Higiéniai kontroll vizsgálatok az élelmiszeriparban

1. Higiéniai kontroll vizsgálatok az élelmiszeriparban • A fogyasztásra kerülő élelmiszer mikrobiológiai állapotát befolyásoló tényezők: • Nyersanyag • Feldolgozás körülményei • Tárolási feltételek • Fogyasztási szokások

2. Rendeleti háttér 4/1998. (XI.11.) EüM rendelet 3. Számú melléklete Az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenység során használt berendezés, felszerelés, gép, munkaeszköz, élelmiszerrel közvetlenül érintkező munkafelület és csomagolóanyag, valamint a személyi tisztaság élelmiszerbiztonsági mikrobiológiai vizsgálata • Mintavétel • Megítélés • 2.1. Csomagolóanyag • 2.2. Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület • 2.3. Személyi tisztaság

3. Az élelmiszer (nyersanyag) és a vele kontaktusba kerülő eszközök, személyek mikrobiológiai terheltségének vizsgálata: A./nyersanyag:  mintavétel  laboratóriumi vizsgálat  eredmény … mikrobaszám/mintaegység • B./feldolgozás körülményei: • Berendezések felülete (tisztítás-fertőtlenítés után, gyártás előtt…) • Levegő (folyamatosan…) • Dolgozók (folyamatosan… bőrfelület, ruházat felülete, stb.) • C./tárolási feltételek: • Csomagolóanyagok felülete (csomagolás előtt…) • Makro- és mikroklíma (folyamatosan…) • Levegő (folyamatosan…) Tényállás: B. és C. esetben nem vihető közvetlenül minta a laboratóriumba!!!

4. Speciális mintavétel higiéniai kontrollhoz, mikrobaszám detektálásához: B.1. Felületek esetén a) Indirekt –Kencés (tamponos) :  lemosás  szuszpendálás laboratóriumi vizsgálat (Millipore-Sampler; Biotes-DIP Slide!) eredmény…mikróbaszám/felületegység

5. b) Direkt – Lenyomati kép vizsgálata: pl. Count-Tact (bioMerieaux – Fr.o.) Hygicult® (Orion Diagn. – Finno.) Biotest Hycon® – Contact slides (Biotest – Németo.) Envirocheck® - Contact slides (Merck – Németo.)

6. Microbial Surface and Liquid Sampling - HYCON® Dip Slides • Vizek mikrobiológiai szennyezettsége • Táptalajjal kétoldalt bevont lemez • Kinőtt telepek alapján: mikrobaszám/ml folyadék • Szimultán meghatározás: • Összcsíra, élesztő, penész v. • Összcsíra és kóliformok

7. HYCON® Contact Slides • Felületek baktérium, élesztő és penész számának meghatározására • 25 cm2 kontakt felület • Standard, szelektív és egyedi táptalajok

8. Envirocheck® Rodac (Blister) PlatesReplicate Organism Detection and Counting • Teljes sejtszám meghatározás • Élesztő és penész szám meghatározás • Vizsgálat menete: • Korong kivétele tasakból • Konvex agar felületre nyomása (25g/cm2) 10 mp-ig • Jelölés • Felület tisztítása • Inkubálás szabvány szerint

9. Envirocheck® - Contact slides A kitt kivétele a tubusból az utófertőződés elkerülése mellett. Szilárd felületek esetében: Felületre nyomás (mindkét oldal)

10. Folyadékok esetében: 5-10 mp-ig folyadékba merítés (teljes kittet). Felesleg leszívatása itatóspapírral. Tesztkitt visszahelyezése a tubusba. Jelölés. Inkubálás előírt ideig

