyczaca higieny srodk�w spozywczych 853/2004 z 29.04.2004 � zasady prawne dla zywnosci pochodzenia zwierzecego 854/2004 z 29.04.2004 � ustanawiajace szczeg�lne przepisy dotyczace organizacji urzedowych kontroli w odniesieniu do produkt�w pochodzenia zwierzecego przeznaczonych do spozycia przez ludzi. Ustawa z dn. 25.08.2006 r. o bezpieczenstwie zywnosci i zywienia (Dz. U. z dn. 27.09.2006)

5. 178/2002 Ustala og�lna zasade, ze odpowiedzialnosc za zapewnienie zgodnosci z prawem zywnosciowym, a w szczeg�lnosci zapewnienie bezpieczenstwa zywnosci i srodk�w zywienia zwierzat, a takze kontrolowanie tych wymog�w spoczywa na podmiotach dzialajacych na rynku spozywczym i rynku srodk�w zywienia zwierzat. Do kompetencji wladz w panstwach czlonkowskich nalezy natomiast zapewnienie monitorowania i kontroli przestrzegania wymog�w prawa zywnosciowego na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

6. 852/2004 Przepisy NIE dotycza: Prywatnej domowej produkcji na wlasny uzytek Dystrybucji malej ilosci produkt�w w obrocie lokalnym, z uwzglednieniem tylko przepis�w krajowych Produkcji pierwotnej Mikroprzedsiebiorc�w � do 10 pracownik�w, roczny obr�t mniejszy niz 2 mln euro, sprzedajacy zywnosc bezposrednio konsumentowi koncowemu

7. 852/2004 Rozporzadzenie to okresla : Og�lne wymagania dotyczace pomieszczen Szczeg�lowe wymagania dla pomieszczen, w kt�rych przygotowuje sie, poddaje obr�bce lub przetwarza srodki spozywcze Wymagania dotyczace ruchomych lub tymczasowych pomieszczen (namiot, stragany, ruchome punkty sprzedazy), pomieszczen w prywatnych domach w kt�rych przygotowuje sie zywnosc wprowadzana do obrotu, automat�w ulicznych

8. 852/2004 Wymagania dotyczace transportu Wymagania dla sprzetu Zasady postepowania z odpadami Wymagania dotyczace zaopatrzenia zakladu w wode Wymagania dotyczace higieny osobistej personelu Przepisy odnoszace sie do srodk�w spozywczych Przepisy dotyczace opakowan Wymagania dotyczace obr�bki cieplnej Przeprowadzanie szkolen personelu

9. Spis: Co to jest HACCP? GHP GMP HACCP w praktyce

10. HACCP H � Hazard A � Analysis C � Critical C � Control P � Point

11. Definicja wg Ustawy �System HACCP � postepowanie majace na celu zapewnienie bezpieczenstwa zywnosci poprzez identyfikacje i oszacowanie skali zagrozen z punktu widzenia jakosci zdrowotnej zywnosci oraz ryzyko wystapienia zagrozen podczas przebiegu wszystkich etap�w produkcji i obrotu zywnoscia�

12. HISTORIA HACCP jest efektem realizacji pionierskiego projektu armii USA oraz NASA, kt�rego celem bylo opracowanie systemu produkcji zywnosci dla pierwszych astronaut�w, gwarantujacego pelne bezpieczenstwo zdrowotne. Projekt zostal zrealizowany w latach 60. przez amerykanska firme Pillsbury Co.

13. Terminy stosowane w systemie HACCP Analiza Zagrozen (Hazard Analysis) � jest to postepowanie majace na celu ocene istotnosci zagrozenia oraz prawdopodobienstwo jego wystapienia

14. Terminy stosowane w systemie HACCP Punkt Kontroli (Control Point = CP) � etap procesu, w kt�rym wykonuje sie kontrole (pomiar lub obserwacje) w celu wyeliminowania lub zmniejszenia zagrozenia albo w celu utrzymania wlasciwych wartosci parametr�w technologicznych

15. Terminy stosowane w systemie HACCP Krytyczny Punkt Kontroli (Critical Control Point = CCP) � surowiec, miejsce, postepowanie, procedura lub etap procesu produkcyjnego, kt�re (jesli nie sa we wlasciwy spos�b nadzorowane/kontrolowane) moga spowodowac zagrozenie bezpieczenstwa zywnosci; analiza zagrozen ma na celu ustalenie czy dany punkt kontroli jest punktem krytycznym

