Proveeduría y Control de Costos

1. Proveeduría y Control de Costos El control de las operaciones de alimentos y bebidas

2. DESCRIPCION Preparar al estudiante para su eficaz desempeño en el departamento de cocina, utilizando técnicas que le permitan un adecuado control de costos y los procedimientos desde las órdenes de compra hasta su producción.

3. OBJETIVOS • Reconocer la importancia del departamento de Proveeduría, de definir sus funciones y de establecer lineamientos para una efectiva comunicación. • Aplicar técnicas y procedimientos específicos que se adapten al control de una operación de alimentos y bebidas. • Analizar e interpretar los resultados que se generan en los reportes de costos y ventas de alimentos y bebidas.

4. TEMATICA • Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas. • Los sistemas de control de alimentos y bebidas. • Principios de control de alimentos y bebidas. • Recepción de mercancías. • Almacén. • Inventarios. • Los costos en la operación de Alimentos y Bebidas.

5. METODOLOGIA • Presentaciones, exposiciones y lecturas. • Ejercicios prácticos, individuales y grupales. • Tareas, trabajo en clase, quices y presentaciones orales. • El profesor como facilitador.

6. EVALUACION • Evaluación escrita 30% • Primera prueba parcial 35% • Segunda prueba parcial 35%

7. MIS DATOS • Virgilio Cantú • virgilio.cantu@gmail.com • 2201-5631 • http://proveeduriaycostos.blogspot.com/

8. Proveeduría y Control de Costos EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

9. EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.1 Definiciones y propósito del control de alimentos y bebidas.

10. QUE ES ADMINISTRACIÓN? Henry Sisk Mario Es la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de lograr los objetivos establecidos. José A. Fernández Arena Es una ciencia social que persigue la satisfacción de objetivos institucionales por medio de una estructura y a través del esfuerzo coordinado. George R. Terry Consiste en lograr un objetivo predeterminado mediante el esfuerzo ajeno.

11. LA ADMINISTRACIÓN COMO PROCESO Podemos analizar a la administración como disciplina y como proceso. • Como disciplina es un cuerpo acumulado de conocimientos que incluye principios, teorías, conceptos, etc. • Como proceso comprende funciones y actividades que los administradores deben llevar a cabo para lograr los objetivos de la organización. En este sentido, podríamos decir que: La administración es conducir en forma racional las actividades, esfuerzos y recursos de una organización, resultándole imprescindible para su eficiencia, supervivencia y crecimiento.

12. ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN CLÁSICA Parafraseando a Henri Fayol: “La administración es el proceso de planificar, organizar, dirigir, coordinar y controlar el uso de los recursos y las actividades de trabajo, con el propósito de lograr los objetivos o metas de la organización de manera eficiente y eficaz.”

13. ELEMENTOS DEL PROCESO • Planificación: Procedimiento para establecer objetivos y un curso de acción adecuado para lograrlos. • Organización: Proceso para comprometer a dos o más personas que trabajan juntas de manera estructurada, con el propósito de alcanzar una meta o una serie de metas específicas. • Dirección: Función que consiste en dirigir e influir en las actividades de los miembros de un grupo o una organización entera, con respecto a una tarea. • Coordinación: Integración de las actividades de partes independientes de una organización con el objetivo de alcanzar las metas seleccionadas. • Control: Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las planificadas.

14. COMO FUNCIONA? • El proceso se da al mismo tiempo. Es decir, el administrador realiza estas funciones simultáneamente. • Las funciones o procesos detallados están totalmente interrelacionados. • Cuando una organización elabora un plan, debe ordenar su estructura para hacer posible la ejecución del mismo. • Durante y después de la ejecución se controla que la realidad de la empresa no se aleje de lo planificado y en caso de hacerlo se busca comprender las causas de dicho alejamiento. • Finalmente, del control realizado puede surgir una corrección en la planificación, lo que realimenta el proceso.