11. Eredmények értékelése az összehasonlító kártya (model density card) alapján

12. Mikroorganizmusok a levegőben Alapvetően minden porrészecske tartalmaz csírákat, de kizárólag azon fajokat, amelyek a kiszáradást jól elviselik. Ilyenek pl. a mikrokokkuszok, Corynebacterium és Actinomyces fajok, a spóraképzők és a penészgombák. Ezen csírák száma és a porrészecskék száma között bizonyos összefüggés van. Légáramlatok hordozzák őket s ezáltal bejutnak különböző helyiségekbe (közlekedési útvonalakon, takarítási folyamatban…), a felkevert csíratartalmú részecskék órákig lebegnek ott. A por csíratartalma származhat a belső üzemi szennyvízből, a szellőzőrendszerből, az üzem közvetlen környezetéből, mennyisége függ a helyiségben dolgozók számától, azok tevékenységétől és a kiválasztott higiéniai intézkedésektől (védőruházat, haj- és arcvédő…). A levegő átlagos (normális) csíratartalma 100-1000 mikróba m3-enként. A levegő-csíratartalom csökkentésének leghatékonyabb módja az emberek kizárása az üzemi helyiségekből. Ez azt jelenti a gyakorlatban, hogy ki kell zárni az idegenek (részleg, üzem) jelenlétét, különösen a kritikus zónáknál (pl. letöltés). A csíratartalmú belső üzemi szennyvíz aeroszolképződés útján növelheti az üzemi levegő csíraszámát. Az elhanyagolt szellőzőrendszer szintén a magas levegő-csíratartalom forrása. Kiemelt jelentőségű a megnövekedett levegő-csíratartalom az érzékeny termékek letöltésénél, ezért itt speciális védelmi rendszereket kell kiépíteni (steril levegő befúvatás…) a levegőből eredő kontamináció elkerülésére. A különböző tejtermékek előállításánál a javasolt maximális levegő-csíraszám: baktériumok 180-360/m3, élesztő-penész 70-430/m3.

13. B.2. Levegő mikrobiológiai vizsgálata: • a) Szedimentációs (passzív módszer) – meghatározott ideig nyitva hagyott tápközeg-tartalmú petricsészével) • Idő (nyitva)  várható csíratartalom függvénye (kb. 20 perc) • Inkubáció  tápközegnek megfelelően • Eredmény  mikrobaszám/kb. 60 cm2 + a nyitva tartás ideje • b) Beágyazásos (aktív) módszer – a tápközeg felületére fújja a levegőt, max. 1000 liter • Inkubáció  tápközegnek megfelelően • Eredmény  mikrobaszám/m3 pl. egyenesáramú ütköztetéses  MAS 100 (Merck – Németo.) centrifugális ütköztetéses  Standard RCS, RCS Plus (Biotest – Németo.)

14. MAS 100 és MAS 100 Eco(egyenesáramú ütköztetéses) MAS 100 Élelmiszerelőállító üzemek, kórházak stb. levegőjének vizsgálata MAS 100 Eco

15. MAS 100Ex • Szélesebb spektrumú alkalmazás (gázok, magas hőmérséklet) • Lamináris áramlás 0.45 m/sec • Standard petricsésze • Programozható  napi monitoring • Kapacitás:10-1000 l

16. Működési elv • Mérés folyamata: • Petricsésze (standard méret) előkészítése • Táptalaj késülékbe helyezése • Levegőátszívatás beindítása • Inkubálás • Értékelés a paraméterek alapján (idő áramlási seb. Stb.)

17. SAS Super 100 Baktérium, gomba és vírus detektálására Különböző méretű táptalajok. Kapacitás180 – 1000 l

18. Microbial Air Samplers - RCS PLUS and RCS PLUS Explosion-Proof(centrifugális ütköztetéses) Áramlási sebesség: 50 l/min Kapacitás: 1-1000 l speciális tápagar csík