16. Terminy stosowane w systemie HACCP Limity Krytyczne (wartosci docelowe, krytyczne, Critical Limit) � wartosc parametru wraz z zakresem tolerancji, pozwalajaca odr�znic stan akceptowalny od nieakceptowanego. Jest to ustalona wartosc docelowa (fizyczna, chemiczna, mikrobiologiczna), kt�ra zapewnia, ze produkt jest bezpieczny dla zdrowia

17. Terminy stosowane w systemie HACCP Dzialania zapobiegawcze (preventative measure) � Dzialania prewencyjne, kt�re nalezy podjac w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnych zagrozen, aby nie dopuscic do ich wystapienia

18. Terminy stosowane w systemie HACCP Dzialania korygujace (corrective actions) � wszelkie dzialania jakie musza zostac podjete, gdy wystepuje utrata (lub mozliwosc utraty) panowania nad kryteriami w CCP.

19. Terminy stosowane w systemie HACCP Monitorowanie (monitoring) � przeprowadzenie kolejno zaplanowanych obserwacji lub pomiar�w parametr�w kontroli w kazdym CCP w celu upewnienia sie, czy dany CCP jest pod kontrola

20. System HACCP w handlu detalicznymto system, kt�ry: identyfikuje, ocenia, kontroluje (opanowuje) zagrozenia: biologiczne, chemiczne i fizyczne, istotne dla bezpieczenstwa zywnosci * * * * Wprowadzenie sytemu HACCP ? to przesuniecie uwagi: z oceny jakosci produktu na zapobieganie i eliminacje zagrozen

21. Zasady og�lne HACCP warunki przyjecia surowca warunki przechowywania higiena personelu zasady przechowywania i obrotu produktami zarzadzanie resztkami i zapasami audyty i kontrole

22. Powody wdrazania systemu HACCP Czynniki ekonomiczne: Klient zainteresowany jest konsumpcja srodk�w spozywczych bezpiecznych dla jego zdrowia Coraz wiecej dystrybutor�w zywnosci (sieci handlowe) wymaga od swoich dostawc�w wdrozenia systemu HACCP Kazdy kraj dazacy lub bedacy czlonkiem UE bedzie zawsze otwarty dla zywnosci bezpiecznej Koszty zlej jakosci

23. Korzysci stosowania systemu HACCP Zapobieganie popelnianiu bled�w w dziedzinie bezpieczenstwa zdrowotnego zywnosci Wzrost zaufania konsument�w do bezpieczenstwa zdrowotnego zywnosci Poprawa jakosci produkt�w i zmniejszenie ilosci reklamacji Kierowanie srodk�w technicznych przede wszystkim na etapy o znaczeniu krytycznym

24. Wady stosowania systemu HACCP Wymaga naklad�w Wymaga zaangazowania i szkolen Moze powodowac dodatkowe koszty Wymaga systematycznej weryfikacji Posiada charakter biurokratyczny

25. Wprowadzenie w przedsiebiorstwie zalecen: Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) � dzialania, kt�re musza byc podjete i warunki kt�re musza byc spelnione, aby produkcja zywnosci odbywala sie w spos�b zapewniajacy jej wlasciwa jakosc zdrowotna zgodnie z przeznaczeniem Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) � dzialania, kt�re musza byc podjete, warunki higieniczne, kt�re musza byc spelnione na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnic bezpieczenstwo zywnosci.

26. GHP Dobra Praktyka Higieniczna jest wykonywanie wszystkich czynnosci zar�wno w produkcji, jak i obrocie srodkami spozywczymi z zachowaniem warunk�w zapewniajacych srodkom spozywczym wlasciwa jakosc zdrowotna

27. Obszary obejmowane przez GHP warunki higieniczno-sanitarne zakladu maszyny i urzadzenia procesy mycia i dezynfekcji zaopatrzenie w wode kontrola odpad�w zabezpieczenie przed szkodnikami higiena personelu szkolenie personelu prowadzenie dokumentacji i zapis�w GHP

28. Odpady zywnosciowe w pomieszczeniach produkcyjnych nie mozna dopuscic do gromadzenia sie odpad�w zywnosci odpady zywnosci i niejadalne produkty uboczne musza byc skladowane w zamknietych pojemnikach, zabezpieczonych przed szkodnikami oraz latwych do mycia i dezynfekcji scieki musza byc usuwane w spos�b zgodny z zasadami higieny i przyjazny dla srodowiska; nie moga one stwarzac zagrozenia skazenia zywnosci

29. Transport Pojemniki do transportu artykul�w zywnosciowych musza byc tak zaprojektowane i wykonane, aby byly latwe do mycia i utrzymania w czystosci, Pojemniki przeznaczone do przewozenia artykul�w zywnosciowych powinny byc oznakowane w spos�b trwaly i widoczny �tylko do produkt�w zywnosciowych", w jednym lub kilku jezykach Unii Europejskiej, R�zne produkty zywnosciowe przewozone jednym srodkiem transportu powinny byc od siebie oddzielone dla zapobiezenia ich skazenia, Jesli to konieczne, w czasie transportu powinna byc mozliwosc utrzymania wlasciwej temperatury i mozliwosc jej monitorowania.