15. LA PLANEACIÓN EN AYB Decidir hoy lo que haré hoy, teniendo en mente el mañana. • Donde me encuentro. • Adonde quiero llegar. Cual es mi objetivo. • Cuanto habrá que invertir. • Cuanto se puede vender. • Cual será el costo promedio. • A cuanto ascenderán los gastos. • Cuanto tendré que pagar de impuestos.

16. LA ORGANIZACIÓN EN AYB Establecer una estructura organizacional en la que se indiquen las jerarquías, los horarios y las funciones y responsabilidades de cada uno de los puestos.

17. EL PAPEL DE LA DIRECCIÓN EN AYB Hacer que el negocio funcione adecuadamente y día a día tratar de perfeccionar su operación, para hacerlo mas eficiente y rentable.

18. EL CONTROL EN AYB El éxito de un negocio es el control. Sin él, la empresa resulta negocio para los proveedores, los trabajadores y el gobierno, pero no para quien arriesga el capital: el empresario.

19. TIPOS DE CONTROL • Control de Materiales y Procesos • Control Financiero

20. Control de Calidad Control de Servicio Recursos Humanos Recursos Materiales Recursos Tecnológicos Control dePorciones CONTROL DE MATERIALES

21. CONTROL DE PROCESOS • Control de Calidad • Control de Porciones • Control de Servicio

22. CONTROL FINANCIERO Se realiza a través de la contabilidad. Un sistema de registro y control de las operaciones de la empresa que proporciona varios reportes.

23. REGISTRO DE LAS OPERACIONES Consiste en anotar todos los cambios que se dan en la empresa, mediante el uso de la partida doble: al registrar la aplicación de un recurso, también se registra su obtención.

24. ESTADOS FINANCIEROS • Balance General: Es el más importante. Ayuda a entender donde están los recursos, cuanto se debe y cuanto se tiene. • Estado de Resultados: Muestra los ingresos, egresos y las utilidades por un periodo determinado. • Estado de Flujo de Caja: Registra las entradas y salidas de dinero, durante un periodo particular. • Estado de Origen y Aplicación de Recursos: Muestra los movimientos de cada cuenta con respecto a un estado de situación anterior. • Estado de Conciliación de Costos: Se utiliza para calcular el costo en los restaurantes.

25. EL CONTROL EN LAS OPERACIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1.2 Sistemas de Control de Alimentos y Bebidas.

26. EL CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS • El Control de Alimentos y Bebidas maximiza notablemente la rentabilidad de restaurantes. • Es necesario definir estándares y especificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos y productos finales en los establecimientos. • La implementación adecuada de un sistema de Control de Alimentos y Bebidas en los establecimientos del ramo (restaurantes, hoteles, cafeterías, etc.) contribuye a incrementar en un alto porcentaje la rentabilidad de la industria. • En dichos establecimientos, es necesario definir estándares y especificaciones relacionadas con la inocuidad y calidad de los insumos y productos finales, debido a la tendencia actual de maximizar los recursos y los sistemas de gestión. • El Control de Alimentos y Bebidas consiste en manejar adecuados sistemas de compras, recepción de alimentos, manufacturas, procesos, almacenado, distribución, preparación y consumo de los productos finales. • Es importante hacer frente a las nuevas exigencias, modernizar y actualizar de manera armónica el sistema de Control de Alimentos y Bebidas, y asegurar resultados que impacten directamente en el negocio de los establecimientos.

27. CONCEPTOS BÁSICOS • COSTOS. Todas las salidas de mercancía adquiridas con la intención de procesarse o venderse. • GASTOS. Los pagos que se realizan a personas o empresas para poder operar. • SOBRE COSTO. Materiales que se usaron de más. • CONTROL DE COSTOS. Técnicas, procesos e informes que ayudan a evitar fugas de materias primas y productos. • ALMACEN. Espacio físico donde se guardan las mercancías y materias primas. • INVENTARIOS. Valor de las mercancías que posee la empresa. • CONCILIACIÓN DE COSTOS. Cálculo contable del monto de los costos.