19. Microbial Air Samplers - RCS High Flow Áramlási sebesség: 1 m3 / 10min Kapacitás: 1-1000 l Hatókör: 10 m

20. Microbial Air Samplers - Agar Media for all RCS Air Samplers

21. Speciális higiéniai kontroll nem mikrobaszám alapján: •  szennyezés maradványok vizsgálata: • ATP kimutatás (biolumineszcencia)  Hy-LiteTM (Merck – Németo.) • Biotrace Uni-Lite, OPTO-COMP, Systems SURE, LUMAC, Hygiene Monitoring kit Tejfeldolgozás, húsfeldolgozás, konyhák, hűtőházak, ital előállítás, pékség, halfeldolgozó, stb. • Baktériumok és más mikroorganizmusok kimutatása • Mikrobiális fertőzés, élelmiszer maradvány, állati termék maradvány az öblítővízben, a felületeken, vagy a személyzeten • ATP reakció hőmérsékletfüggő hőmérsékletszabályozó(22°C) • Tisztítás-fertőtlenítés előtt és után • Rövid idő alatt eredmény (60mp.) • Gyors adatkezelés • Jó érzékenység

22. Az ATP biolumineszcencia – mérés elve (Mg2+) (luciferin-luciferáz-AMP) + pirofoszfát ATP+luciferin-luciferáz (luciferin-luciferáz-AMP) (O2) Oxiluciferin+luciferáz+CO2+AMP+fény

23. 1 2 3 • Felületet a mintavevő tamponnal lemosni • Tamponra tapadt minta kioldása a regensbe • Behelyezés a luminométerbe A vizsgálat hőmérsékletfüggése

24. ATP mennyisége = baktérium száraz tömegének 0,4%-a --> ÖCSI A vizsgálat elve: luciferin-luciferáz enzimrendszer hatására a mikrobák ATP-je fénykibocsátás mellett reagál. (relatív fénykibocsájtási érték-RLU) Reagens anyag (luciferin és luciferáz) Élelmiszer/Mikro-biális anyag fény

25. Uni-Lite® Xcel Clean Check Program elvén működő ATP meghatározó készülék

26. b) Protein mérés (kolorimetria)  Swab ‘N’Check (Biotest – Németo.) • Az elv hasonló az ATP méréshez, de itt a minta színreakciót ad a reagenssel. • Színintenzitás mérésével kapjuk az eredményt

27. c) Gyorstesztek • klasszikus laboratóriumi analízis kiegészítésére • helyszíni mérések • eredmények gyorsan rendelkezésre (állnak,helyszíni döntéshozás) • laboratóriumban is kitűnően alkalmazhatók A gyorstesztek az alábbi minták vizsgálatára alkalmazhatóak: -ivóvíz-talajvíz-felszíni vizek-ipari vizek-élelmiszerek és takarmányok-talaj ás trágya-biológiai minták Laterális áramlás-tesztek (patogének gyors kimutatása élelmiszerekben): E. coli O 157, verotoxinok, Salmonella, Campylobacter és Listeria

28. Singlepath Negatív Pozitív

29. SOLID PHASE IMMUNOCHROMATOGRAPHIC TESTS

30. Aquamerck® • alkalmazási területe rendkívül széles • a gyorstesztek praktikus kombinációjából egy adott felhasználási terület igényeinek megfelelő minilabor állítható össze • vízanalitikai vizsgálatok (pH, ammónium,nitrit, nitrát, összes keménység, oldott oxigén tartalom) • titrimetriás vagy kolorimetrikus elven működnek

31. Reflectoquant® • reflektometriás koncentráció mérés • analitikai tesztcsíkok és küvetta tesztek reflektometriás kiértékelésével •  ivóvíz•  talajvíz•  felszíni vizek•  ipari vizek•  élelmiszerek (bor) és takarmányok•  talaj és trágya•  biológiai minták (tej)

32. Spectroquant® • Fotometriás elven működő készülék • Megfelel a GLP szerintianalízis elvárásainak • zavarosság okozta eltérésszimultán méréssel korrigálható. • Víz-és szennyvíz analitikában • Megválasztható, hogy mely paraméterekre és milyen időközönként kívánunk ellenőrző vizsgálatot végezni • spektrofotométer 330-850 nm tartományban • spektrum felvétel