30. Doprowadzenie wody Musi istniec doprowadzenie wody pitnej o wymaganej jakosci (dyrektywa 98/83/EC), aby zywnosc nie ulegala skazeniom, Do produkcji lodu uzywanego w produkcji zywnosci, jak tez pary wodnej stosowanej w kontakcie bezposrednim z zywnoscia nalezy stosowac wode pitna, Woda wprowadzona w obieg wt�rny musi miec taka sama jakosc, jak woda pitna, Woda nie przeznaczona do picia, uzywana np. do gaszenia pozar�w, musi byc doprowadzana osobnym systemem wodo�ciagowym i odpowiednio oznakowana.

31. Higiena osobista Osoby przebywajace na obszarze produkcji zywnosci musza zachowac wysoki stopien czystosci osobistej, nosic czysta odziez ochronna, Osoby chore, osoby bedace nosicielami chor�b, kt�re moga byc przenoszone przez zywnosc, osoby z ranami, owrzodzeniami i chorobami sk�ry, osoby cierpiace na biegunke nie moga byc dopuszczone do kontaktu z zywnoscia na zadnym etapie produkcji artykul�w zywnosciowych; osoby takie zobowiazane sa do niezwlocznego zgloszenia choroby lub objaw�w kierownictwu zakladu.

32. Procesy mycia i dezynfekcji zastosowanie odpowiednich metod mycia i dezynfekcji przy uzyciu odpowiedniego sprzetu i urzadzen oraz srodk�w myjacych i dezynfekujacych, wlasciwe ich prowadzenie oraz systematyczna kontrola skutecznosci tych proces�w gwarantuja zachowanie nalezytego poziomu higieny, bezpieczenstwa i wysokiej jakosci produkowanych posilk�w wsr�d pracownik�w powinien byc wyznaczony pracownik odpowiedzialny za przeprowadzenie zabieg�w mycia i dezynfekcji oraz nadz�r nad skutecznoscia tych zabieg�w

33. Zabezpieczenie przed szkodnikami w zakladzie powinien byc opracowany system kontroli i monitorowania obecnosci szkodnik�w oraz program stosowania odpowiednich srodk�w zabezpieczajacych obserwacje dotyczace obecnosci szkodnik�w powinny byc prowadzone w spos�b ciagly zar�wno w samym bloku zywienia jak i na otaczajacym go terenie

34. Szkolenie personelu Stopien swiadomosci i kwalifikacje zawodowe pracownik�w decyduja o ich odpowiedzialnosci za zapewnienie jakosci zdrowotnej produkowanej zywnosci Pracownicy powinni posiadac podstawowa wiedze z zakresu GHP, GMP, HACCP, obslugi maszyn i urzadzen, utrzymania czystosci i porzadku na swoim stanowisku pracy itp.

35. Maszyny i urzadzenia wszystkie powierzchnie urzadzen, sprzetu oraz naczyn i opakowan stykajacych sie z zywnoscia powinny byc wykonane z materialu posiadajacego atest PZH drobny sprzet pomocniczy powinien byc wydzielony dla poszczeg�lnych asortyment�w produkt�w i nieuszkodzony maszyny, urzadzenia i pojemniki majace bezposredni kontakt z zywnoscia powinny byc tak zaprojektowane i wykonane, aby zapewnic mozliwosc skutecznego mycia i dezynfekcji oraz utrzymania w czystosci. Powinny byc wykonane z material�w nietoksycznych, nie korodujacych, nie wchodzacych w reakcje ze skladnikami zywnosci.