28. CONCEPTOS BÁSICOS (Continuación) • SUBCOSTO BRUTO. Total de mercancías utilizadas en un período determinado, sin importar donde se usan. • COSTO BRUTO. Mercancías utilizadas en un departamento, en un período determinado. • CRÉDITOS AL COSTO. Mercancías regaladas a clientes y empleados del restaurante. • COSTO NETO. Total de mercancías utilizadas sin incluir los créditos al costo. • COSTO ÓPTIMO. Monto total de materias primas que deben utilizarse para determinada venta, suponiendo que no existan mermas ni fugas. • COSTO UNITARIO. Valor de las materias primas utilizadas en la elaboración de determinado platillo. • TRANSFERENCIA INTERDEPARTAMENTAL. Movimientos de materias primas entre departamentos, para procesar algún platillo o bebida.

29. COSTOS EN EL RAMO COMERCIAL INVENTARIO INICIAL + COMPRAS = MATERIALES DISPONIBLES - INVENTARIO FINAL = COSTO = MERCANCIAS VENDIDAS + DIFERENCIAS POR ACLARAR COMPRAS (ENTRADAS) INVENTARIO (ALMACÉN) VENTAS, MERMAS Y FUGAS (SALIDAS)

30. COSTOS EN EL RAMO INDUSTRIAL COMPRAS (MATERIA PRIMA) INVENTARIO DE MATERIA PRIMA + COMPRAS DE MATERIA PRIMA = MATERIA PRIMA DISPONIBLE - INVENTARIO FINAL MATERIA PRIMA = MATERIA PRIMA UTILIZADA + INVENTARIO INICIAL DE PRODUCTO EN PROCESO + MANO DE OBRA + GASTOS DE PRODUCCIÓN - INVENTARIO FINAL DE PRODUCTO EN PROCESO = COSTO DE PRODUCCIÓN + INVENTARIO INICIAL DE PRODUCTO TERMINADO - INVENTARIO FINAL DE PRODUCTO TERMINADO = COSTO DE VENTAS INVENTARIODE MATERIA PRIMA MATERIALES A PRODUCCIÓN INVENTARIODE MATERIALEN PROCESO • MANO DE OBRA • GASTOS DE PRODUCCIÓN PRODUCTO TERMINADO INVENTARIODE PRODUCTOTERMINADO VENTAS PRODUCTO TERMINADO)

31. COSTOS EN EL RAMO DE AyB COMPRAS ALMACÉN TRANSFERENCIAS COCINA CAJA BARRA VENTAS

32. GASTOS EN EL RAMO DE AyB • GASTOS DE ADMINISTRACIÓN. SUELDOS, PRESTACIONES SOCIALES Y OTRAS PRESTACIONES. • GASTOS DE VENTAS. EGRESOS PARA INCREMENTAR LAS VENTAS. • GASTOS DE OPERACIÓN. LOS QUE SE REALIZAN PARA MANTENER LAS INSTALACIONES EN PERFECTO ESTADO. • OTROS GASTOS. LOS IMPREVISTOS NO CONSIDERADOS EN LOS RUBROS ANTERIORES. • GASTOS FINANCIEROS. LOS RELACIONADOS CON TRANSACCIONES FINANCIERAS.

33. PUNTO DE EQUILIBRIO • NIVEL DE VENTAS EN EL CUAL LOS INGRESOS (VENTAS) SON EXACTAMENTE IGUALES A LOS EGRESOS (COSTOS MAS LOS GASTOS)

34. G – PF + GF + UND x FI 1 – CV V PV = CÁLCULO DE PUNTO EQUILIBRIO PV = PRESUPUESTO DE VENTAS G = GASTOS GENERALES PF = PRODUCTOS FINANCIEROS GF = GASTOS FINANCIEROS UND = UTILIDAD NETA DESEADA CV = COSTO DE VENTAS V = VENTAS