33. Merckoquant® • Kémiai elemek kimutatására alkalmas tesztrendszer • Kimutatható elemek és vegyületek: • Alumínium • Kobalt • Arzén • Aszkorbinsav • Kálcium • Klór • Formaldehid • Kromát • cianid

34. Toxalert • élő organizmuskat tartalmaznak (világító baktériumokat) • baktériumok fényt bocsájtanak ki (biolumineszcencia) • A toxicitás a baktériumok biolumineszcenciájának csökkenésével határozható meg • a biolumineszcencia összefügg asejtmetabolizmussal • toxikus anyag megjelenése  sejt állapotában változás biolumineszcencia csökkenése  fénykibocsátó képesség változása • vizek, szennyvizek, folyók, és talajvizek toxicitásának meghatározása

35. Automatizált mikrobiológiai vizsgálati eljárások Hagyományos séma Mikrobaszám meghatározás: Minta bemérés  homogenizálás  higítási sor  leoltás  inkubálás  értékelés //  megerősítő reakciók (morfológiai, biokémiai)  inkubálás  értékelés Adott mikroorganizmus jelenlét/hiány kimutatása: Minta bemérés homogenizálás  dúsítás (inkubálás)  kioltás  inkubálás  azonosítási reakciók (szerológiai, biokémiai)  inkubálás  értékelés

36. Automatizálási módszerek • Hagyományos műveletek automatizálása • Közvetlen mikroszkópos sejtszámlálás • Folyadékáramlásos sejtszámlálás • Mikroorganizmus bizonyos komponense: baktériumszám • Mikroorganizmusok fiziológiai tulajdonsága alapján • Antigén-ellenanyag kapcsolat detektálása • Azonosítási reakciók

37. 1. Hagyományos műveletek automatizálása A) Rutin laboratóriumi műveletek gyorsítása 1. A minta homogénezésének új módszerei (ultrahang, rázólombik, Stomacher): 2. Az adagolás és a hígítás automatizálása. 3. Az egyszer használatos eszközök alkalmazása (pipetták, Petri-csészék stb.). 4. A leoltási eljárások gyorsítása (anaerob tenyésztés adott gázösszetétel mellett, petrifilm eljárás). 5. A telepszámlálás egyszerűsítése (képanalizátor, lézeres számláló stb.). 6. Spirálmódszeren alapuló szélesztés Előny: előkészítési és telepszámlálási idő csökken Hátrány: inkubációs időt ténylegesen nem csökkenti

38. Automata sejtszámláló berendezés

39. B) A direkt sejtszámlálás újabb módszerei l. A jó vezetőképességgel rendelkező folyadékban egy kapillárison áthaladva az átmenő áramimpulzusok alapján. /tömeg szerinti osztályozás/ (PICOSCALE, LABORSCALE, FOSSOMATIC). 2. Sejtszámlálás hidrofób hálózatos membránszűrőn át. 3. Fluoreszcenciás és immunfluoreszcenciás mikroszkópiás eljárás 4. Ultrahang echográfia

40. Fossomatic 5000 • Sejtek kapillárison történő átvezetése • A kapilláris a mikroszkóp előtt • helyezkedik el • Az áthaladó sejtek foto-elektromos • regisztrálása • Citrometriás elven működő készülék • Szomatikus sejtszám meghatározás • nyers, vagy tartósított tejből

41. Membránszűrők keresztirányú szűrés fordított ozmózisos szűrés mikroszűrés ultraszűrés

42. Direkt epifluorszcenciás szűrési technika (DEFT) -ÖCSI COBRA, BACTOCOUNT (Direkt immunfluoreszcens technika - patogének) Cobra • A vizsgálat menete: • A vizsgált organizmusok összegyűjtése közvetlenül a calibrált szűrőn • Megjelölés fluoreszcens anyaggal • Leolvasás epifluoreszcens mikroszkóppal • /vizsgálat folyamatos nyomon követése/

43. Ellenállás/ vezetőképesség mérése - ÖCSI, vagy speciális BACTOMETER, MALTHUS, RABIT, BAC-TRAC Bactometer A vizsgálat elve: a mikrobák szaporodása során bekövetkező ellenállás, vagy vezetőképesség változás mérésén és a mérési görhe elemzésén alapszik.