36. Zadanie i cele higieny kuchennej Ochrona konsument�w przed zatruciami pokarmowymi Ochrona potraw przed szybkim zepsuciem

37. Najczestsze uchybienia higieniczne Przechowywanie produkt�w w temperaturze pokojowej Zbyt kr�tka obr�bka termiczna Zbyt dlugi czas dystrybucji Niedostateczna higiena rak Niedostateczna higiena maszyn, narzedzi, powierzchni Brudne przyrzady do czyszczenia Niedostateczne oddzielenie produkt�w surowych od gotowych do spozycia Wykorzystywanie resztek do produkcji Niewystarczajaca ochrona produkt�w spozywczych w trakcie przechowywania

38. Prawidlowe zachowania higieniczne personelu Kazdy pracownik zatrudniony przy produkcji zywnosci ma obowiazek dbalosci o najwyzszy poziom higieny W przypadku wystapienia jakichkolwiek schorzen lub infekcji mogacych miec wplyw na bezpieczenstwo zywnosci nalezy zglaszac sie do przelozonego W przypadku zranienia sie w reke nalezy rane zabezpieczyc wodoodpornym plastrem. Zaleca sie takze uzywanie rekawiczek jednorazowych przy pracy z zywnoscia Zabronione jest noszenie wszelkiego rodzaju ozd�b takich jak: pierscionki, kolczyki czy klipsy. Dopuszcza sie jedynie gladkie zlote obraczki. Zabronione jest palenie tytoniu w miejscach przygotowywania posilk�w W czasie przygotowywania zywnosci nalezy nosic czysta odziez ochronna zakrywajaca calkowicie ubranie.

39. Rece powinny byc myte regularnie, a w szczeg�lnosci: Przed rozpoczeciem pracy Po kazdej wizycie w toalecie Po kazdej przerwie w pracy Po zmianie stanowiska pracy Po kazdej czynnosci powodujacej zabrudzenie rak (np. wyrzucanie smieci, uzywanie srodk�w chemicznych) Po dotknieciu surowego miesa, ryb, drobiu, jaj, warzyw i salaty Przed rozpoczeciem porcjowania posilk�w i wydawania Po jedzeniu i piciu, paleniu papieros�w, wycieraniu nosa, Po zakonczeniu pracy

40. GMP Good Manufacturing Practise � Zestawienie procedur produkcyjnych, nastawionych w szczeg�lnosci na higiene produkcji i zapobieganie wytwarzaniu produkt�w nie spelniajacych wymagan jakosciowych

41. GMP obejmuje: Wszystkie aspekty produkcji zywnosci poczawszy od gl�wnych zalozen dotyczacych obiektu: budowlanych, technicznych i technologicznych, poprzez wymagania w stosunku do surowc�w, personelu, maszyn (wyposazenia), az do samego procesu produkcji (procedur i praktyk a takze metod), a nastepnie magazynowania oraz dystrybucji wytwarzanego produktu.

42. W praktyce wymagania GMP obejmuja pewne elementy GHP, kt�re dotycza: podstawowych czynnik�w utrzymania higienicznych warunk�w srodowiska, zapobiegania przenikaniu z zewnatrz owad�w, ptak�w itp odpowiednich warunk�w magazynowania sprzetu, substancji chemicznych i produkt�w spozywczych, zapewnienia odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urzadzen produkcyjnych i magazynowych, wlasciwej wentylacji zakladu, utrzymania wszystkiego w dobrym stanie technicznym, skutecznosci oswietlenia , gospodarki wodno-sciekowej, procedur mycia i dezynfekcji, kontroli pracownik�w, zwiazanej z przeciwdzialaniem zakazeniom zywnosci.

43. Dekalog 1. Zanim zaczniesz jakakolwiek prace, upewnij sie czy posiadasz wymagane procedury i instrukcje. 2. Zawsze postepuj dokladnie wg instrukcji, nie stosuj skr�t�w lub usprawnien. Jesli czegos nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj przelozonych lub siegnij do odpowiedniej dokumentacji. 3. Przed rozpoczeciem pracy upewnij sie, ze masz do czynienia z wlasciwym surowcem lub p�lproduktem. 4. Upewnij sie czy stan techniczny urzadzen i sprzetu jest odpowiedni oraz czy sa one czyste. 5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyc ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczen, sprzetu, urzadzen.

44. Dekalog 6. Badz uwazny, przeciwdzialaj bledom. 7. Wszelkie nieprawidlowosci i odchylenia od zalozonych parametr�w procesu produkcji zglaszaj kierownictwu. 8. Dbaj o higiene osobista, utrzymuj swoje stanowisko w czystosci i porzadku. 9. Dokladnie zapisuj wszystkie parametry procesu. 10. Przyjmij na siebie odpowiedzialnosc za to, co robisz.