44. A baktériumos impedancia technika elve

45. MALTHUS 2000 rendszer: élelmiszerekben lévő baktériumok és élesztőgombák minőségi és mennyiségi meghatározására alkalmas eljárás, amely teljesen automatizált és a konduktancia (vezetőképesség) mérésén alapul. Konduktancia-mérés görbéi

46. Elektronikus orrok • komplex légtérelemzők, amelyek komplex illó metabolitokat detektálnak • mérik a feszültség változásokat vagy vibrációs frekvenciákat válaszképpen a mintából emittált illó komponensekre. • Képesek jelezni a frissességet vagy, inkább a romlandó élelmiszerek baktériumos rothadását (pl. hűs, baromfi, hal és tejipari termékek, készételek). • E technika előnye a gyorsaság és a reprodukálhatóság. Ha egy felhasználási formát már létrehoztak, a rendszert futtathatja minimális képzettséggel rendelkező személy is. • A leggyakrabban használt e-orr érzékelők a fémoxid félvezetők (MOS), vezető polimer érzékelők vagy egy kvarckristály mikro-mérleg rendszer. Félvezető fémoxid érzékelők kemiszorbált oxigén speciest tartalmaznak, amely az illó anyagokkal kölcsönhatásba kerülve megváltoztatja az oxid vezetőképességét. A különböző gázérzékelőként preparált vezető polimerek vezetőképessége gyorsan és reverzibilisen megváltozik, ha illóanyagok adszorbeálódnak rájuk. A kvarc-rezonátor érzékelők piezoelektromos kvarckristály oszcillátorból állnak, amely érzékelő membránnal van bevonva. Az illó anyagok adszorpciója a membránon a tömeg megváltozása következtében változásokat okoz a szenzor rezgési frekvenciájában. • A mintákat szeptummal lezárt ampullákba helyezik. A műszerben a szeptumot egy tű átszúrja és a mintából az illó anyagok nitrogén áram segítségével átjutnak az érzékelőbe és a mért eredményt tárolják és elemzik.

47. Antigén-ellenanyag (immunreakciók) - speciális kimutatása pl. patogén mikroorganizmusok (vírusok, baktériumok, stb.)

48. Immunológiai módszerek ELISA, EIA Ensyme Linked Immunosorbent Assay, Ensime Immunoassay ELFA Enzyme Linked Fluorescent Assay RIA Radioimmunoassay FIA Fluorescent Immunoassay IMS Immuno Magnetic Separation Latex agglutináció

49. ELISA: (heterogén enzim-immun vizsgálat) • Speciális mikroküvetták salmonella antigénekre előállított monoklonális ellenanyagokkal vannak töltve. • A mintában lévő antigén és a kötött ellenanyag között immunkomplex alakul ki, • melyhez egy enzimmel jelölt anti-salmonella konjugát kötődik (ellenanyag-antigén-ellenanyag szendvics komplex). • Mosás + színképző szubsztrátot --> intenzív kék elszíneződés. Reakció leállítása speciális savas oldattal: kék szín sárgára változik. • A keletkezett szín intenzitását 450 nm abszorbanciánál mérjük.

50. Mini VIDAS(ELFA) • Eredmények: • Vizsgálati minta és a hitelesítő (standard) minta fluoreszcencia értékeinek összehasonlítása --> RFV=Relative Fluorescence Value • Összehasonlítás a küszöbértékkel: • > v. = küszöbérték: + • < küszöbérték: - • Elődúsítás, szelektív dúsítás • 1-1 cm3 15 min hőkezelés (100°C) • 500 µl a mérőcsík első cellájába • Vizsgálat: • mosás, • reakció az enzimmel • fluoreszcencia mérés (4-metil-umbelliferil-foszfát)